Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[magura]

Hallo Zusammen,

ich bin leider aktuell maximal genervt. Ich habe diverse Brötchenrezepte probiert...auch zwei von Lutz Geißler und gestern noch mal dieses hier:https://thomas-kocht.de/rezepte/broetchen-im-schlaf-backen-einfach-und-stressfrei/

Das ernüchternde Ergebnis ist immer gleich:

- Kruste ist nach dem Abkühlen nicht mehr vorhanden
- Kaum Porung
- Brötchen geht wortwörtlich die Luft aus, wenn ich sie einschneide.

Ich backe auf einem Pizzastein und schwade mit einer Schüssel Lavasteine. Aber so wie man, dass in den Videos immer sieht, dass die Ofentür von innen beschlägt, das sehe ich bei mir nie.
Die Kruste ist auch dick, verschwindet aber noch während des Abkühlens, sodass die Brötchen wirken wie Milchbrötchen. Der Teig besteht eigentlich die Fensterprobe ganz gut, sodass ich glaube, dass ich genug geknetet haben (Kennwood Cooking Chief). Aber nach der Übernachtgare klappt nix mehr.
Die Brötchen habe oft eine Haut, obwohl mit Gärfolie abgedeckt. Bei Pizzateig ist es ähnlich, der lagert dann in einer Box im Kühlschrank, hat keine Haut, fällt aber gefühlt auch zusammen, wenn man den nur ansieht.

Offenbar komme ich mit dieser Übernachtgare und wenig Hefe nicht klar. Ich werde mal ein "normales" Rezept probieren und gucken wie es dann aussieht.

[_xmas]

Guten Morgen.
Ich möchte dir eine Rezeptempfehlung geben: hundertfach gebacken wurden bisher Michaels Schnittbrötchen
Der Vorteil: mit diesem Rezept kennen sich mittlerweile viele Mitbäcker aus, sodass du jederzeit Hilfe erwarten kannst.

[hansigü]

Hallo Magura,
so wie du es beschreibst sind deine Teige übergar, wenn ihnen die Luft ausgeht oder beim Einschneiden zusammenfallen. Dann stimmt höchstwahrscheinlich die Kühlschranktemperatur nicht oder der Teig hat zu lange draußen gestanden bevor er in den Kühli kam.
Eigentlich müssen Teige, die über eine lange Zeit kühl geführt werden, nicht ausgeknetet werden, siehe das von Ulla verlinkte Rezept, welches auch mein liebstes ist. Ist der Teig ausgeknetet, wird sich das Klebergerüst in der langen Zeit abbauen und dann wird´s nix mit einer schönen Porung.
Um eine gute Kruste zu bekommen, muss der Dampf vor Ende der Backzeit abgelassen werden und kurze Zeit evtl. mit Umluft und bei voller Hitze die Brötchen auf Sicht fertig backen.
Ich selber backe meine Brötchen inzwischen durchweg bei 250°.
Solltest du erstmal ein Brötchen ohne ÜNG backen wollen, dann probiere es mal mit den Jogurtbrötchen .
Aber die Schnittbrötchen unbedingt mal ausprobieren!

[lucopa]

Schließe mich Ulla und Hansi in Ihrer Einschätzung und Ratschlägen an.
Zu einer meiner Lieblingsthemen muss ich aber auch noch was beisteuern Beim korrekten Schwaden beschlägt überhaupt nichts an deiner Ofentüre.
Lavasteine mit vorheizen, das Schwadenwasser möglichst heiß, auch kochend auf die Steine gießen. Mindestens 50 ml; es können aber auch ohne Nachteil 100 ml sein).
In meinem Etagenofen schwade ich Brötchen mit 500 ml Wasser (Backfläche etwa 3 x größer als bei einem BO).

Manfred

[magura]

Hallo Zusammen,

Danke Euch. Das mit der Übergare, da ist was dran...Ich habe den Teig ca. 15 Minuten in der Kenwood geknetet, da war das Glutengerüst sicher gut ausgebildet aber wohl die Teigtemperatur auch schon zu hoch, sodaß der Küli das nicht schnell genug herunterkühlen konnte. Das gepaart mit der langen Teigruhe, das kann es gewesen sein.

Das mit der Kruste: Den Dampf lasse ich nach ca. 10 Minuten ab, aber auch bei Broten habe ich selten eine Kruste, die nach ein paar Stunden noch spürbar ist.

[_xmas]

Beim korrekten Schwaden beschlägt überhaupt nichts an deiner Ofentüre

Ich weiß nicht, ob ich in den vielen Jahren meines Hobbybackens mal falsch oder nicht richtig geschwadet habe. Nach 3 Haushaltsbacköfen und 2 Gastronomiebacköfen ist mir noch kein Kondenswasser an der Ofentüre aufgefallen.
Außer im Konvektomat, da gehört es aber dazu.

[lucopa]

Ulla, ich könnte mir vorstellen, wenn man eiskaltes Wasser zum Schwaden verwendet, dass sich evtl. dann etwas Kondenswasser bilden könnte. Wissen tu ichs aber auch nicht.

Manfred

[_xmas]

Das mag sein, Manfred, weiß ich aber auch nicht.
Zur Temperatur des Wassers: Ich habe noch nie erwärmtes Wasser zum schwaden genommen. Immer nur so, wie es aus der Leitung kommt.

[Hobbybäcker14]

Ein vernünftiges Backrohr besitzt eine Türe aus Isolierglas, dementsprechend hat die Türe auf der Innenseite deutlich mehr als 100 Grad - da kann sich nun mal kein Wasserdampf niederschlagen (Physik).

Reinhard

[Hephaistos]

Aus rein technischer Sicht halte ich es nicht für möglich, dass in einem modernen Haushaltsbackofen, der auf 250 Grad vorgeheizt ist, beim üblichen Beschwaden Wasser innen an der Scheibe kondensiert. Dazu ist IMHO der Ofen zu heiß, die Tür zu gut isoliert und die verwendete Wassermenge zu klein. Dazu müsste die Temperatur innen an der Scheibe unter 100 Grad fallen.

Des Weiteren hat @Magura nicht nur Probleme, eine richtige Kruste mit 3 Sorten Brötchen hinzubekommen, sondern auch beim Brot generell.

Der Versuch, ein Beschlagen der Scheibe zu erzielen, deutet eventuell auf eine falsche Idee des Beschwadens und eine zu große Wassermenge hin.

Womit wir schon bei der Fehlerursachen wären, die für mich außer Übergare in Betracht kommen. Eine Kruste bildet sich auch nicht in ausreichendem Maße, wenn die Temperatur zu niedrig ist oder die Atmosphäre zu feucht ist.

• Der Ofen hat keine 250 Grad, weil die Regelung defekt ist
• Ein Teil der Heizstäbe funktioniert nicht mehr und die Heizleistung reicht nicht aus
• Der Ofen wurde nicht lange genug vorgeheizt
• Die Wassermenge zum Beschwaden war zu hoch und senkt die Temperatur im Ofen zu stark ab.
• Der Dampf wurde am Ende des Beschwadens nicht ausreichend abgelassen. Nur einmal Tür auf und wieder zu ist zu wenig.

[Hobbybäcker14]

... oder die Schüssel mit den Steinen ist zu groß und nimmt die Unterhitze weg.