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Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Lilu » Mi 7. Jan 2015, 21:29

Hallo, ich bin Lilu und ich mag Sauerteigbrot. Anbei ein einfaches Rezept.

Ca. 200g alter Sauerteig aus dem Kühlschrank (100g Weizenmehl 550, 100g Wasser) *
15g Roggenvolkornmehl
45g Weizenmehl 550
250g Wasser

Zwei Stunden bei Zimmertemperatur lassen.

* Mein Sauerteig ist winzig und bleibt immer auf den Tisch bei Raumtemperatur und ich frische ihn täglich einmal auf. Den Rest des Anstellgutes, den ich wegwerfen müsste, habe ich ihn dann in ein Glas mit Schraubverschluss gefüllt und das Glas dann einfach im Kühlschrank bis zum Backtag aufbewahrt.

30-40g Wasser
330g Weizenmehl 550
100g Vollkornmehl - ich habe Dinkelvollkornmehl benutzt
12 g Salz

1. Alter Sauerteig aus dem Kühlschrank mit Mehl und Wasser mischen
2. Zwei Stunden Ruhe
3. Alle Zutaten bis auf Salz mischen
4. 40 min Ruhe
5. Teig und Salz einkneten 8-10 min
6. Drei Turns in etwa 40 min Abstand
7. 50 min Ruhe
8. Vorformen
9. 20 min Ruhe
10. Vormen und in Gärkörbchen einlegen
11. Gare ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur
12. 30 min Ruhe
13. backen


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Das Brot ist nicht perfekt, ich glaube ich war ein bisschen ungeduldig bei der Gare. Was meint ihr?
Zuletzt geändert von Lilu am So 11. Jan 2015, 13:45, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Brotstern » Mi 7. Jan 2015, 23:10

Hallo Lilu,

wir haben zwar einen WillkommensThread, aber dann begrüße ich dich eben hier und heiße dich herzlich willkommen!

Schön, dass du uns gefunden hast und gleich mit einen Rezept bei uns einsteigst!

Darf ich dich gleich mal auf unseren Geburtstags-Sammel-Thread aufmerksam machen? Wenn du magst, dann trage dich dort ein und dann gibts virtuelle Blümchen zum Geburtstag!

Wenn du Lust hast, dann mach' doch gleich bei unserem Online-Backen mit, hier findest du Infos, wie das Ganze abläuft und in diese Liste kannst du dich eintragen, wenn du mitmachen möchtest.
Trage einfach ein, welches Brot du backen möchtest, wir aktualisieren die Liste dann!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Feey » Mi 7. Jan 2015, 23:27

Herzlich Willkommen Lilu - sieht ja gut aus Dein Brot.
Na dann mal viel Spass hier. .adA
Liebe Grüße
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Lulu » Do 8. Jan 2015, 18:33

Hi Lilu, auch von mir ein Willkommen :tc .
Dein Brot sieht doch gut aus. Rustikal ausgebacken :top . Wenns auch noch so schmeckt wie es aussieht .... ist alles paletti.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Lilu » So 11. Jan 2015, 13:38

Hi,
ich habe diesmal zwei kleinere Brote gemach und das Ergebnis war auf jeden Fall besser. Ich habe auch das Rezept geändert, wie folgt:

Ca. 210 g alter Sauerteig aus dem Kühlschrank (105 g Weizenmehl 550, 105 g Wasser) *
100 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser

Drei Stunden bei Zimmertemperatur lassen.

35 g Wasser
390 g Weizenmehl 550
12 g Salz

1. Alter Sauerteig aus dem Kühlschrank mit Mehl und Wasser mischen
2. Drei Stunden Ruhe
3. Alle Zutaten bis auf Salz mischen
4. 50 min Ruhe
5. Teig und Salz einkneten 10-12 min
6. Drei mal strecken und falten in etwa 50 min Abstand
7. 50 min Ruhe
8. Vorformen
9. 20 min Ruhe
10. Formen
11. Gare ca. 2-3 Stunden bei Raumtemperatur
12. Backen

Das Brot sieht besser aus und schmeckt besonders gut!

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Herr Grau » So 11. Jan 2015, 22:07

Das sieht ziemlich gut aus! Sehr ähnlich einem San Francisco Sourdough. :top
"Ich möchte drei Monate lang sturzbetrunken sein und dann einfach explodieren." - G. Depardieu
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Dagmar » So 11. Jan 2015, 22:11

Hallo Lilu,
dein Brot sieht klasse aus :top . Tolle Krume. Da könnt ich jetzt reinbeißen.
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
VG Dagmar
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Mi 14. Jan 2015, 11:43

Ich hab's auch mal probiert. Premiere: mein allererstes Sauerteigbrot ohne Hefe. Ich hatte schon Bedenken, daß es mir zu sauer würde.

Aber...es ist ganz gut geworden - gestern angesetzt um 9.30h, 3 Stunden später hatte sich rein gar nichts getan. Ich habe dann den Teig geknetet, gewartet, gefaltet, gewartet - bis 20 h war immer noch nichts zu sehen, oh je, aber meine Küche war etwas zu kühl, denke ich. Also habe ich der Schüssel ein warmes Fußbad verpasst. Siehe da: es ging wunderbar auf, aber es war dann schon nach Mitternacht. Ab auf den Balkon damit, und heute morgen um 9.30h kam das Brot dann aus dem Ofen (1,5 Stunden akklimatisiert). Vielleicht eeetwas Übergare, aber der Geschmack: unvergleichlich gut! Danke für das Rezept, Lilu!

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Lilu » Mi 14. Jan 2015, 18:26

Bitte!
Dein Brot sieht sehr gut aus und das stimmt, es ist überhaupt nicht sauer. Hefe braucht man nicht :)
Ich nutze nie Hefe
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Mi 14. Jan 2015, 18:54

Danke für die Blumen :tc :sp das Brot werde ich sicher öfters backen, hab oft zu viel ASG, da ist das dann richtig verwertet. Nur die richtige Zeitplanung muss sein...
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Lilu » Mi 14. Jan 2015, 19:10

Ich hab nie zu viel, denn ich frische den Sauerteig einmal tgl. auf z.B. 3g mit 10g Wasser und 10g Mehl und was bleibt geht ins Kühlschrank. Am Wochenende sammelt sich nicht mehr als 200-250g und ich kann ihn dann für Brot, Pizzateig, Creps, etc nutzen.
Was hast du für ein Vollkornmehl benutzt? Nach 2-3 Tage war für mich dieses Brot ein bisschen zu trocken, vielleicht werde ich nächstes Mal Roggenmehl oder Leinsamen nutzen.
Zuletzt geändert von Lilu am Mi 14. Jan 2015, 19:19, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Mi 14. Jan 2015, 19:19

Lilu hat geschrieben:Ich hab nie zu viel, denn ich frische den Sauerteig einmal tgl. auf z.B. 3g mit 10g Wasser und 10g Mehl und was bleibt geht ins Kühlschrank. Am Wochenende sammelt sich nicht mehr als 200-250g und ich kann das dann für Brot, Pizzateig, Creps, etc nutzen.
Was hast du für ein Vollkornmehl benutzt? Nach 2-3 Tage war für mich dieses Brot ein bisschen zu trocken, vielleicht werde ich nächstes Mal Roggenmehl oder Leinsamen nutzen.


Ich backe nicht unbedingt jede Woche. Für mich ist das dann immer ein ganzer Backtag, weil ich einen Steinbackofen habe, es lohnt sich nicht, ihn wegen eines Brotes oder eines Blechs Brötchen anzuheizen. So zwischendurch wie dieses Brot backe ich im 08/15 Bosch von 1989 auf einer Granitplatte. Dennoch nicht regelmäßig, wir sind nur noch zu zweit.

Ich hatte nach der 2. Variation gebacken, mit Weizenvollkornmehl. Man könnte vielleicht auch etwas Kartoffel mit hineingeben, das hält ein Brot auch schön frisch.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Lilu » Mi 14. Jan 2015, 19:47

3:30:30 oder weniger meinte ich :p
ja, könnte man. das Brot ist nicht schlecht, aber ich meine, es kann noch besser werden
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Mi 4. Mär 2015, 11:07

Ich habe das Brot jetzt zum zweiten Mal mit Kartoffeln gebacken, dieses Mal noch zusätzlich mit Walnüssen:

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Hier noch meine Rezeptvariante:

Ca. 210 g alter Sauerteig aus dem Kühlschrank (105 g Weizenmehl 550, 105 g Wasser) *
100 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
--
35 g Wasser
390 g Weizenmehl 550
50 g Dinkelmehl 1050
200 g gekochte u. geriebene Kartoffeln
50 g gehackte Walnüsse
15 g Salz

Alten Sauerteig aus dem Kühlschrank mit Mehl und Wasser mischen.
Drei Stunden ruhen lassen (Ofen mit Lampe an). Alle Zutaten mischen, ca. 10-12 min. kneten. Drei mal strecken und falten in etwa 50 min Abstand, dann 50 min Teigruhe.
Laib formen, in ein gut gemehltes Gärkörbchen geben, 2-3 std. Gare bei Raumtemperatur (Ofen mit Lampe an). Bei 240° ca. 30-40 min. backen.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Memima » Mo 4. Mai 2015, 23:17

Hallo Lilu
Ich hab mich mal an deinem Rezept aus Beitrag 5 "versucht" :heul doch
Ich hatte noch etwas LM zugegeben und durch einen Timingfehler meinerseits das letzte S&F und die letzten 50Min Ruhe weglassen müssen :p
Das Ergebnis war leider so:
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Aber das Brot um die Löcher ist wirklich sehr lecker :kk :top
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Di 5. Mai 2015, 00:52

Melli, das mit dem Timing passiert mir manchmal auch. Dann packe ich den Teig, statt ihn noch schnell abzubacken, lieber nochmal in den KS.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Memima » Di 5. Mai 2015, 06:57

Hallo Susanne,
kann ich Sauerteig-Teig genauso kühl lagern wie Hefeteig? Oder ist das bei Sauerteig eher ne Notlösung?
Liebe Grüße, Melli :tc
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Di 5. Mai 2015, 08:46

Hm... wie signiert Ulla so schön: Alle sagten: das geht nicht. Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.

Darüber hatte ich gar nicht nachgedacht - ich habe das Brot schon mit Übernachtgare auf dem Balkon gemacht, weil es mir abends zu spät war zum backen und das Brot durch die zu niedrige Raumtemperatur nicht sooo aufgegangen war. Also raus bei vielleicht 4-5 Grad und morgens gebacken, das hat funktioniert und war sowas von lecker :hu Zu viel Säure konnte ich auch nicht feststellen, uns hat es sehr gut geschmeckt.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Di 5. Mai 2015, 11:48

kann ich Sauerteig-Teig genauso kühl lagern wie Hefeteig? Oder ist das bei Sauerteig eher ne Notlösung?

Das kommt immer darauf an und man muß einiges beachten. Roggensauerteige entwickeln mir eine zu starke Säure. Man sollte auch vorab schauen, dass der Weizensauerteig gut gegangen ist und seine Kulturen entwickeln konnte.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Naddi » Di 5. Mai 2015, 13:40

Memima hat geschrieben:Hallo Susanne,
kann ich Sauerteig-Teig genauso kühl lagern wie Hefeteig? Oder ist das bei Sauerteig eher ne Notlösung?


Also auf einen englischen Blogs steht, dass die, wenn der Sauerteig reif ist, ihn für 1-2 Tage im Kühlschrank parken. Und auch Schelli schreibt das bei einem seiner Rezepte.

Ich denke aber, dass sich das auf Weizensauerteig bezieht, bei Roggen wäre ich, wie Daniela schon sagt, vorsichtig, das kann arg sauer werden!
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Herzlichst
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