Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Um welche Weizensorte handelt es sich denn?

[moni-ffm]

Liebe Ulrike,

da bin ich mir nicht mehr so sicher... Grauweizen?!? Jedenfalls war es nicht die normale Brotweizensorte, sondern dieser spezielle Weizen soll dunkler gewesen sein und etwas bitterer/herber schmecken.

Soviel ich weiss, gibt es dieses spezielle Mehl noch in Schweden. Aber in D?

LG
Monika

[Annette]

Hier sieht man eins, da steht dabei, es sei ein Vollkornmehl

http://www.saltakvarn.se/produkt/produktblad/7012.htm

wie gesagt, aus Schweden und Norwegen kenne ich das auch, dort gibt es das überall.

[Annette]

Hier ist auch ein Bild

http://www.spisa.nu/3.11111/varufakta/grahamsmjol/

[Külles]

nach den DLG-Richtlinien wird Grahambrot aus Weizenbackschrot oder Weizenvollkornschrot hergestellt, eine besondere Weizensorte ist nicht vorgeschrieben.
Ein Zusatz von anderen Getreiderezeugnissen, z.B. Weizen- oder Roggenmehl, darf insgesamt 10 % nicht übersteigen.
Die Auslobung als Graham-Mehl oder Schrot ist eine Saches des Marketings.

@Anette, die klitschige Krume deutet auf einen Auswuchshaltigen Weizen hin, da hilft keine Versäuerung, den Weizen mit einer 2. Sorte mischen und den Teig etwas fester halten.

LG Külles

[Annette]

@Anette, die klitschige Krume deutet auf einen Auswuchshaltigen Weizen hin, da hilft keine Versäuerung, den Weizen mit einer 2. Sorte mischen und den Teig etwas fester halten.

Ehrlich gesagt, habe ich keine Ahnung, was "auswuchshaltig" bedeutet, aber trotzdem vielen Dank. Ich glaube, ich kann hier noch viel lernen.

[Külles]

@Annette,
die Entstehung des Auswuchses erfolgt bei warmen und feuchten Erntebedingungen, der Stärkekörper des Korns wird durch Enzyme mehr oder weniger stark abgebaut und in Zuckerstoffe umgewandelt.
Diese Mehle und Schrote haben einen deutlich höheren Maltosegehalt.
Bei einem mittleren Auswuchs zeigt sich als Brotfehler vor allem bei Roggen, eine feuchte bis schmierige Krume, vielfach eine abgebackene Krume von der Kruste, meist ein Wasserstreifen zwischen Bodenkruste und Krume sowie eine stärkere Krustenbräune.
Die Tätigkeit der Enzyme muß durch stärkere Teigsäuerung gebremst werden, bei Weizen ist dies im Gegensatz zu Roggen nur eingeschränkt möglich.
Bei Weizenteigen empfiehlt sich das Verschneiden mit einem normal backfähigen Weizen
und die Zugabe von 15 - 20 % Weizensauer.

[Annette]

Danke für die Info. Kann man das schon vor dem Backen erkennen? So daß man gegensteuern kann? Oder erst, wenn das 1. Brot mißglückt ist?

[Lenta]

Um welche Weizensorte handelt es sich denn?

Hallo Ulrike, wopa schrieb im Grahammehl-thread:

Der Unterschied zwischen Weizenvollkorn und Graham ist die Weizenart. Das Weizenvollkornmehl wie hier die meisten verwenden ist aus Speiseweizen, Graham ist aus Spelzweizen der zu 100% keimfähig ist. Spelzweizen ist im Geschmack rauher wie der Speiseweizen und wird deshalb überwiegend ungern gegessen.

[moni-ffm]

Hallo Lenta,

vielen Dank für Deine Info! Ich wußte nur noch, dass es sich um eine andere Weizenart handelt, die sich im Geschmack deutlich vom "normalen" Weizen unterscheidet. Omas Grahambrot hat nur ein Bäcker im Ort gebacken (der schon lange nicht mehr bäckt und von daher auch nicht mehr zu befragen ist) und das Brot hat ganz anders geschmeckt, eben: herb, leicht bitter. Und war viel mühsamer zu kauen als Vollkornbrot. Ich kann es nicht besser beschreiben. Und das heutige Grahambrot, das man z. B. im Reformhaus kaufen kann, schmeckt zwar auch gut, aber eben nicht so wie früher. Und ich glaube, das liegt an der anderen Weizensorte.

Und wo krieg ich die heute her? Gibt es die überhaupt noch zu kaufen? Wopa, kannst Du da weiterhelfen?

Ganz herzlichen Dank für Eure Hilfe und lg
Monika

[Annette]

Dinkel ist anscheinend auch ein Spelzweizen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Dinkel

Versuch doch mal das Dinkelgrahammehl von isaak. Vielleicht paßt es ja?

[UlrikeM]

Guten Abend!

Ein Grahambrot aus genau diesem Mehl habe ich vorhin aus dem Ofen gezogen. Dieses Mehl ist ziemlich fein, fast so wie Vollkornmehl, das man selbst gemahlen hat. Also Fein-Feinschrot.

Ute, das Rezept ist toll. Man kann prima damit arbeiten und es hat auch alles sehr gut gepasst. Ich hatte etwas Wasser zurückgehalten, da es ja Dinkelmehl war, am Schluss habe ich aber alles bis auf 10 ml verbraucht.
Über die Quellknetung hatte ich erst einmal gelesen, beim Rheinischen Vollkornbrot von Külles, das ja ein Roggenbrot ist. Nun hatte ich Bedenken, ob ich mir das Glutengerüst nicht zerstöre, wenn ich mit der Maschine noch einmal schnell knete und habe mich deshalb entschlossen, die zweite Knetung per Hand zu machen. Vielleicht deswegen oder auch weil das Mehl fein war, konnte ich das Brot schon nach 50 Minuten in den Ofen schieben, obwohl ich doch noch gar keine Gärbox habe.
Nach 15 Minuten Anbacken bei 230 Grad (wobei mir die Lavasteine beim Schwaden erstmals halfen...geht klasse, die ersten Minuten liefen kondensierte Tropfen die Form runter...) passierte mir dann ein Missgeschick, ich vergaß den Ofen zurückzustellen Hab ich erst nach einer viertel Stunde gemerkt, da war das Brot schon ziemlich dunkel
Ich habe dann bei 180 Grad abgedeckt fertig gebacken.
Die Oberfläche ist schon ziemlich dunkel, aber noch nicht verbrannt, Gott sei Dank. Die Krume ist locker, fast ein bisschen zu großporig und das Brot ist saftig. Probiert habe ich es noch nicht, aber es duftete wunderbar. Ich war pappsatt von den Zucchinipuffern heute Abend. Das Probieren muss ich morgen früh nachholen.
Hier die Bilder zum Anschauen, kritische Anmerkungen sind ausdrücklich erwünscht









Liebe Ute, vielen Dank für das Rezept. Bewundernswert wie du immer wieder so schöne gelingsichere Rezepte ausgräbst und bearbeitest

Liebe Grüße Ulrike

Liebe Ute, vielen D

[epona]

Guten Abend oder besser Guten Morgen,

Habe mich auch mal schlau gemacht und dabei herausgefunden, das auch Emmer und Einkorn zu den Spelzweizenarten gehören.

Ich habe hier in den Läden grahammehl zu stehen, aber mich noch nicht rangetraut.

Muß ich auch mal versuchen. Demnächst.

[Annette]

Ulrike, das Brot sieht doch toll aus. Bin gespannt, ob es dir auch so gut schmeckt wie uns.

Ich denke, ich werde das noch mal backen, entweder mit selbst gemahlenem Schrot/Vollkornmehl oder diesem Dinkelgrahammehl.

Epona, in welchen Läden gibt es bei dir Grahammehl?

Edit: Ach, du kommst aus Kopenhagen, von dort kenne ich es ja auch.

[Backbine]

Hallo Ulrike,wieso meinst du ,die Poren sind zu groß?
Ich finde sie genau richtig.Tolles Brot hast du hinbekommen.

[epona]

OOOOOOOOOOOch, das steht hier in den normalen Läden, z.B bei Kvickly. Wohne ja hier in Kopenhagen. Also, da brauch nicht lange suchen, während ich andre sdinge in Deutschland bestellen muss.

[Lenta]

Spelt oder Spelz , Triticum spelta ist eine Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen, dem Dinkel.
Das Grahambrot ist ein Weizenvollkornbrot, es wurde von dem amerikanischen Arzt Graham zur Diät empfohlen, die Lockerung erfolgte ursprünglich durch spontane Gärung ohne Hefe.
Es gibt eine Vielzahl von Rezepturen für dieses Brot, bei der Verwendung der Type 1700 ergibt sich ein herber und ggf ein leicht bitterer Geschmack, da diese Type meist ein Nachmehl ist
Der Urweizen Dinkel eignet sich sehr gut zur Herstellung von Grahambrot, einen speziellen "Graham-Dinkel" gibt es nicht, es ist eine reine Werbeaussage.

[Little Muffin]

Habe jetzt auch gelesen, dass es eine Mischung aus ganz feinem Schrot und Kleie ist oder nur ganz feiner Schrot. Ich dachte, das wäre etwas super besonderes.

[UlrikeM]

Hallo,

das Brot schmeckt mir sehr gut, es kommt gar nicht vollkörnig rüber, ist locker und sehr saftig. Ob das so bleibt, seh ich dann in zwei, drei Tagen.
Den Geschmack kann ich gar nicht vergleichen, da ich ewig kein Weizenvollkornbrot gebacken habe, auch noch nie mit reinem Dinkel-Vollkorn gebacken habe. In jedem Fall ist es zwar mild und gar nicht sauer, was vielleicht auch an meinem Ferment liegt, aber trotzdem nicht lahm sondern schön würzig. Ein richtig schönes Alltagsbrot, besonders für Leute, die es nicht so mit Roggensauer haben.

Liebe Grüße Ulrike

[Tosca]

Hallo Ulrike,
Dein Brot ist Dir wunderbar gelungen und hat auch eine sehr schöne Porung. Ich freue mich, dass Dir das Brot schmeckt. Und Danke für das Lob.