EVA ... THE PERFECT LMEndlich ein Backergebnis das wirklich passt. Der Start der Meraner LM Diva EVA aus aktivem Trockenferment braucht einige Fürsorge zur richtigen Aktivierung. Richtig gestartet erhält man wunderbare Ergebnisse. Gebacken ist dieses Brot – wie so oft – als Sourdough-Bread im Stil des Friburger Michel.
Details zum
Making-Of und ein Video in den Bildbeschreibungen
I. SteckbriefBasis sind kräftige Mehle mit hohem Vollkornanteil, Ruchmehl, T110, T80, T65. Treibende Kraft ist alleinig LM aus EVA. Wasseranteil 90% (TA190).
II. Vorteig & Hauptteig: Quellstück: Mit vermahlenem, sehr kräftig geröstetem Altbrot und der gleichen Menge Wasser (TA 200). Unterhalb eines Altbrotanteiles von 6% (GME) leidet die Krume nicht.
Lievito Madre: LM gezogen aus EVA Trockenferment. Start des EVA-LM über eine aerobe Schaumsauerteigführung. Danach feste Führung mit mehreren Auffrischungen bei TA160. Vorteiganteil im Hauptteig 20% (GME). Im letzten Führungsschritt das Altbrot-Quellstück hinzugeben und den Vorteig auf TA200 verdünnen und noch einmal eine Stunde warm (27C) fermentieren lassen.
Hauptteig: TA190, sehr gut auskneten (24C). Mehle: Ruchmehl, T110, T80, T65.
III. Fermentation des LMSchaumsauerteig-Ativierung: Aktivierung der Fermentation als Schaumsauerteigführung mit einem Magnetrührer und Frischluftzuführung. Aerob - dh mit viel Sauerstoff - kommt EVA bei einer TA400 triebstark aus dem Winterschlaf. (Fermentation 20h, 22C, ph4,2)
Hefeführung: Zwei anschließenden kurze feste Auffrischungen (TA160, 3-5h, 27C, sogenannte Hefeführungen) schließen die Grundsauerfermentation ab.
Background: Hefe vermehrt sich nur aerob (Generationszeit 2-3h), die Länge der Hefeführung ist somit idealer Weise auf diese Zeitspanne angepasst. Die feste Führung hält den Sauerstoff im Wasser Mehlgemisch.
Vollsauerteigstufe: Aufrühren des festen LM auf TA200 und Zusatz des Altbrots. (TA200, 2h, 27C)
VIDEOLINK: "OFENTRIEB"IV. Stock und Stückgare, Aufarbeitung & Backen: Warme Stockgare (26C) über 4-5 Stunden bis der Teig sich mehr als verdoppelt hat. Zu 1kg Teiglingen aufarbeiten und im Gärkorb absetzen und nochmals 45 Minuten warm stehenlassen. Zur kühlen Gare 10 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 9C lagern.
Backen: Bei 250C direkt auf der Backplatte mit Schwaden anbacken, Temperatur 10 Minuten halten dann auf 220C absenken. Gesamtbackzeit bei einer Teigeinlage von 1kg 45 Minuten.
Ofentrieb: Das Brot hat einen enormen Ofentrieb. CO2 und entstehender Wasserdampf bewirken eine hohe Ausdehnung. Einen tiefen Einschnitt in den Teigling setzen um die Teigausdehnung zu verbessern.
V. Kruste: Krachend und aromatisch.
VI. Anschnitt: Der Anschnitt zeigt eine lockere, offene Porung.
Fazit: Mein bislang bestes Backergebnis mit EVA.