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Vollkorniges Brot mit EVA - Trockenferment

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Vollkorniges Brot mit EVA - Trockenferment

Beitragvon Isa » Mo 16. Okt 2017, 11:51

Meine Vorgehensweise, Fermentbrot zu backen, entspricht nicht ganz der üblichen oder von Herstellern empfohlenen Vorgehensweise. Für mich hat es sich aber so bewährt, da es unkompliziert ist und sich am besten in meinen Tagesablauf integrieren lässt. Durch die Zugabe von etwas Vorteig des letzten Backtages springt der Vorteig zuverlässig an. Lagert das Fermentpulver mal länger als vom Hersteller empfohlen, würde ich einfach die Dosierung im Vorteig erhöhen, das hat mit dem Deffland-Ferment gut funktioniert, mit EVA würde ich es dann genauso machen.

1800g Mehle/Saaten, ergibt vier Brote, hoher Vollkornanteil.

Vorteig (am frühen Abend):
720g Roggen, frisch und fein gemahlen
15-16g EVA-Fermentpulver (ca. 2%), beides vermengen, dann
45g flüssigen Vorteig vom letzten Backen (seit bis zu 4 Wochen im Kühlschrank) in die Mitte geben
870g warmes Wasser ca. 30-33C°, nach und nach darum herum ins Mehl gießen,
alles gut verrühren, je nach Mehl genügen 720g Wasser (TA 200).
(Mein frisch gemahlener Roggen nimmt sehr viel Wasser auf.)
Abgedeckt in den 35°C warmen Backofen stellen, Temperatur darf dann auf 30°C fallen.
Später am Abend eine Wärmflasche in den Ofen legen (ohne Berührung zur Teigschüssel), das reicht bis zum Morgen, die Temperatur fällt je nach Jahreszeit auf 23-27°C.
Zeit: 15 - 17 Stunden, das Volumen hat sich verdoppelt, deutliche Blasenbildung (s. Foto).

Wer noch keinen Rest von flüssigem Vorteig hat, kann es statt dessen mit etwas anderem "lebendigem" versuchen, z.B. LM. Oder mit EVA zuerst eine kleine Menge aktiven Vorteig ansetzen, etwa so: 22g Roggenmehl, 1g EVA-Trockenferment (4-5%), 22g warmes Wasser, warm stellen bis es blubbert.

Brühstück (am Abend):
40g Leinsamenschrot
70g Sonnenblumenkerne
40g Altbrot
30g Haferflocken
37g Salz, mit
180g heißem, nicht mehr kochenden Wasser aufgießen und über Nacht quellen lassen.

Hauptteig (Am nächsten Tag):
Vorteig
Brühstück
200g Weizenmehl 550
430g Dinkel, gemahlen, so fein meine alte Mühle kann
270g Weizen, ebenso gemahlen
Zwei Prisen Brotgewürz (hier: Koriander, Bockshornkleesamen, Kümmel, Fenchel), optional
nach Bedarf warmes Wasser (ca. 100-150g, geändert: ca 200-220g)
ergänzt 29.10.17: Schüssel vor und nach dem Kneten gewogen: Habe 222g Wasser zugegeben bzw langsam eingeknetet.

Vom Vorteig 45g für das nächste Backen wegnehmen, in einem Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahren.
Nun aus allen Zutaten einen mittelfesten Teig kneten, dabei nach und nach das Wasser dazugeben. Ich knete von Hand etwa 10 Minuten. Den Teig 60 Minuten in der abgedeckten Schüssel warm ruhen lassen. Danach vorsichtig auf die bemehlte (Weizenvollkornmehl) Arbeitsplatte geben, einmal zusammen falten, dann in vier Teile teilen, mit reichlich Vollkornmehl rund wirken und mit dem Schluss nach unten in Gärkörbchen legen.

Die Teiglinge bis zu 60 Minuten gehen lassen, nicht ganz bis zur vollen Reife. Die Zeit für die Gare ist abhängig von der Temperatur und evtl. der Jahreszeit.

Das Backblech (bei mir Emaille) im Ofen auf 250°C vorheizen, darunter die Edelstahlschüssel mit den Edelstahlschrauben. Die Brote vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen und einschneiden.
Mit Schwaden (30-40ml heißes Wasser, auf einmal in die heiße Stahlschüssel)
8 Minuten bei 250°C anbacken, dann die Stahlschüssel rausnehmen und auf 220°C runter schalten. Weitere 30 Minuten backen, dann auf Sicht noch etwa 10-15 Minuten gut dunkel ausbacken.

Die fertigen Brote auf einen Rost legen und mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt auskühlen lassen.
Bild

Für Variations-Möglichkeiten nutze ich unterschiedliche Getreide im Hauptteig, z.B. auch gerne Emmer oder Einkorn, aber immer mindestens 50% Weizen.
Außerdem kann man natürlich ganz viel im Brühstück variieren. Die Flüssigkeit gieße ich meistens nach Gefühl auf, so dass ein dicker Brei entsteht und die Flüssigkeit über Nacht komplett aufgenommen wird.

Das bedeutet natürlich auch, dass die Zugabe der Flüssigkeit im Hauptteig je nach der Konsistenz des Quellstücks und des Vorteigs unterschiedlich ist. Dieses viel „nach Gefühl“ arbeiten macht das rezeptieren nicht gerade einfacher, ich habe es heute aber immerhin versucht. Nur habe ich trotz bester Absicht wieder vergessen, die Schüttflüssigkeit im Hauptteig abzumessen. :p

Eine Alternative mit Kürbis folgt.

Variante mit verlängerter Gare am Tag, nur 20% versäuert:
TA: ca. 173
Ca. 2000g Mehl/trockene Zutaten, für vier Brote:

Vorteig:
410g Roggenvollkornmehl
440g warmes Wasser
40g Ansatz (Vorteig vom letzten Backen)
4g EVA Fermentpulver (optional)
16h fallend von 35° auf 21°C reifen lassen
Danach 60g weg nehmen für das nächste Backen

Quellstück:
185g Saaten/Flocken: Sonnenblumenkerne/gem. Altbrot/Leinsamenschrot/Haferflocken/Hanfsamen, gemischt
mit ca. 210ml warmem Wasser zu einem dicken Brei anrühren und über Nacht quellen lassen.
1 Eßl. Rübensirup, wer mag

Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
1000g Vollkornmehl gemischt und selbst gemahlen: Dinkel, Weizen, Einkorn, Emmer
(heute: 50/50 Dinkel und Emmer)
400g Weizenmehl 550 (oder 1050)
780g Wasser
vermengen, 30 Minuten stehen lassen (Autolyse)
Dann:
40g Salz und noch ca. 30-50g warmes Wasser einkneten.

Stockgare 1,5 – 2h im Raum oder bis 23°C, zwei bis dreimal falten.

Stückgare im Gärkörbchen im Raum bei 20°C etwa 2 - 3,5 Stunden.

Anbacken bei 250°C 10 Minuten mit Schwaden, ablassen und weitere 35-40 Minuten bei 220°C ausbacken.

Die Zeiten der Gare sind abhängig von der Temperatur. Wer dem Brot mehr Zeit lassen möchte, kann die Teiglinge im Gärkörbchen zwischendurch mal eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Über Nacht riskiert man allerdings Übergare. Trotz allem laufen die Brote etwas breit, uns stört das nicht.
Bild

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Zuletzt geändert von Isa am So 4. Feb 2018, 20:52, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Vollkorniges Brot mit EVA - Trockenferment

Beitragvon _xmas » Di 17. Okt 2017, 11:25

Hallo Isa, solltest du es noch einmal backen, wäre es prima, wenn du zu diesem schönen Brot bei Gelegenheit die genaue Wasserzugabe in das Rezept schreibst (soweit möglich). :D Danke
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkorniges Brot mit EVA - Trockenferment

Beitragvon Fagopyrum » Di 17. Okt 2017, 14:14

hallo isa,

ein wunderschönes vollkornbrot, gerade habe ich meinen einkornvorrat wieder befüllt.
kommt definitiv auf die backliste!
danke!!!

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Vollkorniges Brot mit EVA - Trockenferment

Beitragvon Isa » So 29. Okt 2017, 10:44

_xmas hat geschrieben:Hallo Isa, solltest du es noch einmal backen, wäre es prima, wenn du zu diesem schönen Brot bei Gelegenheit die genaue Wasserzugabe in das Rezept schreibst (soweit möglich). :D Danke


Liebe Ulla, ich habe mir echt Mühe gegeben und den Hauptteig nochmal ganau so hergestellt. Allerdings hatte ich nur noch 10g Leinsamenschrot und habe die restlichen 30g durch Altbrot ersetzt, in der Hoffnung, das das ungefähr die gleiche Menge Wasser bindet. Irgendwas ist halt immer anders ...... :ich weiß nichts
So konnte ich tatsächlich 222g Schüttwasser wiegen, vielleicht hilft das ja dem einen oder anderen.
Habe es oben im Rezept eingefügt.
:tc
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