Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Danke für deinen ausführlichen Bericht, Michael.
LG Birgit

[heimbaecker]

Vielen Dank Michael für die Mühe die Du Dir gemacht hast uns das so super zu erklären Bei der nächsten Anzucht von EVA aus dem getrockneten Pulver werde ich mal Deine Methode mit der Zuckerlösung testen.

[moeppi]

Hallo,
da ich jetzt mehrmals EVA und das Deffländer miteinander verglichen habe und eindeutig letzeres besser aufgeht, überlege ich, ob ich beide miteinander verkneten kann. Auf Dauer möchte ich nicht beide pflegen.
Was haltet ihr davon?
LG Birgit

[hansigü]

Birgit, auch wenn ich nur wenig mit Madre arbeite, würde ich selber das einfach machen. Eine Synthese aus beiden Qualitätsprodukten kann ja nun nicht schlecht sein!

[Isa]

Birgit, ich würde es auch einfach versuchen, wenn Du unsicher bist, kannst Du ja etwas LM erst mal separat aufheben, und erst später dazu tun, wenn Du sicher sein kannst, dass die beiden sich vertragen.

Ich habe auch vermengt:
Gestern Abend Vorteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt: Mit etwas aufbewahrtem Vorteig vom letzten Backen, doppelte Dosis überaltertes Deffland-Pulver. Und weil das nicht mehr genug war auch noch einen halben Teelöffel EVA-Pulver. Das ganze ging ab wie Bolle: Der Vorteig war nach 9h statt 14h fertig, obwohl er über Nacht auf 23°C abgekühlt ist, weil ich vergessen hatte die Wärmflasche dazu zu legen. Stockgare und Stückgare waren ebenfalls verkürzt, und dann auch noch Ofentrieb.
Bin gespannt, wie die Brote werden, jetzt sind sie gerade im Ofen.

[moeppi]

Ich danke euch beiden.
So werde ich es machen. Mischlinge sind eh die besten, das seh ich an meinen Hunden .
Ich pack jetzt große Mengen in Björns Auffrischbrot II und vermische den Rest.
LG Birgit

[Isa]

Hier mal mein erstes (fast) reines EVA-Brot:
Meine Anforderungen: Unkomplizierte einstufige Führung, 90%iges Vollkornbrot, Vorteig mit 100% Roggenvollkornmehl, kein Zusatz von Hefe.
Meine Unsicherheit aus Euren Berichten: Springt die EVA zuverlässig an und hält Sie sich an meine Zeitplanung?
Meine Vorgehensweise daraus:
Vorteig mit 720g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen) mit 4% EVA-Pulver, einem Eßl. flüssigen Vorteig vom letzten Backen (seit 14 Tagen im Kühlschrank), TA über 200 mit gut warmem Wasser. Umgebungstemperatur (Backofen) am Anfang bei ca. 37°C, fallend auf 28°C. Nach bereits 6 Stunden hatte sich das Volumen verdoppelt, milder Geruch, nicht sauer. Meine Folgerung: Den flüssigen Vorteig werde ich wieder zusetzen, das EVA-Pulver aber nächstes mal auf 2% reduzieren.
Da ich nicht mitten in der Nacht Brot backen wollte, stand der Vorteig weitere ca. 8 Stunden mit Wärmflasche im Ofen. Danach deutliche Blasenbildung, fast schäumend, immer noch milder Geruch, nicht sauer.
Hauptteig mit Quellstück aus Saaten/Flocken von Hand geknetet (200g DinkelVK/500g WeizenVK/200g Weizen 550, 180g Saaten/Flocken/Altbrot +Salz, verquollen). Der Teig ist mir zu weich geraten, das passiert mir öfter mal....
Stockgare 60 Minuten, Stückgare fast 90 Minuten. Leicht breit gelaufen im Ofen, guter Ofentrieb, ich bin mehr als zufrieden. Das Brot ist schön locker, jedenfalls für ein Brot mit 90% Vollkornmehl.

[_xmas]

Danke für deinen Erfahrungsbericht, das Brot sieht sehr gut aus. Die Krume gefällt mir, das Brot ist schön ausgebacken. Top

Siehst du eine Möglichkeit, Rezeptur und Aufarbeitung für den Index in ein neues Thema zu schreiben?

[Isa]

Ja, mache ich gerne.
ich würde es aber gerne erst nochmal so backen, mit nur 2% Fermentpulver im Vorteig. Voraussichtlich am übernächsten Wochenende.

[heimbaecker]

Isa das Brot sieht super aus!!, War der Vorteig aus dem Kühlschrank auch EVA ?
Bei hat EVA bisher immer etwas Hefe als zusätzliche Treibkraft benötigt, wäre interessant darauf verzichten zu können.

[sun42]

Isa, super gelungen .

Hier noch zwei Empfehlungen der Meraner Mühle zu Anwendung von EVA:

• Feste Vorteigführung bei TA160. Andernfalls besteht Gefahr, dass der Teig zu stark abbaut.
• Den Starter mit 3%-5% EVA anzusetzen.

(Danke an Schelli für’s Nachfragen)

[Isa]

Isa das Brot sieht super aus!!, War der Vorteig aus dem Kühlschrank auch EVA ?
Bei hat EVA bisher immer etwas Hefe als zusätzliche Treibkraft benötigt, wäre interessant darauf verzichten zu können.

Hallo Christoph,
den Vorteig hatte ich vom letzten Backtag weggenommen und im Kühlschrank in einem Marmeladenglas aufbewahrt. Dieser Vorteig war auch mit Fermentpulver angesetzt. Allerdings noch die alten Reste von Deffland und etwas frische EVA, und ebenfalls etwas aufbewahrten Vorteig vom Backtag davor. Also alles ohne Hefezusatz.

Danke Michael (und Schelli) für die Information,
dann ist meine Idee, weniger EVA einzusetzen also gar nicht so falsch, nur mit der festen Führung werde ich erst mal nicht experimentieren. Ich bleibe erst mal bei der TA 200 und werde nächste Woche nochmal berichten.

Bis dahin eine schöne Backwoche!

[sun42]

Nochmal ein Backversuch mit EVA, diesmal fest geführt (TA160) und mehrfach (4 mal) aufgefrischt. Der Vorteiganteil beträgt jetzt 25%. Der Hauptteig entwickelt sich in der Stück- und Stock-gare jetzt schneller und ist im Ganzen triebfreudiger – die Standfestigkeit des Teiges leidet naturgemäß etwas. Hier das Backergebnis:













Mein persönliches Fazit: Jeder Ferment-Vorteig, sei es „Deffland/Bongu„ bzw. „Meraner-Mühle/EVA“ oder der selbst gezogene „Wasser-Kefir“ verhält sich unterschiedlich. Dem Bäcker bleibt nichts anderes übrig, als die Rezepte auf die Eigenheiten des Sauerteiges und der darin enthaltenen Mikroorganismen anzupassen und die Zeiten der Stock- und Stückgare entsprechend zu variieren. Dies ist der zusätzliche Aufwand des Backens ohne Bäcker-Hefe. Der besondere Geschmack dieser Brote und ihre Verträglichkeit rechtfertigt den Aufwand allemal … es ist schlussendlich die Kunst des handwerklichen Backens.

[Heroki]

Schön gesagt, Michael !! Wenn's ohne Kunst wäre, könnte es ja jeder

[Billa]

Michael, dein Brot hat wiedermal eine traumhafte Krume. Gefällt mir richtig gut.
Was die Fermentstarter betrifft, so habe ich mit allen bisher getesteten Varianten gute bis sehr gute Ergebnisse gehabt. Auffallend waren allerdings nur die Startschwierigkeiten von EVA. Hat sich dann aber bei der weiteren Führung wieder ausgeglichen. Was ich gerne noch mit EVA testen würde, ist die "geschnürte" Führung. Dafür muss ich aber erst noch festes Leinentuch und stabilen Strick organisieren. Mich interessiert schon, ob diese Art der Führung einen so großen Unterschied in der Triebkraft zur herkömmlichen Methode bringt. Als dauerhafte Führungsmethode würde ich diese allerdings ausschließen.

[Isa]

Tolles Brot, Michael, die fehlende Standfestigkeit des Teiges ist dem fertigen Brot nicht mehr anzusehen.

Meine Brote laufen da doch eher grundsätzlich etwas breiter, kommt sicher von dem vielen Vollkorn und heute auch mal wieder Übergare.
Ich habe das vollkornige EVA-Brot von oben nun nochmal gebacken, mit nur kaum mehr als 2% EVA-Ferment im Vorteig und wieder mit Zugabe von etwas Vorteig vom letzten Backen. Dieses mal sah der Vorteig nach 16 Stunden eher normal aus und war nicht so am schäumen. das Brot ist wunderbar geworden, abgesehen von der Übergare nach versehentlich 75 Minuten Stockgare. Die Porung ist wesentlich gleichmäßiger, aber schön locker. Ich werde erst mal bei dieser Vorgehensweise bleiben und habe es hier detaillierter beschrieben.

[sun42]

EVA ... THE PERFECT LM

Endlich ein Backergebnis das wirklich passt. Der Start der Meraner LM Diva EVA aus aktivem Trockenferment braucht einige Fürsorge zur richtigen Aktivierung. Richtig gestartet erhält man wunderbare Ergebnisse. Gebacken ist dieses Brot – wie so oft – als Sourdough-Bread im Stil des Friburger Michel.

Details zum Making-Of und ein Video in den Bildbeschreibungen


I. Steckbrief
Basis sind kräftige Mehle mit hohem Vollkornanteil, Ruchmehl, T110, T80, T65. Treibende Kraft ist alleinig LM aus EVA. Wasseranteil 90% (TA190).


II. Vorteig & Hauptteig:
Quellstück: Mit vermahlenem, sehr kräftig geröstetem Altbrot und der gleichen Menge Wasser (TA 200). Unterhalb eines Altbrotanteiles von 6% (GME) leidet die Krume nicht.
Lievito Madre: LM gezogen aus EVA Trockenferment. Start des EVA-LM über eine aerobe Schaumsauerteigführung. Danach feste Führung mit mehreren Auffrischungen bei TA160. Vorteiganteil im Hauptteig 20% (GME). Im letzten Führungsschritt das Altbrot-Quellstück hinzugeben und den Vorteig auf TA200 verdünnen und noch einmal eine Stunde warm (27C) fermentieren lassen.
Hauptteig: TA190, sehr gut auskneten (24C). Mehle: Ruchmehl, T110, T80, T65.



III. Fermentation des LM
Schaumsauerteig-Ativierung: Aktivierung der Fermentation als Schaumsauerteigführung mit einem Magnetrührer und Frischluftzuführung. Aerob - dh mit viel Sauerstoff - kommt EVA bei einer TA400 triebstark aus dem Winterschlaf. (Fermentation 20h, 22C, ph4,2)
Hefeführung: Zwei anschließenden kurze feste Auffrischungen (TA160, 3-5h, 27C, sogenannte Hefeführungen) schließen die Grundsauerfermentation ab. Background: Hefe vermehrt sich nur aerob (Generationszeit 2-3h), die Länge der Hefeführung ist somit idealer Weise auf diese Zeitspanne angepasst. Die feste Führung hält den Sauerstoff im Wasser Mehlgemisch.
Vollsauerteigstufe: Aufrühren des festen LM auf TA200 und Zusatz des Altbrots. (TA200, 2h, 27C)


VIDEOLINK: "OFENTRIEB"
IV. Stock und Stückgare, Aufarbeitung & Backen: Warme Stockgare (26C) über 4-5 Stunden bis der Teig sich mehr als verdoppelt hat. Zu 1kg Teiglingen aufarbeiten und im Gärkorb absetzen und nochmals 45 Minuten warm stehenlassen. Zur kühlen Gare 10 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 9C lagern.
Backen: Bei 250C direkt auf der Backplatte mit Schwaden anbacken, Temperatur 10 Minuten halten dann auf 220C absenken. Gesamtbackzeit bei einer Teigeinlage von 1kg 45 Minuten.
Ofentrieb: Das Brot hat einen enormen Ofentrieb. CO2 und entstehender Wasserdampf bewirken eine hohe Ausdehnung. Einen tiefen Einschnitt in den Teigling setzen um die Teigausdehnung zu verbessern.


V. Kruste: Krachend und aromatisch.


VI. Anschnitt: Der Anschnitt zeigt eine lockere, offene Porung.

Fazit: Mein bislang bestes Backergebnis mit EVA.

[_xmas]

So, so klasse, und richtig gut.
Ein Backergebnis, was kaum zu toppen ist.
Michael einfach perfekt
Gratulation zu diesem Backergebnis!!!

[Heroki]

Michael...PERFEKT!!

[katzenfan]

Michael, das will ich auch können....
Wann bietest du Brotbackkurse an?