Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[black-bear]

Hallo,

ich nutze zum Beschwaden aktuell eine ca. 20x20cm große, flache Schale, die ich beim Vorheizen des Ofens auf den Ofenboden stelle und beim Einschießen des Brots ca. 100ml Wasser zugebe.

Nun habe ich einiges über das Beschwaden gelesen und möchte mein Technik verbessern. Gern möchte ich beim manuellen Beschwaden bleiben.

Ich denke, ich könnte die Schale verbessern. Lutz vom Plötzblog schreibt, man solle eine "schmale Edelstahlschale" verwenden. Also lieber schmal und hoch als breit und flach?
Soll/Kann die Schale ganzflächig am Ofenboden aufliegen oder sollte besser eine solche verwendet werden, die Füße hat? Ist es notwendig, dass die Schale aus dem Backzubehör kommt oder tut es auch eine aus dem Baumarkt (Stichwort lebensmittelecht, ggf. Ablösung von Stoffen?)?

Welches Material eignet sich am besten eurer Erfahrung nach zum Einlegen?

Schöne Grüße und Dank!

[cremecaramelle]

Du brauchst eine möglichst große Oberfläche auf der das Wasser dann verdampfen kann.
Die meisten Hersteller verweigern Garantieleistungen, wenn der Ofenboden abgedeckt wird. Als ich noch im normalen Einbaubackofen gebacken habe, hatte ich immer die mittlere Edelstahlschale des bekannten schwedischen Möbelhauses auf einem Edelstahluntersetzer gefüllt mit Lavasteinen (Saunbedarf Baumarkt) im Ofen stehen und mit vorgeheizt.

[lucopa]

b-b, ich nehme mal an in der Schale befindet sich nichts. Also, ich würde auf jeden Fall entweder mit Steinen oder noch besser z. B. mit Polierstiften die Masse und Oberfläche vergrößern.
Unbedingt, um die Temperatur im Backraum zu halten, fast kochendes Wasser aufschütten. Mit den 100 ml liegst Du schon mal sehr gut.

Manfred

[black-bear]

Hallo,

möglichst große Oberfläche würde ja bedeuten, dass es besser ist, je größer und verhältnismäßig flacher die Schale ist oder? Eine schmale hohe Schale wäre demnach nachteiliger?

Eignet sich eine Nierenschale aus rostfreiem Edelstahl? Ist die Größe 15x8 cm oder 25x13 cm besser geeignet?

[matthes]

glaub die Nierenschalen sind ganz i.O. hatte ich auch mal, aber mein Favorit (mit Lavasteinen) ist und bleibt die kleine Edelstahlform von Ikea, ist groß aber auch nicht zu groß, sonst kommt von unten keine Unterhitze mehr hoch...

[lucopa]

20 cm Durchmesser würde ich auch für eine zu große Fläche betrachten. Zu hoch sollte sie allerdings auch nicht sein; 10 cm Durchmesser u. ca. 5 cm hoch. Da haben 2 kg! Polierstifte Platz.

Manfred

[brotpraktiger]

Lutz vom Plötzblog schreibt, man solle eine "schmale Edelstahlschale" verwenden. Also lieber schmal und hoch als breit und flach?
Soll/Kann die Schale ganzflächig am Ofenboden aufliegen oder sollte besser eine solche verwendet werden, die Füße hat?

Du brauchst eine möglichst große Oberfläche auf der das Wasser dann verdampfen kann.

Leider irrt hier Lutz. Wie @cremecaramelle ist es wichtiger eine möglichst große Oberfläche zu haben, Außerdem muss das Wasser dazu Kontakt haben und es darf nicht stehen.
Ich nutze dazu einfach ein Backblech. Dieses ist in der untersten Ebene und wird mit aufgeheizt.
Zum Schwaden gibt's einen Schuss Wasser aus dem Schnapsglas (ca. 40ml). Das verdampft sofort und erzeugt ca. 70 Liter Wasserdampf. Das reicht dicke aus, um den Backofen zu füllen.

Was passiert bei zu kleinen Oberflächen? Das (flüssige) Wasser kann bis bis zum Boden laufen und kühlt den Gefäßboden soweit herab, dass er zu kalt wird. Jetzt muss das Gefäß erst einmal wieder erhitzt werden, bis das Wasser "verkocht" wird. Die Idee mit gefüllten Gefäßen (Nägel, Schrauben, ...) erhöht zwar die gespeicherte Energie. Aber auch hier wird sich ein großer Teil der Wasser am Boden sammeln. Da hilft es nichts, wenn darüber die Schrauben noch heiß genug sind.

[lucopa]

Alles Theorie. Ein Versuch: (selber durchgeführt) Man nehme 1 Aluschale mit einem Durchmesser von 10 cm und einer Höhe von 3-5 cm. Die Schale mit 1 kg Polierstiften füllen. Auf dem Ofenboden platzieren und aufheizen. Brot einschießen. 80 ml fast kochendes Wasser in die Schale spritzen (mit Handschuhen). Nach 30 Sek. die Schale mit den Stiften aus dem Ofen nehmen. Ergebnis: Es ist kein Tropfen Wasser mehr in der Schale. In meinen Etagenofen werden 400 bis 500 ml Wasser beim Schwaden innerhalb von 20-30 Sekunden eingespritzt; bei 3-fachem Volumen eines Haushaltsofens.

Manfred

[black-bear]

Danke für eure Antworten. Die Nierenschalen haben eigentlich eine ganz gute Form. Allerdings habe ich nun gesehen, dass bei allen Modellen "nur" bis 130° hitzebeständig dabei steht. Ist das ein Problem? Ich habe derzeit das Problem, dass ich keine passende Schale finde...

[matthes]

...
Allerdings habe ich nun gesehen, dass bei allen Modellen "nur" bis 130° hitzebeständig dabei steht. Ist das ein Problem? Ich habe derzeit das Problem, dass ich keine passende Schale finde...

"Modelle" meinst du die Nierenschale

Also, ich hatte mal eine im Holzbackofen im Einsatz (> 300 Grad) und die Schale lebt noch

[Hobbybäcker14]

Große Schalen sind ohnedies kontraproduktiv, weil sie die Unterhitze abschirmen können. Es tun auch leere Dosen von Hundefutter, Bohnen etc., die man mit (rostfreien) Schrauben, Muttern etc. füllen kann. Zu viel Metall / Steine braucht's auch nicht.

Den Hinweis auf den Schwadomaten hab' ich hier in dem Thread noch nicht gelesen.

Reinhard

[black-bear]

ja genau, ich finde keine passende hitzebeständige Nierenschale und die anderen ofenfesten Metallformen sind immer sehr groß (20x30cm). Was könnte denn im schlimmsten Fall passieren, wenn man die nur bis 130° hitzebeständige Nierenschale dauerhaft immer wieder bei 200-250° verwendet?

Der Schwadomat ist interssant, aber für mich zu teuer.

[lucopa]

b-b, 2 Schalen für evtl. 2 kg Polierstifte.

Die
oder die

Manfred

[black-bear]

Was haltet ihr von dieser? https://www.ebay.de/itm/264007855690?_t ... p_homepage

Der Vorteil wäre, dass nicht die komplette Form am Boden aufliegt, sondern auf Füßen. Das ist vielleicht für den Backofen-Boden besser als bei einer Auflaufform oder Edelstahl-Schüssel?

[matthes]

Eigentlich ganz i.O. finde ich..

[littlefrog]

Ich habe jetzt seit gut 10 Jahren eine Alu-Grillschale ca. 18 x 28 cm auf dem Ofenboden stehen, gefüllt mit Lavasteinen aus dem Saunabedarf. Klappt prima. Ofen lebt auch noch. Unterhitze stimmt.

[gjk]

... ich habe einen Schwadomat der ersten Generation und meine Erfahrungen damit sind offen gesagt eher gemischter Natur. Gefühlt erzeugt er aus meiner Sicht (trotz ca. 60 - 80 ml kochend heißem Wasser) nicht genug Schwaden für mein Gebäck und in einer zweiten Runde ist noch Wasser (unverdampft) im Schwadomat.

Wie sind eure Erfahrungen mit dem Schwadomat? Ich möchte ihn keinesfalls schlecht machen - eventuell kann ich einfach nicht damit umgehen ...

[nutmeg]

... ich habe einen Schwadomat der ersten Generation und meine Erfahrungen damit sind offen gesagt eher gemischter Natur. Gefühlt erzeugt er aus meiner Sicht (trotz ca. 60 - 80 ml kochend heißem Wasser) nicht genug Schwaden für mein Gebäck und in einer zweiten Runde ist noch Wasser (unverdampft) im Schwadomat.

Wie sind eure Erfahrungen mit dem Schwadomat? Ich möchte ihn keinesfalls schlecht machen - eventuell kann ich einfach nicht damit umgehen ...

Servus,
Im Manz ohne Bedampfungsfunktion ist er relativ alternativlos, weil es eine sehr platzsparende Option ist. Aber optimal ist das ist, wahrscheinlich hätte ich den Monsterschwado nehmen sollen, aber eigentlich habe ich die zusätzlichen 2cm nicht übrig.

lg Andreas

[Durchhaltebemmchen]

Was haltet ihr von dieser? https://www.ebay.de/itm/264007855690?_t ... p_homepage

Der Vorteil wäre, dass nicht die komplette Form am Boden aufliegt, sondern auf Füßen. Das ist vielleicht für den Backofen-Boden besser als bei einer Auflaufform oder Edelstahl-Schüssel?

Machts nicht gar zu kompliziert. Ich hab die:Schale, gefüllt mit Edelstahlschrauben-Muttern oder Kugeln.Passt.

[lucopa]

Perfekt. Ich würde die 12er nehmen + 1 - 2 kg Polierstifte.

Manfred