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Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Amboss » Fr 13. Jan 2012, 17:07

Wie schnell passiert folgende Situation?

Mitten im Backwahn vergisst man etwas Anstellgut für den nächsten anzusetzenden Sauerteig zurückzulassen und - es ist alles verbacken.

Und nun?

Nicht so schlimm, wenn

man sich vorher eine Trockensicherung des Sauerteiges zugelegt hat, auf die man im Ernstfall zurückgreifen kann.

Im Folgenden will ich euch zeigen wie einfach so eine Trockensicherung herzustellen ist:

Benötigt werden:

50g Mehl ( in diesem Fall Roggenmehl T 1150 )

50g Wasser, warm

5g Anstellgut ( ASG )

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Diese Zutaten habe ich klümpchenfrei miteinander verknetet und

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abgedeckt mit Folie, in die ich ein paar Löcher gestochen habe, für ca. 15-24 Stunden ( ich nahm 18 Stunden ) bei ca 28°C reifen lassen.

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Nach den 18 Stunden sah mein Sauerteig so aus:

Bild

Auf dem unteren Bild wurde der Sauerteig etwas erschüttert, damit man das blasige Innenleben besser sehen kann.

Bild

Nun habe ich den Sauerteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben und

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mit einer Teigkarte dünn auf dem Backpapier verstrichen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Bild

Nach 24 Stunden sah mein Sauerteig dann so aus:

Bild

Das nächste Bild zeigt den vom Backpapier abgelösten getrockneten Sauerteig.

Bild

Um die Trockensicherung besser verstauen zu können, habe ich alles etwas zerkleinert und

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in einem Marmeladenglas bis zum Ernstfall verschlossen. Dunkel und trocken gelagert hält er sich mehrere Jahre.

Bild

Bild

Vielleicht ist es noch interessant zu wissen wieviel Trockensicherung denn nun dabei herausgekommen ist?

Bei 105g Startmasse blieben 40g Trockensicherung übrig.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » Fr 13. Jan 2012, 17:51

Christian, Klasse beschrieben! :top
Für Newbies fehlt jetzt noch die Rückgewinnung durch Trockensauer... :mz
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Fr 13. Jan 2012, 17:51

Vielen DANK, gut, mal zu sehen, wie das Procedere beim Trocknen ist und ich schätze, beim nächsten Mal mache ich mir auch so eine Sicherung. Heute hätte ich tatsächlich beinahe vergessen, mein ASG abzunehmen, so dass mir Deine anschauliche Beschreibung gerade recht kommt :).

LG
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Amboss » Fr 13. Jan 2012, 17:55

Danke die Damen!!!!

Ulla
Weiß ich doch - ist schon gedanklich in Arbeit.......

Liebe Grüße
Christian
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Katinka » Fr 13. Jan 2012, 18:01

Nur noch mal zur Vervollständigung.

Ich nehme immer überschüssigen Sauerteig zum Trocknen und stelle ihn nicht erst extra her!!

Man kann die Sauerteigreste auch in der Schüssel trocknen lassen. Jedes Mal. Auf Dauer hat man auch eine schöne Trockensicherung
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » Fr 13. Jan 2012, 18:11

Christian, das hatte ich nicht anders erwartet :ich weiß nichts
...und danke für die freundliche Erinnerung, denn ich muss auch mal sichern :BT
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Lenta » Fr 13. Jan 2012, 19:22

Christian :kh :kh :kh :kh :kh

:top :top :top :top
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon calimera » Sa 14. Jan 2012, 01:24

Habe auch ein Glas mit meiner Trockensicherung.
Musste auch schon Zweimal darauf zurück greifen...
Ich stelle auch meist etwas mehr Sauerteig her und trockne dann denn Rest in der Schüssel...
Hat jedesmal Wunderbar geklappt, braucht ja dann nur wenige Gramm für einen neuen Sauerteig... :kl
Es Grüessli
Ruth
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon maeselchen » Sa 14. Jan 2012, 06:18

Danke für den Tipp. Hast Du das Backblech wärend des trocknes mit einer Frischhaltefolie abgedeckt?

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Sa 14. Jan 2012, 09:57

@Katinka und Calimera

Hört sich zunächst ja ganz praktisch und logisch an: Einfach die Reste des angesetzten Sauerteigs in der Schüssel trocknen lassen und in ein Schraubglas geben. Ähem, aber ist das nicht dasselbe, als wenn ich frische Sauerteigreste der Generation X und der Generation X+1 mischen würde? Ich dachte, das sei nicht so empfehlenswert? :?

Danke für Aufklärung !

LG
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » Sa 14. Jan 2012, 11:20

@maeselchen, Frischhaltefolie verhindert die Trocknung, ich trockne meist im nicht eingeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür. Dann steht mir auch nix im Weg. :hx
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon Heike » Mi 25. Jan 2012, 09:32

Ich hab's getan! :)

Ja ich habe einen Teil meines Sauerteigansatzes (bin immer unsicher, wie das jetzt genau heißt, was ich da zurückbehalte - Sauerteig - ASG - Ansatz? - ach, ihr wisst schon, was ich meine...) wie beschrieben getrocknet und in ein Marmeladenglas verfrachtet, wo es jetzt erst mal eine Weile Ruhe haben wird.
Demnächst würde mich dann schon interessieren, wie und in welchen Mengen ich das dann wieder aktiviert bekomme. Ganz intuitiv würde ich jetzt mal denken, 50 % Trockensauer + 50 % Wasser = gewünschte Menge ASG, liege ich da richtig?

Danke für gelegentliche Antwort :del

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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon UlrikeM » Do 15. Mär 2012, 14:29

Hallo,
ich denke seit heute über eine Trockensicherung meines Fermentansatzes nach. Eigentlich habe ich ja eine Sicherung auf zwei Beinen, naömlich meine Bekannte, der ich vor jetzt 10 Jahren was von meinem Ansatz abgegeben hatte. Und mit dem bäckt sie noch immer. Aber eine eigene Sicherung, quasi doppelt gemoppelt, wäre ja nicht schlecht.
Gestern habe ich nach fünf Wochen meine beiden aufgefüttert und zusätzlich noch jeweils einen kleinen Fermentteig angesetzt, weil ich wissen wollte, wie der vernachlässigte Ansatz denn eigentlich noch arbeitet.
Alles im grünsten Bereich, denn schon nach vier Stunden hatten sich alle vier Teige verdoppelt und machten sich gerade auf, aus dem Glas zu laufen... Nun hab ich locker jeweils 200g Ansatz im Kühlschrank, Gelegenheit einen Teil zu trocknen.
Ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob das wirklich geht mit Ferment...grübel...Im Prinzip ist der Fermentteig ja nichts anderes als ein Sauerteig mit etwas anderer Verteilung der MOs.
Weiß einer von euch was genaueres?

Lieben Gruß Ulrike
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 14:50

Das liest sich gut - und man ist auf jeden Fall auf der sicheren Seite. :top

Vielleicht schreibt jetzt noch jemand, wie dieses Ferment wachgeküsst wird. Also, ob die Annahme von Heike stimmt.
Aber 50%??? von was. 50 Gramm Wasser/50 Gramm Ferment = 100 Gramm ASG??
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » Do 15. Mär 2012, 15:04

Das Wachküssen kann man ganz locker handhaben (ich mache so): 1EL Trockensauer in einer Tasse Wasser (lauwarm) auflösen und soviel Mehl dazu, dass ein pfannkuchenartiger Teig entsteht. Bei Zimmertemeratur stehen lassen und 12 Stunden später umrühren, 1 Handvoll Mehl, ein Schuss Wasser gut unterrühren, 12 Stunden später.......bis er wachgeküsst ist (das sieht/spürt man - ist wie im wahren Leben). Die Aktivität des ST muss deutlich wahrnehmbar sein, bevor man Teig damit ansetzt.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 16:33

Hat nun das Verwenden dieses erwachten Sauerteiges eine andere Wirkung (Geschmack) als das lebende ASG??
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon _xmas » Do 15. Mär 2012, 17:19

Habe ich noch nicht festgestellt, Irmgard - ich bin aber auch kein Sauerteigprofi. Ich mache es wie mit jungem ASG und gebe etwas Hefe hinzu.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon IKE777 » Fr 30. Mär 2012, 10:01

_xmas hat geschrieben:Das Wachküssen kann man ganz locker handhaben (ich mache so): 1EL Trockensauer in einer Tasse Wasser (lauwarm) auflösen und soviel Mehl dazu, dass ein pfannkuchenartiger Teig entsteht. Bei Zimmertemeratur stehen lassen und 12 Stunden später umrühren, 1 Handvoll Mehl, ein Schuss Wasser gut unterrühren, 12 Stunden später.......


Ich habe mir jetzt gerade noch einmal die Beiträge hier durchgelesen.
Wenn ich das richtig sehe ist die Trockensicherung keine Zeitersparnis gegenüber dem neu angesetzten Anstellgut, sondern beinhaltet eben nur - durch die bereits erfolgte längere Führung - mehr Kraft und kommt dadurch dem Vorteil eines älteren ASG näher. Ist das richtig?
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon G. Kellner » Fr 30. Mär 2012, 10:40

Nein, dass ist falsch.
Es dient lediglich zur Sicherung, falls Du mal Dein ASG gesamt verbacken hast.
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Re: Sauerteig herstellen und sichern durch Trocknung

Beitragvon IKE777 » Fr 30. Mär 2012, 11:36

Eine (vermutlich endgültige) letzte Frage dazu :oops:

Ulla schreibt, dass man das Trockensauer 12 Stunden.... und dann wieder 12 Stunden..., also langsam wachküssen muss.

Wenn ich das Trockensauer von einem lang geführten ASG gemacht habe, entspricht es dann wieder der Triebkraft, die das zur Trocknung verwendete ASG hatte?
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