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Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon alex7 » Fr 2. Mär 2012, 09:39

Moin icke!
Mit Teig ist der lievito Ansatz gemeint.
Wenn Du das Ding zum ersten Mal ansetzt mischt Du Mehl, Wasser, Oel und Honig. Zwei Tage später nimmst Du etwas von dieser Mischung, gibst Wasser und Mehl dazu und verknetest das gründlich. Den Rest Ansatz wirfst Du weg. Damit funktioniert noch nichts. Das noch zweimal wiederholen, wobei ich beim letzten Anfuettern diesen Rest schon verbacken habe.
Lies Dir am Besten diesen ganzen Thread mal durch. Dort erfährst Du eigentlich alles über Pflege und Verwendung. Ich hab nämlich schon ganz viele Fragen gestellt.
Es gibt übrigens zwei verschiedene Unterarten vom lievito madre. Eine festere, wie Daniela (Little Muffin) und ich sie verwenden und eine fluessigere, die babsie verwendet.
Hast Du noch Fragen, dann stell sie einfach. Ich werde heute einen Hefezopf backen und mit 10% lm tunen. Das heisst, in dem Rezept werden 750 g Mehl verwendet, also gebe ich 75 g lm dazu, ohne irgendetwas anderes am Rezept zu verändern. Ich verspreche mir davon einen noch intensiveren, runderen Geschmack und einen tollen Ofentrieb. Jetzt fuetter ich ihn kurz, lasse ihn gleich neben dem Kuehli stehen, dann ist er nachher perfekt in Form.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Heike » Fr 2. Mär 2012, 19:07

Hallo Alex,

da hänge ich mich jetzt gleich mal dran mit 2 Fragen (wenn ich darf):

1. du schreibst, du "fütterst" den LM vor der Zugabe zu Deinem Hauptteig. Wenn Du also von 75 g LM-Zugabe sprichst, wieviel nimmst Du dann von Deinem bestehenden LM, das Du dann auf 75 g hochfütterst oder aktivierst? Oder ist das so zu verstehen, dass du 75 g LM + (wieviel?) neues Mehl und Wasser verwendest zum Füttern?

2. Wie kann ich einen LM den aufbewahren? Ist das ähnlich wie beim Sauerteig, dass der nach ein paar Tagen gefüttert werden will oder kann ich ihn einfach so lange in einem Schraubglas im Kühlschrank stehen lassen, auch wenn ich ihn mal nicht brauche?

DANKE im Voraus für Erleuchtung :)

LG
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon alex7 » Fr 2. Mär 2012, 19:38

Hej Heike :)
Ich bin ja mit dem lm auch noch in der Experimentierphase. Die echte Expertin ist Daniela.
Mein LM wohnt in einer gut schließenden Kunststoffdose im Gemüsefach meines Kühlschranks. Wenn ich damit backen will, nehm ich ihn raus und werfe die entsprechende Menge direkt in den Teig. Kalt wie sie ist. Der Rest geht zurück und wartet, bis ich wieder welchen brauche.
Heute früh war ich skeptisch, ob die Menge noch reicht, also hab ich zugefüttert. 100 g Weizenmehl 550, 45 g Wasser und ein Tröpfchen Honig. Weiter oben im Thema steht, daß man ihn dann einfach anspringen lassen soll und zimmerwarm verbacken.
Also füttern, einkaufen, Haushalt, Teig ansetzen. Zum Füttern fülle ich ihn in eine Porzellanschüssel um, denn im Tuppertöpfchen wäre etwas wenig Platz zum Kneten. Das wandert in der Zeit gleich in den Spüler.
Ich hoffe, ich konnte Dir etwas helfen. Alles was ich darüber weiß steht hier in dem Thema. Und Erfahrung hab ich noch nicht viel, aber ich versuch's mal.
Liebe Grüße
Alex

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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Heike » Fr 2. Mär 2012, 21:50

Danke Alex - das hört sich gut an. Also muss man die "Hefemutter" nicht so hätscheln wie einen Sauerteig, das ist praktisch. Erinnert ein wenig an den Backerfementansatz, denn den kann ich auch ungefüttert ca. 6 Monate im Schraubglas im Kühlschrank aufheben.

Irgendwie habt ihr mich mit diesem Lievo madre echt neugierig gemacht - das werde ich bei Gelegenheit testen :tc

Ciao e grazie :)
Heike
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon ichwerdennsonst » Sa 3. Mär 2012, 01:00

So, endlich mal Zeit hier zu schnökeln :xm

Ganz lieben Dank an Alle für eure schnellen und wirklich hilfreichen Infos :amb

So wie Heike gehts mir auch, ist schon Interessant und will ausprobiert werden, das mache ich auf jeden Fall in nächster Zeit und wenn Fragen sind dann löcher ich euch einfach noch :lala Hab mir natürlich auch schon vieles durchgelesen, aber manchmal ist es eben doch learning by doing oder gelesen und es kommen Fragen auf und lieber frage ich nochmal nach.

Lieben Dank jedenfalls nochmal :del

LG icke
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Sa 3. Mär 2012, 08:35

Also bei mir wird die Schale nach dem Auffrischen und Kneten direkt gespült, der Teig wartet kurz auf der Arbeitsplatte. Normalerweise geht er dann direkt in den Kühlschrank! Dort wandert er in den kommenden 2-3 Tagen (je nachdem wie gut er in Schuss ist) die Dose empor. Nur ganz selten wenn er ziemlich schlapp in den Seilen hängt, weil ich ihn länger nicht aufgefrischt habe, lasse ich ihn vor der Kühlschrankphase ein wenig draußen stehen und bekommt dann auch ein bisschen Honig.

Also nicht vergessen, der fertige Lm geht im Kühlschrank auf.

Ich denke, die Hefebakterien (oder wie man die nennt) sterben ganz langsam im Kühlschrank ab, ganz langsam. Er wird bei mir nicht jede Woche aufgefrischt, so schnell haben ich das nicht verbacken. Er hat auch schon gut 3-4 Wochen überstanden. Wenn 100g übrig sind, auffrischen. Im Kühlschrank sollte er dann in 1-2 Tagen gut Aktivität zeigen, dann ist er so richtig gut drauf. Ansonsten auch schon mal 3 Tage.

Jörg meinte übrigens letztes, er riecht leicht nach Sekt.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Teigling » Fr 9. Mär 2012, 01:43

Hallo zusammen – jetzt komm' ich auch noch mit Fragen :lala

Bis jetzt war ich hier nur als Gastleserin tätig und habe klammheimlich mit euch mitgelesen und mitgepröbelt.

Mittlerweile bin ich schon beim 4. Ansatz einer Lievito Madre angelangt, und hoffe, dass ich es endlich richtig hinkriege. Viele meiner Fragen wurden hier im Thread schon beantwortet, aber meine jetzige fertige Lievito ist nun also echt noch nie im Kühli irgendwie hochgekommen. Nein, echt da mach ich doch irgendwas falsch? :gre Ich habe leider noch keine Erfahrung mit Sauerteig, auf die ich mich verlassen könnte.

Bild



Meine jetzige, welche im Kühli haust, die ist, seit sie in den Kühli gewandert ist (ca. vor 9 Tagen, dann vor 3 Tagen mal aufgefrischt) immer fast gleich. Konsistenz wie Marzipan oder Nougat. Die Kugel geht dann etwas in die Breite, aber das ist es dann auch schon gewesen. Ich hab immer darauf gewartet, dass sich was tut, deshalb ist die erste Zeitspanne auch so lange bis zur ersten Fütterung. Dabei war am Anfang alles genau nach Plan, aber im Kühli, da ist fertig lustig. Weiss da jemand, woran das liegen könnte??

Zwischendurch hab ich mal noch einen festen Ansatz und einen flüssigen Ansatz bei tieferen Temperaturen (20°-22°) probiert, das war aber nichts. Hab ich dann beide nach 5 Tagen entsorgt.

Jetzt hab ich nochmal einen festen gestartet, und zwar wieder so wie beim ersten Mal, also das Rezept wie Little Muffin es beschrieben hat, mit Weizenmehl, Wasser, Olivenöl und Honig. Temperatur so 23°– 24°. Sieht recht gut aus, ist mittlerweile aber schon seit fast 60h am rumstehen und sieht so aus:

Bild

Bild


Aber ich habe immer diese Bilder vor Augen, und denke mir, es müsste doch noch grössere Löcher geben vom gären und noch mehr an den Rändern hochgehen, so wie hier:

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=10782

Was meint Ihr denn dazu?
Auffrischen oder nicht? Noch warten? Wie lange denn noch? Und woran erkennt man denn, wann es höchste Zeit oder schon zu spät ist?


Liebe Grüsse und Danke für jeden Tipp!
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Fr 9. Mär 2012, 12:24

Hmm, also ich würd's einfach versuchen und jetzt auffrischen. Wenn sich dann nichts tut. Nochmal beginnen und den Teig bei 24° ruhen lassen.

Meiner hatte die Aktivität wie deiner nach einem Tag. Nach 2 Tagen sah er dann so aus.

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/lohnt-sich-der-aufwand-von-lievito-madre--t1428-s50.html

Evtl. beim nächsten Versuch (wenn dieser nicht klapt) Mehl und Honig wechsel. Oder Du schnapst Dir ungeschwefelte Rosinen und legst diese für 1 Tag in Wasser ein (2-3 Eßl auf 300ml oder so). Bei 24° und dieses Wasser nimmst Du dann zum ersten Fütter. Es muß aber unbedingt ungeschwefelte Rosinen sein, sonst klapt das nicht.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Teigling » Sa 10. Mär 2012, 02:07

Danke Daniela für die schnelle Antwort! Ja, eben, auch dein Foto zeigt ziemliche Aktivität.

Habe noch etwas zugewartet und dann heute abend aufgefrischt - und es hat eigentlich alles gut ausgesehen, und auch gerochen. Bei meinen letzten Versuchen hing immer so ein Essiggeruch über meiner Lievito. Das hab ich jetzt (noch??) nicht.
Habe beim Auffrischen die Lievito in zwei Teile geteilt und mit 2 verschiedenen Weizenmehlen gefüttert. 1x mit Weissmehl, Typ 400, 1x mit 50g Ruchmehl, Typ 1050, und 50g Weissmehl Typ 550. Bin ja gespannt, obs evtl. einen Unterschied macht.

Und sonst nehm' ich dann die Rosinen - danke bestens für den Tipp!

Hab mir auch gedacht, dass es vielleicht am Winter liegen könnte. Im Sommer hats doch auch viel mehr Mikroorganismen in der Luft.

Ich hab mir vorgenommen, bei unserem nächsten Italien-Besuch mir dort eine LM anzusetzen. Sozusagen eine echte Mamma halt, mit original italienischen Zutaten.


Aber eine Frage noch: die ältere LM in meinem Kühli - also die im Kälteschlaf - soll ich die entsorgen oder kann man sowas auch wiederbeleben?
Wenns da schon zuviele Essigsäuren drinhat, kann man das nicht mehr korrigieren?


Liebe Grüsse, Teigling
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Heike » So 11. Mär 2012, 11:25

Nachdem mich die Sache mit diesem Lievito Madre doch sehr interessierte, habe ich mich mal an eine Variante gewagt, nämlich die von Bertinet, der das Ganze zwar als Sauerteig bezeichnet (was es de facto ja auch ist, wie wir gelernt haben), wobei die Zutaten aber dieselben sind, nämlich Mehl, Wasser, Honig (oder Zucker/Rosinenwasser).
Die Zubereitung war etwas anders und wie ich finde ökologisch-wirtschaftlicher, weil nichts weggeworfen wurde. Der ganze Prozess läuft in 4 Phasen ab, wobei nach der 2. Phase der "Überschuss" getrocknet und pulverisiert wird und quasi als Trockensicherung dient, der nach Revitalisierung durch Wasser in den verbleibenden Phasen 3 und 4 fortgeführt werden kann.

Gestern habe ich dann mein erstes Brot mit dem fertigen LM vorbereitet. Die Teigkugel erschien mir kleim im Verhältnis zum Gärkörbchen und ich dachte noch, ob ich besser das kleinere genommen hätte? Von wegen! Heute morgen, satte 5 Stunden vor dem eigentlichen Ablauf der geplanten Gehzeit sah das Ergebnis so aus:

Bild

und ich beeilte mich, den Ofen anzuwerfen ...

Jetzt ist es fertig und ich bin gespannt, wie es schmecken wird.

Nur eines ist jetzt schon klar: Dieser LM treibt offenbar recht ordentlich, und das gleich beim ersten Mal.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Teigling » Mo 12. Mär 2012, 22:57

@ heike
sieht ja super aus! scheint also bestens zu funktionieren, die bertinet-variante. :top aus welchem buch hast du das rezept für die lievito? Ich hab nur das "brot für geniesser", da kommt das meines wissens nicht vor. und, wie schmeckt das brot?


ach, ist zum neidisch werden... meine lümmelt so vor sich hin, habe sie noch nicht aufgefrischt, weil es sich so langsam verändert. sollte ich das denn einfach machen, auch wenn ich das gefühl habe, dass noch nicht das "maximum" erreicht ist? also ich: :? :? :?


teigling, langsam mit der geduld am ende
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Heike » Di 13. Mär 2012, 10:59

Hallo "Teigling", die Rezeptur ist aus dem 2. Bertinet-Buch "Brot und Gebäck für Genießer" und recht einfach herzustellen:

Phase 1:
50 g Dinkelmehl
150 Weizenmehl (Typ 1050)
20 g Honig (oder Alternative)
150 g warmes Wasser
zu einem weichen Teig vermengen und 36 - 48 Std. bei ca. 30 °C stehen lassen.

Phase 2:
Gesamter Teig aus Phase 1
30 g Dinkelmehl
280 g Weizenmehl (Typ 1050)
150 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen.

Phase 3:
200 g des Teigs aus Phase 2 (der Rest wird mit 500 g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
400 g Weizenmehl (Typ 1050)
200 g warmes Wasser
wie oben, 24 Std. bei mindestens 24 °C stehen lassen

Phase 4:
Der in Phase 3 aufgegangene Teig wird nun für 2 - 5 Tage (je nach gewünschter Säure) in den Kühlschrank gestellt und kann dann zum Einsatz kommen.

Danach ist er etwa alle 2 - 3 Tage aufzufrischen und zwar:
Grundansatz
+ gleiche Menge Wasser
+ doppelte Menge Mehl

Z. B.:
100 g Grundansatz (also Lievito Madre)
100 g Wasser
200 g Weizenmehl

dieses 2 Tage reifen lassen und dann zum Backen verwenden.

Das Brot, das ich am Sonntag damit gebacken hatte und sehr gut schmeckt, hat folgendes Rezept (ich hatte allerdings die Hälfte gemacht):

90 g Dinkelmehl
700 g Weizenmehl 1050
400 g Grundansatz (Lievito madre)
650 g Wasser
20 g Salz

Alle Zutaten (bis auf das Salz) zusammenmischen und etwa 10 Minuten kneten. Dann das Salz einarbeiten und solange kneten, bis ein glatter, stabiler und elastischer Teig entsteht.
Diesen zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel 1 Stunde bei RT stehen lassen.
Dann stretch & fold, zurück in die Schüssel und eine weitere Stunde gehen lassen.
Wieder stretch & fold, eine Kugel formen, in ein (oder zwei) Gärkörbchen (Schluss nach oben) legen und bei ca. 17 - 18 °C 16 - 18 Stunden aufgehen lassen.

Am Backtag den Teigling beliebig einschneiden und bei 250°C mit Dampf backen - nach 5 - 8 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 220 °C reduzieren und in 25 Minuten fertigbacken.

(C) Richard Bertinet, Brot und Gebäck für Genießer

Viel Erfolg
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Di 13. Mär 2012, 15:44

Hallo Denise, ich kann dir leider keine Antwort zu deinem LM im Kälteschlaf sagen. Aber ich kann dir sagen, dass der LM auf keinen Fall nach Essig riecht, oder riechen sollte. Hier werden ja speziell die Hefekulturen angesprochen. Er riecht am anfang sehr mild, fruchtig, leicht nach Federweißer. Später also meiner jetzt, geht die leichte Säurenote Richtung lieblicher Sekt.

Ich drück Dir die Daumen. Ich hätte schon längst aufgegeben.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Teigling » So 18. Mär 2012, 17:12

Liebe Heike
Vielen Dank für das Eintippen der ganzen Anleitung! Das werde ich demnächst mal in Angriff nehmen, falls es weiterhin nicht klappt. Da hast du dir ja eine Mühe gemacht!
:tc


Die Lievito, welche ich noch am ansetzen war, hab ich jetzt weggeschmissen. Durch das sehr langsame Gären hat sie oben ganz kleine Schimmelfleckchen bekommen.


Aber dafür ist jetzt die LM aus dem Kälteschlaf plötzlich hochgekommen. Nicht gerade gewaltig, aber trotzdem. Nachdem ich sie vor ca. 1 Woche aufgefrischt habe.
Das sah dann so aus:

Bild

Sie riecht übrigens sehr mild, nach Teig, fein nach Hefe und fruchtigem Weisswein. Der Geruch nach Obstessig verfliegt sofort, wenn ich den Deckel öffne. Ich glaube, das ist soweit alles in Ordnung.

Jetzt hab ich sie wieder aufgefrischt und den Rest hab ich gleich verbacken in zwei Safran-Hefezöpfen. Sie schmecken toll, süss und fein würzig und sogar nach Honig, obwohl es gar keinen drin hat. Rosinen würden sicher auch gut passen, wenn man das mag.
Beim Rezept habe ich einfach zum normalen Rezept, welches auf 500g Zopfmehl basiert, ca. 130 g LM dazugegeben. Am Rezept habe ich nichts geändert, ausser, dass ich die Salzmenge etwas erhöht habe. Wäre aber gar nicht nötig gewesen, denn dies ist sowieso ein süsses Gebäck, und das Salzige stört mich jetzt eher.
Leider kann ich jetzt die Auswirkung der LM nicht nachvollziehen, denn sonst backe ich immer normale Hefezöpfe. Ich finde allerdings, dass sie weniger nach Hefe riechen. Das macht auch Sinn, denn die Hefemenge war ja auch für die Menge von 500g berechnet (1 Päckchen Trockenhefe à 7g).
Die Teiglinge waren eher klein und auch in der Stückgare hat sich nicht so viel getan, aber beim Backen sind sie dann noch recht aufgegangen. So insgesamt bin ich mit dem Resultat recht zufrieden.

Bild
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Amore » Di 20. Mär 2012, 12:39

Hallo Heike,

bei der 1. Phase soll der Teig bei 30 Grad stehen, wooo stelle ich den dann hin :oops: :?: :?: :?: . Ich habe leider keine Gärbox :cry:

Gruß
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Heike » Di 20. Mär 2012, 13:09

Da hilft nur der Ofen, Lampe eingeschaltet lassen, Thermometer rein und Temperatur kontrollieren. Ich muss zwischzeitlich die Ofentür leicht öffnen (Handtuch zwischenschieben), wenn es zu warm wird.
Habe ich auch so gemacht, weil ich ebenfalls keine Gärbox habe. Über Nacht ist die Temp. dann zwar bis auf 26°C gesunken (wegen leich geöffneter Ofentür), das hat aber nichts gemacht. Ich meine, die Temperatur darf zwischen 26 und 30 °C liegen.

Ich finde das auch immer kompliziert mit diesen Temperaturen, aber es funktioniert auch, wenn man sich nicht soooo exakt daran halten kann. Letztlich hatten unsere Vorfahren auch keine Gärbox ;)

LG
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Di 20. Mär 2012, 13:48

Aber wirklich nur die Lampe, nicht den Thermostat einschalten. Auch wenn der Innenraum sich kühl anfäßt, die Lampe heizt den Raum auf 30° auf.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Little Muffin » Di 20. Mär 2012, 15:31

ich hab jetzt erstnochmal richtig gelesen und stimmt Heike zu. Ich habe auch erste seit einem guten halben Jahr eine Gärbox, man muß nur etwas kreativer sein. Dann klapt das.
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon Jodu » Di 20. Mär 2012, 17:17

Hallo,
ich habe jetzt nicht alles komplett hier mit-gelesen, nur zwischendurch.

ABER LM lohnt sich wirklich!
Ich habe vor Monaten nach dieser Anleitung den Ansatz gefahren. Habe mich auch gefragt ob sich die Mühe von 3 Wochen lohnt.
Bin aber jetzt schwer begeistert von dem LM (besonders bei kalter Führung über Nacht)- hatte noch nie so tolle lockere Brötchen auf dem Tisch. (Obwohl ich aus sonst schon einen WST benutzt habe.) Da kommt kaum ein Bäcker mit seiner Chemie mit.
Der Ansatz ist total unproblematisch zu handhaben. Entnehme für ein Brötchenblech immer ein Hühnerei großen Teigklumpen (zu ca. 500 gr. Gesamtmehl). Geht der LM auf den Rest, dann knete ich recht fest 1150ger zu und dann geht es wieder ab in den Kühlschrank.

Jedem der überlegt kann ich nur den Tipp geben es "einfach" auszuprobieren.
Viele Grüße
Jodu
"Altes Brot ist nicht hart, kein selbst gebackenes Brot zu haben, dass ist hart."
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Re: Herstellung von Lievito madre und Erfahrungen damit

Beitragvon IKE777 » Mi 21. Mär 2012, 10:28

@Heike
zunächst einmal vielen Dank für deine Mühe, und dann, Entschuldigung wenn es doch noch Fragen gibt.

---der Rest wird mit 500g Weizenmehl vermengt, getrocknet und pulverisiert)
Ist dies als Trockensicherung zu verstehen?
Wie lange hält sich das in trockenem Zustand?
Wie erlöse ich dieses Pulver aus dem Dornröschenschlaf?

Phase 4....und kann dann zum Einsatz kommen

danach ist er alle 2-3 Tage aufzufrischen, das heißt sicher, wenn er dann noch nicht zum Einsatz gekommen ist und noch länger warten muss?

"dieses 2 Tage reifen lassen"
heißt das, dass ich nach jeder Auffrischung wieder 2-3 Tage warten muss?

Dann ich das Ganze auch mit Dinkel machen? 630 und 1050?
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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