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Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

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Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon _xmas » So 13. Jan 2019, 18:20

Lasst und hier einmal alles zusammenführen, was mit Topf und Topfbroten zu tun hat.

Gerne nach dem Motto: Fragen und Antworten.
Sehr gerne mit Bildern.
Welche "Döpfe" (gerne auch Kaufempfehlungen von Mitbäckern)?
Welche Rezepte sind geeignet (Brote, die im Topf besonders gut werden)?
Backzeiten mit und ohne Deckel.
Wie macht man was (z.B. Hilfsmittel, mit denen das Brot ohne Brandverletzungsgefahr eingetopft werden kann)?
Besonderheiten etc. ...

Es wäre schön, die Topfbrotbäcker mit einem regen Erfahrungsaustausch unter einen Hut zu bekommen. :)
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon tine63 » Mo 14. Jan 2019, 09:07

Guten Morgen,
Ich habe gute Erfahrung mit dem Backen von Topfbrot gemacht . Es hätte einen guten Ofentrieb habe mir einen Gusseisernen Topf gekauft. Wichtig ist das der Topf schön heiss ist und man brauch Ihn auch nicht einzufetten. Das Brot habe ich immer vorsichtig in den Topf gleiten lassen, habe auch schön gelesen erst auf Backpapier dann in den Topf. Ich habe Roggenbauer, Roggenmischbrot , Weizenmischbrot mit Buttermich gebacken habe leider nicht viele Bilder. Bin noch Neuling beim backen. Finde das Brot im Topf ist gut für Anfänger.
Bild

Bild
Schönen Tag wünsch ich euch
Tine
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon _xmas » Mo 14. Jan 2019, 15:22

Zu den Backzeiten mit und ohne Deckel (s. auch Frage von Moni im anderenThread):
Ich backe - das sind Richtwerte, also je nach Brotart und Größe - 20-25 Min. bei geschlossenem Deckel bei 260° fallend auf 240°.
Danach, abhängig vom gewünschten Bräunungsgrad bei 240° - 220° etwa 20 Min. und weitere 5 Min. bei leicht geöffneter BO-Tür.
Das entspricht meiner Vorliebe für kräftig ausgebackenes Brot.
Bild

Für eine hellere Kruste braucht es dann etwas weniger von all' den genannten Angaben.

Bis man sein Döpfchen gut kennt, empfehlen sich Experimente, Beobachtung (Backofenkino) und entsprechende Notizen.

Zum Transport in unterschiedliche Töpfe, aber auch zum kontrollierten Absetzen des Teiglings in den Topf, gleich welcher Höhe, habe ich anfangs mit stabilem, gut zerknitterten Backpapier gearbeitet.

Vor einiger Zeit habe ich mir aus Dauerbackfolie Träger mit Anfassern für die Teiglinge geschnitten.
Für meinen großen ovalen Topf z.B. sieht das dann so aus:
Bild

Folie auf das Körbchen mit dem Teigling auflegen, umdrehen, auf einer Arbeitsplatte o.ä. so absetzen, dass man die Anfasser greifen kann...Bild
... und eintopfen ;)
Bild
Übrigens ist das Brot trotz mehrstündiger Übergare noch gelungen.
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon _xmas » Di 15. Jan 2019, 13:18

Auf einem meiner Lieblingsblogs gibt es aktuell einen für Topfbäcker lesenswerten Beitrag:

How To Bake Bread in a Dutch Oven


Aus 2012 schlummert dieser detaillierte Beitrag über das Topfbacken von Chad Robertson auf meinem Rechner, den ich gerne noch einmal verlinke.
Zuletzt geändert von _xmas am Di 15. Jan 2019, 13:28, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Ergänzung eingefügt
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon moeppi » Di 15. Jan 2019, 19:36

Das ist eine super Idee mit der Dauerbackfolie, Ulla.
Mein Topf ist oval, ich denke die Folie ist dann nicht groß genug. Muß ich mal testen.
Ich backe bei 250 Grad 30 Minuten, Deckel ab und dann noch 15 Minuten. Evtl. aus dem Topf nehmen.
Gestern habe ich das Landbrot so gebacken. Super! Bis jetzt nutze ich ein zerknittertes Backpapier (wird mehrmals verwendet).

Mein 1. Topfbrot war dieses. Das schaffen auch Anfänger ;) .
https://www.esskultur.at/das-brot-teil-1/
LG Birgit
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon _xmas » Di 15. Jan 2019, 20:29

Birgit, leg einfach den Deckel auf die Folie, aber so vorteilhaft, dass sich die Anfasser noch aussparen lassen. (In Deckelgröße auschneiden)

Warum das Brot aus dem Topf nehmen? Das ist, meine ich, nicht erforderlich. Nur Deckel ab und gut isset.
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon Sigurd » Mi 16. Jan 2019, 14:30

Hallo,

ich backe im runden Schmortopf von 4,2l und 24cm Durchmesser. Es gibt Töpfe, bei denen verträgt der Knauf nur 240°C, da sollte man aufpassen.
Die Stückgare erfolgt im Gärkörbchen von 20cm Durchmesser. An das Gärkörbchen habe ich außen 4 Klammern angetackert, an die ich 2 Schnüre zu Ösen gebunden habe. Den Teigling lasse ich direkt in den Topf gleiten. Sollte mir das Gärkörbchen unabsichtlich in den Topf fallen, habe ich vielleicht noch eine Möglichkeit, das Körbchen an den Schnüren aus dem heißen Topf zu holen.
Gebacken werden im Topf nur Brote mit 500g Mehl, die passen m.M. am besten in diesen Topf.
Ich backe wie Birgit 45 Minuten bei 250°C. Nach 30 Minuten kommt der Deckel herunter. Bei der gewünschten Bräune kippe ich das Brot aus dem Topf.
Ich verwende Hitze – Fingerhandschuhe. Wenn ich das Brot aus dem Topf hole, ziehe ich über diese Handschuhe noch Hitze – Fäustlinge mit langem Schaft darüber. Über die Handschuhe kann man sich auch in Fachgeschäften über Arbeitssicherheit informieren, die haben auch meist Angaben über Temperatur und Standzeiten.
Bisher habe ich schon ohne Probleme die unterschiedlichsten (Hefe) Brote gebacken.
Hier Bilder von einem Brot mit Poolish:
Bild
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und mit Biga
Bild
Bild
Dann noch viel Freude beim Backen!

Das mit der Dauerbackfolie kannte ich nicht, das werde ich aber ausprobieren.

Grüße, Sigurd
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon moeppi » Mi 16. Jan 2019, 16:29

_xmas hat geschrieben:Birgit, leg einfach den Deckel auf die Folie, aber so vorteilhaft, dass sich die Anfasser noch aussparen lassen. (In Deckelgröße auschneiden)
Warum das Brot aus dem Topf nehmen? Das ist, meine ich, nicht erforderlich. Nur Deckel ab und gut isset.

Ulla, das Brot ist bei mir unten immer sehr dunkel, daher nehme ich es gerne raus und back es mit Funktion Feuchtigkeitsreduktion weiter.
LG Birgit
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon _xmas » Mi 16. Jan 2019, 16:56

Ah ok, und den Topf eine Stufe höher schieben? Passt nicht?

Ich habe trotz hoher Temperatur keine Probleme mit zu dunklem Boden, vielleicht liegt das an der Backfolie.

@Sigurd: schönes Topfbrot. :top
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon moeppi » Mi 16. Jan 2019, 17:59

Ich werde es testen.
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon moni-ffm » Di 22. Jan 2019, 11:46

Liebe Mitbäcker,

den Anstoß zu diesen Fred habe ich gegeben, als ich bei den Ergebnissen des letzten Online-Backens Ulla ein paar Fragen zu meinem neuen Topf stellte... Und ich bin etwas unglücklich mit dem Verlauf dieses Freds, weil meine Fragen leider nicht beantwortet wurden. Deshalb hole ich das Thema noch einmal hoch:

Zu den Fakten: ich habe mir den Lodge Topf gekauft https://www.amazon.de/Lodge-Kombi-Topf- ... ords=lodge und ihn beim Online backen das erste Mal verwendet. Ich lese im Brotbackforum seit 2012 ständig mit und weiß daher, dass ich nicht die einzige Besitzerin und Verwenderin dieses Topfes bin. Mit dem im Lodge gebackenen Brot bin ich grundsätzlich zufrieden, aber ich habe doch einige Fragen, die sicher auch bei Verwendung eines anderen gusseisernen Topfes so oder ähnlich aufgetreten wären:

1) Wie lange heizt Ihr den (Lodge) Topf vor? Ich habe ihn ca 1 Stunde aufgeheizt. Braucht er tatsächlich so lange? Wie ist Eure Erfahrung?

2) Ich habe bis 250 Grad aufgeheizt und nach dem "Einschießen" auf 230 Grad runtergeschaltet, nach 40 Minuten auf 210. Wie macht ihr das?

3) Ist die Backzeit in meinem Topf und seinen gusseisernen Verwandten kürzer als ohne Topf?
Ich habe das Oberteil nach 40 Min, mit dem zweiten Verringern der Temperatur, abgenommen, das Thermometer in das Brot gesteckt und schon nach 47 Minuten zeigte das Thermometer eine Innentemperatur von 100 Grad an! Normalerweise rechne ich bei Broten von 1 kg Endgewicht eine Backzeit von ca. 60 Minuten, dieses Brot war nach dem Backen noch knapp 1.100 g schwer und war schon viel früher fertig (der Anschnitt hat bestätigt, dass es durchgebacken war...). Habt Ihr die Erfahrung gemacht, das Brote im Topf eine kürzere Backzeit haben?

Ich freu mich auf Eure Informationen und anregungen, am WE will ich wieder mal in meinem neuen Schätzchen backen.
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon _xmas » Di 22. Jan 2019, 12:10

Moni,zu Deiner Frage
Ulla: wie lange lässt Du das Brot in der geschlossenen Form backen? Ich habe das Oberteil nach 40 Min abgenommen und habe den Eindruck, dass das zu spät war. Weitere Frage: verändert sich die Gesamtbackzeit im Vergleich zum Backen ohne Topf? Dieses Brot hatte schon nach 52 Minuten eine Innentemperatur von 100 Grad!


habe ich diese Antwort geschrieben
Ich backe - das sind Richtwerte, also je nach Brotart und Größe - 20-25 Min. bei geschlossenem Deckel bei 260° fallend auf 240°.
Danach, abhängig vom gewünschten Bräunungsgrad bei 240° - 220° etwa 20 Min. und weitere 5 Min. bei leicht geöffneter BO-Tür.
Das entspricht meiner Vorliebe für kräftig ausgebackenes Brot.


aus der hervorgeht, dass ich im Topf insgesamt etwa 45 Min. backe und weitere 5 Min. meiner Vorliebe für dunkles Brot entsprechend.

Du lässt das Brot (bei welcher Temperatur?) 40 Min. im geschlossenen Topf. M.E. 15-20 Min. zu viel.
Bei welcher Temperatur hast du aufgeheizt und wie lange?

Ich heize den Topf ca. 45 Min. bei 275° auf und stelle die Temperatur dann herunter wie oben beschrieben.

Die Innentemperatur der Brote habe ich noch nie gemessen, da sie innen und außen prima waren.

Die Veränderungen der Backzeiten zum freigeschobenen Brot gleicher Größe sind marginal (bei meinen zumindest).

Ich teste mal noch ein bisschen weiter und notiere Einstellungen und Zeiten zum Vergleich.
Beim Topf spielen Größe, Dicke des Topfmaterials, aber auch das Material selbst eine wichtige Rolle (Aufheizzeit, Backintensität, Garzeiten).

Hier, bei Maurizio, der Link steht schon weiter oben, gibt es recht zuverlässige Infos zum Topfbacken, vielleicht findest du dort noch ein paar Antworten.
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon moeppi » Di 22. Jan 2019, 13:31

Hallo Monika,
wie ich backe steht ja oben ;)
Wenn mein Topf 250 Grad erreicht hat (der Deckel liegt nicht auf!), gebe ich das Brot hinein.
Länger warte ich nicht.

Topfbrote backen in der Regel kürzer als freigeschobene. Bei mir sind es 45 Minuten.
LG Birgit
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon Fussel » Di 22. Jan 2019, 15:14

moni-ffm hat geschrieben:1) Wie lange heizt Ihr den (Lodge) Topf vor? Ich habe ihn ca 1 Stunde aufgeheizt. Braucht er tatsächlich so lange? Wie ist Eure Erfahrung?

2) Ich habe bis 250 Grad aufgeheizt und nach dem "Einschießen" auf 230 Grad runtergeschaltet, nach 40 Minuten auf 210. Wie macht ihr das?

Ich heize das Unterteil des Bräters vor, bis der Ofen 250 Grad erreicht hat und gebe dann noch ca. 10 Minuten zu. Der Deckel wird nicht mit vorgeheizt.
Ich arbeite wahlweise mit einem alten Emaillebräter mit dickem Boden oder einer Jenaer Glasform. Beide verhalten sich etwa gleich gut. Bei Freunden habe ich schon mal mit einem Edelstahlbräter gebacken, das war aber nix, der wurde in der für mich gewohnten Zeit offenbar nicht heiß genug.
Den Deckel lege ich erst nach Einschießen des Brotes auf. Ich schieße zwar von einem mit Backpapier belegten Brettchen aus ein, aber ich halte das Papier dabei fest, so daß es nicht mit in den Topf kommt. Die Unterseite des Brotes wird aber nicht zu dunkel.

moni-ffm hat geschrieben:3) Ist die Backzeit in meinem Topf und seinen gusseisernen Verwandten kürzer als ohne Topf?
Ich habe das Oberteil nach 40 Min, mit dem zweiten Verringern der Temperatur, abgenommen, das Thermometer in das Brot gesteckt und schon nach 47 Minuten zeigte das Thermometer eine Innentemperatur von 100 Grad an! Normalerweise rechne ich bei Broten von 1 kg Endgewicht eine Backzeit von ca. 60 Minuten, dieses Brot war nach dem Backen noch knapp 1.100 g schwer und war schon viel früher fertig (der Anschnitt hat bestätigt, dass es durchgebacken war...). Habt Ihr die Erfahrung gemacht, das Brote im Topf eine kürzere Backzeit haben?

Ich backe 25 Minuten mit Deckel und dann noch mal 15-20 Minuten ohne Deckel. Runterschalten tue ich frühestens beim Abnehmen des Deckels (auf 220 Grad), aber oft lasse ich die Temperatur auch auf 250 Grad.
Länger als 45 Minuten braucht keins meiner Brote.
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon moeppi » Di 22. Jan 2019, 16:17

Warum heizt du den Deckel nicht mit auf? LG Birgit
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon Fussel » Di 22. Jan 2019, 17:32

moeppi hat geschrieben:Warum heizt du den Deckel nicht mit auf? LG Birgit

Es funktioniert mit kaltem Deckel genausogut und man läuft weniger Gefahr, sich die Finger zu verbrennen.
Ofen auf, Brot einschießen, Deckel auflegen - da hat man nur bein direkten Einschießen die Gefahr an den heißen Bräter zu kommen.

Bei Ofen auf, heißen Deckel abnehmen, Brot rein, heißen Deckel auflegen habe ich viel mehr Gefahr, daß ich bei irgendeiner unbedachten Bewegung an irgendein heißes Teil drankomme.

Ich hatte den Tip mal auf einem Blog gelesen und festgestellt, daß die Oberseite des Brotes tatsächlich genausogut wird wie mit vorgeheiztem Deckel. Das Unterteil (bei mir ist es das größere Teil) heize ich aber immer vor.

Du hattest doch oben selbst geschrieben "der Deckel liegt nicht auf" beim Vorheizen. Ich dachte daher, daß Du das auch so machst...
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon _xmas » Di 22. Jan 2019, 18:47

Von vielen Bäckern, vor allem aus der Tartine-Fraktion Amerikas (Chad Robertson und Co.) werden Topf und Deckel aufgeheizt. Ich mache es auch so, seit ich mich intensiver mit der Topfbäckerei beschäftige.
Topf und Deckel, wenn aufgeheizt, werden mit dicken BO-Handschuhen entnommen und nebeneinander auf ein Rost gelegt. Handschuhe aus, Teigling reinlegen, Handschuhe an, Deckel druff, und dann kommt das „Gesamtpaket“ in den Ofen. Die Backofentür ist in diesen 60 Sekunden verschlossen, damit die Hitze nicht entweicht.

Vor ein paar Jahren gab es hier im Forum mal einen Versuch, mit kalter Gerätschaft zu backen, ging auch, war aber nicht so schön im Ergebnis.
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon moeppi » Di 22. Jan 2019, 19:17

Der Deckel liegt beim Aufheizen nicht auf, sondern daneben ;) .
Das mache ich so, weil ich mir einbilde, dass dann die Hitze besser ins Innere kommt.
Bei 250 Grad Teig in den heissen Topf und Deckel drauf.
Ja, ich habe mir auch schon die Finger verbrannt :shock: . Ich hatte keine Topfhandschuhe an, damit ich die Backfolie besser packen konnte.
LG Birgit
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon Fussel » Di 29. Jan 2019, 19:25

Ich hatte es mit und ohne Deckel-Vorheizen probiert und bei nicht vorgeheiztem Deckel keine Nachteile festgestellt. Das Unterteil hat offenbar genug Hitze gespeichert. Seitdem ist das Handling da etwas entspannter.
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Re: Der richtige Umgang mit dem Topf(brot)

Beitragvon Mikado » Sa 10. Aug 2019, 18:14

rabelado hat geschrieben:Aus der Serie "Was man eigentlich nicht braucht":
Heute kam ein neuer Schapf zum Einsatz.
Damit wurde der Teigling in den Lodge Dutch Oven gesetzt.

Hallo Peter

Das hattest du im Wochenthread des 3.8.2019 geschrieben.

Wie muss ich mir das Handling "mittels des Schapf den Teigling in den Dutch Oven setzen" genau vorstellen?
Wahrscheinlich nicht vorsichtig stürzen sondern eher den Schapf in den Dutch Oven halb reindrehen und dann den Teigling rausgleiten lassen. Oder vermute ich falsch?

Ich spiele nämlich mit dem Gedanken, mir einen runden gusseisernen Bräter / Dutch Oven zu kaufen.
Beste Grüße
Mika

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