Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo Hansi

Klar, hier der Link vom Brotpoet: https://www.brotpoet.de/2018/11/14/schwarzroggen-kruste/

Ich habe mit Hefe gebacken und in der Kastenform, beim Brotpoet ohne Hefe und freigeschoben. Ob er vergessen hat Hefe anzugeben oder nicht, weiss ich nicht. Ich würde mit TA 180 anfangen.

Rezept von meinem 1500g Brot TA 185:

Zutaten: 800g Gesamtmehl => 280g SW-Roggen, 520g Weizen 1050, 15g Salz, 15g Hefe, 7g Öl, 680g Wasser

Monheimer Salzsauer TA 240(geht auch höher) Stehzeit 19h
225g SW-Roggen, 315g Wasser, 45g ASG, 4.5g Salz (2% von 225g SW-Mehl)

Autolyse-Teig(60%):
312g Weizen 1050, 188g Wasser(60%)

Hefe:
15g Hefe in 20g Wasser auflösen

Restzutaten:
55g SW-Roggen
208g Weizen 1050
150g Wasser
10g Salz

15 min anbacken 250 Grad
70 min ausbacken bei 180-200 Grad

[Espresso-Miez]

Hallo Segale,

eigentlich braucht dieses Brot keine Hefe: ca 30% der GMM sind im ST, wenn der nicht völlig lahm ist genügt das völlig.
Warum bist Du bei der Zubereitung vom Original abgewichen?

Viele Grüße,
die Miez

[Segale]

Hallo Segale,

eigentlich braucht dieses Brot keine Hefe: ca 30% der GMM sind im ST, wenn der nicht völlig lahm ist genügt das völlig.
Warum bist Du bei der Zubereitung vom Original abgewichen?

Viele Grüße,
die Miez

Hallo Miez

Ich habe mich bzgl. Hefe an den Angaben in dem Buch von "Schünemann und Treu" zu einem Roggenmischbrot 70:30 mit Monheimer Salzsauer orientiert. Dort ist neben dem Hinweis, dass die Sauerteighefen gehemmt werden, in dem o.g. Beispielrezept eine Hefezugabe von 1.8% angegeben. Ich habe das mal befolgt, da es mir sinnvoll erschien und ich noch nie einen Monheimer Salzsauer gemacht habe. Ich kenne aber auch von anderen Rezepten mit diesem Salzsauer, dass Hefe hinzugegeben wird.

Das mit der Hefe ist ja auch die einzige bedeutende Abweichung, nebst dass ich 80% anstatt 100% vom SW-Roggen versäuert habe. Die Form zum Backen habe ich verwendet, da die Angelegenheit doch recht weich ist und mir das freigeschoben nicht so vorstellbar war. Wollte keine Schwarzroggen-Flunder haben.

Brot ist ja rundum gut geworden, dennoch packt mein Weizen 1050 nicht so viel Wasser, deswegen würde ich im Zweitversuch weniger nehmen oder ein echtes Ruchmehl. Schade ist etwas, dass man nix vom Weizen schmeckt, da der Geschmack vom SW-Roggen dominant ist. Man müsste dafür wohl bei 10-20% bleiben.

Liebe Grüsse

Steve

[Espresso-Miez]

Hallo Steve,

Ich hab das nicht als Kritik gemeint, aber die Unterschiede sind mir eben aufgefallen:
in dem verlinkten Rezept ist keine Hefe angegeben, das gesamte Weizenmehl kommt in die Autolyse. Und bei Deinen Zutaten ist Öl dabei.


Brotpoet schreibt auch, dass dieses Brot vom Kau-Gefühl eher ein Roggenmischbrot vermuten läßt. Schade, dass es Deinen Geschmack nicht trifft. Aber: "Versuch macht kluch".
Ich bin bekennende Roggen-Tante, mach gern mit oder ganz aus R-Vollkorn, aber beim Schwarzroggen hab ich bessere Erfahrungen mit geringer Zugabe.

Viel Spaß und Erfolg bei Deinen folgenden Schwarzroggen-Experimenten!
die Miez

[Segale]

Hallo Miez

Nö, hab ich nicht als Kritik aufgefasst, ganz und gar nicht.

Autolyse, soweit ich weiss, kann man mit 100% machen, aber durchaus auch z.B. mit 60%. Findet man auch im Buch von Lutz Geissler. Öl nehme ich immer bei Weizen/Dinkel, macht ihn ein bischen "wolliger".

Der Geschmack vom Schwarzroggen ist sehr gut, wir sind ebenfalls Roggenfans; von 1150 bis zum Ganzkorn.....sonst hiesse ich ja nicht Segale
Ich meinte nur, man sollte nicht die Erwartung haben, ein Weizenmischbrot im herkömmlichen Sinn zu essen, weil der SW-Roggengeschmack den Weizen überdeckt. Wenn das aber kein Problem ist, dann immer rein in die Futterluke. Das vom Poeten beschrieben fleischige Kaugefühl konnten wir nicht feststellen. Für uns beibt SW-Roggen auf dem Backplan. Einziges Problem ist, dass man bei Bon'gu einen 2.5 Kg Sack kaufen muss. Das geht sehr lange bei uns bis der mit Beimischungen weg ist. Wir sind nur 2 Personen und ich backe ja auch noch Weizen/Dinkel, immer so im Wechsel. 1 KG SW-Roggen habe ich nicht finden können und 800g aus Österreich bestellen ist mir zu teuer.

Bis zur nächsten Schwarzroggen-Ausstellung.

Schönes Wochenende dir und euch allen.

Steve

[heimbaecker]

Sieht köstlich aus, Christoph. Kannst du bitte das komplette Rezept verlinken. Ich würde meiner Familie damit am Wochenende sicher eine Freude machen.

Hallo Ulla, Rezept ist leider nirgends online, kann es aber gerne hier skizzieren, meinst Du für den Briochgrundteig oder den Zimtkuchen ?

[_xmas]

Ja, das meinte ich. Füg es doch bitte dem oberen Beitrag hinzu. Danke dafür (ich werde berichten).

[UlliD]

Wenn der Ofen kalt bleibt hab ich wenigstens dem RST was zu futtern gegeben
1X pro Woche ist ja "Raubtierfütterung"

[heimbaecker]

Ja, das meinte ich. Füg es doch bitte dem oberen Beitrag hinzu. Danke dafür (ich werde berichten).

erledigt, Grundrezept ist im Beitrag

[_xmas]

Danke, Christoph, für die schnelle Lieferung. Werde den Zimtkuchen am nächsten Wochenende als erstes ausprobieren.

[MmeMuffin]

Nachdem die große Hitze erstmal vorbei ist, kann man ja endlich auch den Ofen wieder anwerfen. Das trifft sich ganz gut, denn ich habe für heute ein bisschen Besuch eingeladen und feiere meinen Geburtstag nach.

Zum Abendessen gibt es ein vegetarisches Chili, als Beilage dazu ein Maisbrot (allerdings „nur“ ein Backpulverbrot), mit Cheddar überbacken und Schnittlauch und Kreuzkümmel im Teig.



Für den Nachmittag habe ich endlich mal die Schokobrötchen aus BbiP mit Sauerteig ausprobiert, die wollte ich schon lange mal backen, aber irgendwie fehlte immer der Anlass oder die Motivation. Jetzt also endlich doch. Sie sind trotz eigentlich lebendigen Sauerteigs und eingehaltener Raumtemperatur über Nacht fast gar nicht aufgegangen, was sie dann im Ofen nachgeholt haben, wobei sie dann aber aufgerissen sind. Macht aber nix, schmecken tun sie sehr gut, wir mussten direkt mal eins verkosten. Ich hoffe, die sind das Richtige für die Kiddies!



Außerdem gibt es - auch aus demselben Buch - den Sauerteigkuchenboden mit Streuseln, zusätzlich belegt mit frischen Stachelbeeren.





Außerdem hab ich noch eine Schokotorte im Kühlschrank stehen, aber ob die so fotogen ist, weiß ich noch nicht

Nach den ganzen Vorbereitungen bin ich irgendwie erledigt und hungrig und warte ungeduldig darauf, dass ich endlich was von den ganzen Sachen essen darf ...

[rabelado]

Aus der Serie "Was man eigentlich nicht braucht":
Heute kam ein neuer Schapf zum Einsatz.
Damit wurde der Teigling in den Lodge Dutch Oven gesetzt.
Ergebnis: Ein Eingenetztes Brot nach St. Herberth. Wohlschmeckend, obwohl die Krume noch etwas lockerer sein könnte.
Das Rezept gibt es hier:
https://www.hefe-und-mehr.de/2015/06/br ... tzes-brot/

[Keufje]

Aus der Serie "Was man eigentlich nicht braucht":
Heute kam ein neuer Schapf zum Einsatz.
Damit wurde der Teigling in den Lodge Dutch Oven gesetzt.
Ergebnis: Ein Eingenetztes Brot nach St. Herberth. Wohlschmeckend, obwohl die Krume noch etwas lockerer sein könnte.

Das sieht sehr gut aus.
Kannst Du mir einen Tipp geben, wo ich das Rezept finde?

[MmeMuffin]

Hier noch ein Bild von der Schokotorte. Lecker wars!



Und die Schokobrötchen habe ich definitiv nicht zum letzten Mal gemacht

[Keufje]

Hier noch ein Bild von der Schokotorte. Lecker wars!



Und die Schokobrötchen habe ich definitiv nicht zum letzten Mal gemacht

Lecker!
Ausnahmsweise habe ich auch mal süß gebacken ( passiert höchsten 3 mal im Jahr)


https://www.ploetzblog.de/2018/06/09/bu ... kerkuchen/