Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Eine neue Woche hat begonnen! Das Wetter fordert ja förmlich, den Ofen anzuschmeißen.
Wir hoffen unsere alpenländischen Mitbäcker können außer Schneeschippen auch noch was backen.
Viel Spaß und gute Ergebnisse und wünsche ich uns allen.
Hier könnt ihr euch die vergangene Woche nochmal vor Augen führen.

[_xmas]

Na, alle noch schlapp vom Onlinebacktreffen?

Ich beginne mal mit einem Brot aus reinem T65, das etwas durch meine überlange Arbeitszeit gelitten hat (Übergare).
Deshalb habe ich es sehr dick mit grobem Maisgrieß bestreut und in den knallheißen Topf befördert:







Das Brot war trotz 4 Stunden längerer Stehzeit/Stückgare noch zu retten und schmeckt sehr gut!

Ich habe den Teig in etwa nach diesem Rezept herhestellt.

Euch allen viel Spaß in dieser neuen Backwoche.

[UlrikeM]

Gratulation zur Rettung Das sieht doch mehr als manierlich aus. Ist wohl nur als Topfbrot möglich. Auf die Idee einen Baguette-Teig zum Brotteig herzunehmen, wäre ich jetzt nicht gleich gekommen, aber warum eigentlich nicht.

Ich habe diesen Teig als Baguette ja auch unlängst verwendet, wobei ich mich beim Vorteig an Dietmars jüngere Empfehlung gehalten habe, diesen mit 4° kaltem Wasser anzusetzen und dann bei ZT gehen zu lassen. Geschmacksvergleich hatte ich jetzt nicht, deshalb die Frage, hast du schon mal verglichen?

[Sigurd]

Hallo,
freut mich für dich, dass du dein Brot hast retten können; es sieht wirklich gut aus.

Und jetzt kommt das 2. Rezept aus dem Topf: Ein Weißbrot mit 80% Biga; es sollte etwas rustukal werden. Ich hatte es vor einiger Zeit schon einmal frei geschoben vorgestellt. Das Rezept ist von Ken Forkish und heißt dort White Bread mit 80% Biga.
Hier Ein Bild von dem Brot....
.
...von dem Anschnitt...

...und das Rezept.
http://www.brotbackforum.com/forumimage ... read80.pdf

Es ist so geworden, wie ich mir es vorgestellt habe

Euch allen eine schöne Backwoche,
Grüße, Sigurd

[_xmas]

Ich mache vom Rezept der Weißbrotstangen (Weber) sehr häufig Topfbrot. Ist eine unkomplizierte Geschichte. Tausche dann etwas RM gegen WZ.
Sorry Ulrike, habe deine Frage überlesen: nein, nicht verglichen, zumindest nicht bewusst.

PS: Deine Backwerke der letzten Wochen waren allesamt sehr, sehr, sehr ... wonderful

[Steinbäcker]

Gratulation an die "Topfbäcker", sehr schöne Ergebnisse und prima Wochenstart!

Bei uns forderte die Sippschaft "Meisenknödel" ein, nach etlichen körnerlosen Broten zum Jahresende & -Anfang.
Naja, was soll man da machen, der kluge Bäcker gibt nach!

Also, wieder mal FREESTYLE in Meisenknödel-Edition:
Vorteige mit Champagner-Roggen u. Ur-Dinkel-VK
Hauptteig mit überwiegend W550'er und etwas Gersten- & Hafer-VK
Brühstück mit Dinkelschrot, Quinoa, Senf- & Leinsaaten, sowie gerösteten SB- & Kürbiskernen & Sesam

Angedenk der letztwöchentlichen positiven Erfahrung mit dem Low-Hydration-Teig, habe ich die TA etwas niedriger gehalten (TA=ca. 165) und versucht dafür etwas mehr "Liebe" in Stock-/Stückgare sowie vor allem in die Aufarbeitung zu stecken. Ich denke, man kann erkennen, ohne gravierende Nachteile! Dafür hat's bei der Stückgare nicht ganz gepaßt, abgelenkt durch andere Aktivitäten in der Küche, hab ich das Schieben fast verpennt! Zum Glück haben sich die zwei Brote quasi mittig gestützt (angeschoben), das hat's ziemlich rausgerissen.

Göga kam spät heim, so daß die Brote wenigstens oberflächlich auskühlen konnten, der Anschnitt erfolgte also nicht ganz ofenwarm, wie sonst!


Alles-in-Allem, bin ich zufrieden, so kann das Jahr weitergehen! Ich kann mir denken, daß ich euch damit langweile, aber nach allem was ich schon probiert habe, Dinkel-/Roggen-/sonstige Vollkorn- und/oder Mischbrote, Weißbrote, etc. die Sippschaft steht einfach auf Meisenknödel, was will man machen?

[Sheraja]

Nebst dem Landbrot vom OnlineBacktreffen habe ich noch zwei Brote gebacken.Wiedermal war Besuch angesagt.
Als erstes habe ich ein 6 Saatenbrot aus dem Buch "Brot" von Teubner gebacken. Die Hälfte des Rezeptes. Irgendwie habe ich mich mit der Flüssigkeit vertan, das Quellstück hatte wohl die ganze Menge Wasser abbekommen. Obwohl ich die Flüssigkeit für den Hauptteig reduziert habe, war ich doch zu schusselig irgendwie. Also war der Teig sehr sehr weich. Formen ging nicht, also mit Ach und Krach in die Form geworfen.
Ging fast schief, weil diese etwas zu klein war und das Brot hochgeschossen ist.
Es war schlussendlich einigermassen gelungen und geschmacklich sehr fein, das Lieblingsbrot meiner Gäste.


Das Zweite ein Maronibrot aus dem Buch "Schweizer Brote" von Katharina Arrigoni
Mit einem Teil Kastanienmehl und 4 Teile Weizenmehl
Geschmacklich sehr fein, der rohe Teig war etwas bitterlich, aber gebacken fein, die Kastanien spürt man nicht wirklich. Irgendwie ein uriger Geschmack.
Auch das Brot wollte nicht wie ich, war auch etwas zu feucht, habe es aber doch noch freigeschoben hinbekommen, ist etwas breit gelaufen.


Favorit Nr. 2 meiner Gäste
Das mediterrane Brot vom Online Treffen landete auf Platz 3.

[hansigü]

Ulla, wie kann es auch anders sein, sehr tolle Porung trotz überlanger Arbeitszeitgare
Aber irgendwie nicht so ganz kräftig ausgebacken wie sonst

Sigurd, auch ein schönes Brot, das ist sehr gut gelungen!

Rochus, Schönheit wird nie langweilig, deine Meisenknödelbrote sind wirklich einmalig, immer wieder!

Sheraja, da hast du dich aber ins Zeug gelegt und soviel Abwechslung für den Besuch!

Und während ich hier tippse, backen meine Wochenbrote so vor sich hin. Und es ist schön warm in der Küche, so wie es halt in der Jahreszeit sein soll.
Wie sie aussehen, zeig euch euch morgen!

[_xmas]

Hansi, es musste ja noch mal in den Ofen für die hungrigen Gäste

[hansigü]

Steht aber nicht dabei

[_xmas]

Muss ja auch nicht.
Hätte ich Haback drunterschreiben müssen? Mensch, du bist ja pingeliger als ich

[littlefrog]

Schwarzwälder Kruste, links in Dinkelvollkorn-Version, rechts mit 812er WM, beide mit je 80 g gekochten Kartoffeln. VK-Version ist nicht so hoch aufgegangen - beide sind beim Einschießen recht flacht geblieben aber das 812er hat sich super hochgezogen. Mal sehen, wie die Krume ist, beim VK sicher dichter.



Edit: Anschnittfoto von der WVK-Kruste - dafür ist die Krume schön locker, es hatte auch etwas Übergare (hatte ich zuerst geknetet):



Edit: im Vergleich die Krume der 812er Kruste:

[hansigü]

Muss ja auch nicht.
Hätte ich Haback drunterschreiben müssen? Mensch, du bist ja pingeliger als ich

Tja, nur von dir abgeguckt und potenziert

[tine63]

Hallo,
Ich habe mich mal am dunklen Bauernbrot aus dem Plötzblog versucht. Finde ist ganz gut geworden. Schiebe schon die ganze Zeit vor mir her Laugenbrötchen zu backen. Gestern Abend war es soweit habe mit Laugenperlen die Lauge angesetzten, ging ganz toll. Ich hätte nur mehr einpinseln sollen. Auf ein nächstes Mal....





Schönen Tag und Tschüss
Christine

_xmas zur Info: Fotos optimiert, Link eingefügt. Nach welchem Rezept hast du die Laugenbrotchen gebacken?

[UlliD]

Mal wieder die Knetmaschine bemühen, Vollkorn aus 50% RVM, 25% WVM und 25% DVM. Rezept fon einem Freund aus Aachen.


Nachher gehts weiter mit Bilderse.... ach soo, heut beim Aldi einen Pizza-Backstein abgefasst:


Wird heut gleich ausprobiert

[_xmas]

Hallo Ulli,

in diesem Forum soll es in erster Linie um Backergebnisse gehen. "Überflüssige" Bilder sollten wegbleiben oder auf ein Minimum reduziert werden. Erstens stören sie die Übersicht und zweitens belegen sie unnötig Speicherplatz, den ich bezahle.

Ich bitte darum, das zu berücksichtigen!

[UlliD]

Ok, da hab ich nicht drann gedacht Kommt nicht wieder vor.

[Hesse]

Ganz und gar tolle Backwerke - trotz teilw. Widrigkeiten z.B. 4 Std. zu lange Gare u.s.w. Beim betrachten und lesen der einzelnen Beiträge wurde ich (von Sheraja) wieder mal an das Buch “Brot” vom Teubner Verlag erinnert- das bekam ich mal vorletzte (oder noch früher) Weihnachten geschenkt.
Wird noch heute wieder rausgekramt, weil prima Rezepte drinstehen !
Hatte nur drei Rezepte mal umgesetzt: das “Waldviertler Jausenlaiberl”- war prima, das Wurzelbrot- ebenfalls sehr fein, das Knäckebrot hatte uns nicht so geschmeckt.

Mir gehts halt so wie Rochus- wenn alle immer die gleichen Backwaren wollen, leidet die Experimentierfreude etwas. Trotzdem schaue ich das Buch jetzt nochmal genau durch...
*****
Gestern mal wieder Brötchen, diesmal als Gewürzbrötchen mit Kümmel und Salz, Mohn/helle Leinsaat. Wieder 20Std. Teigruhe, 0.8% Hefe übl. Salz. Diesmal mit ca. 12% Roggen 997- Rest WM 550. TA 170.





Grüße von Michael

[_xmas]

@Ulli, kein Problem, hast Post.

Michael, klasse, die möchte ich auch mal probieren. Steht das Rezept irgendwo in dem Buch?

[tine63]

@ x mas Vielen Dank für die Foto Optiemierung und Link einfügen. Die Laugenbrötchen sollen eigentlich Ulmerspatzen aus Plötzblog sein. Leider kenne ich mich mit dem Computer nicht so aus versuche mein bestes. Das backen gibt mir zur Zeit viel musste meine Sina Hündin nach 11 Jahren einschläfern lassen und meine Mutter ist schwer erkrankt. Da kann ich beim Backen in andere Gedanken schwelgen.
Liebe Grüße
Christine