Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Verwendung von Altbrot

Einführung
Altbrot ist eine der vorzüglichsten Backhilfsmittel um ein Brot geschmacklich auf eine höhere Ebene zu heben. Alleine dieser Vorzug lohnt schon eine Erprobung.
Weiterhin erzielt man mit dessen Zugabe eine deutlich längere Frischhaltung der Gebäcke.
Die Verwendung von Altbrot verursacht keine weiteren Kosten und ist denkbar einfach in der
Anwendung. Es kann viele Wochen luftdicht verpackt gelagert werden.
Fast alle meiner Alltagsbrote enthalten Altbrot. Hiermit möchte ich für den möglichst breiten Einsatz von Altbrot werben. Ich kann es nur wärmstens empfehlen.

Die Anwendung
Altbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. Bei Raumtemperatur oder mit der Restwärme des Ofens sehr gut trocknen, so dass es mühelos splittert.
Von Hand in kleine Teile brechen.
In den Thermomix, Moulinette, Kaffeemühle, Getreidemühle, (auch der große Glasmixer der Kenwood soll gut funktionieren), geben und sehr fein mahlen.
Was sich bei manchen Usern nicht bewährt hat sind Zauberstäbe und Fleischwölfe (Gefahr von Defekten - (Versuch auf eigene Gefahr).
5% - 10% Altbrot (von der Gesamtmehlmenge berechnet) kommt in den Teig.
Üblicherweise gibt man die doppelte Menge kochendes Wasser auf das Altbrot und lässt es für mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank stehen.
Um dem Altbrot noch mehr Aroma zu verleihen kann es in der Pfanne oder in der Restwärme des Ofens geröstet werden.
Je stärker das Altbrot geröstet wird, desto weniger Wasser kann es binden.

Beispiel eines Altbrot-Brühstückes für den Hauptteig
50 g Altbrot, fein gemahlen
100 ml kochendes Wasser darüber gießen
Gut umrühren und wie oben beschrieben stehen lassen.
Dieses Altbrot-Brühstück gibt man dann in den Hauptteig.
Bei einem größeren Roggenanteil im Rezept kann man auch schon das gesamte Salz in das Altbrot hinzugeben. Bei sehr weizenlastigen Teigen geht das auch, aber man sollte dann das Altbrot erst nach 3-4 Minuten kneten des Hauptteiges hinzugeben, sodass sich das Glutengerüst besser entwickeln kann.
Üblicherweise wird also das Altbrot als Brühstück verwendet.

Wenn man das Altbrot als Brühstück verwendet, dann können auch noch Flocken oder feiner Schrot dazugemischt werden. Die Altbrotmenge entprechend reduzieren.
Mehl sollte man niemals ins Altbrot hinzufügen.

Bei manchen Broten und Brötchen ist es aber sinnvoll das Altbrot mit kaltem Wasser anzusetzen. Ich möchte empfehlen, dieses hauptsächlich bei Teigen mit sehr hohem Weißmehlanteil zu praktizieren und die Altbrotmenge auf maximal 5% zu beschränken sowie vorher gut zu rösten.
Diesen Ansatz erst kurz, z.B. 1 Stunde vor der Anwendung herstellen.

Auf gar keinen Fall würde ich empfehlen Altbrot in Stücken einzuweichen und dann in den Hauptteig zu geben. Hier vergibt man sich eine Menge Frischhaltepotential.
Derselbe Einwand gilt auch wenn das eingeweichte Altbrot im Mixer geschreddert wird; wobei ich dieses Vorgehen noch vorteilhafter finde.

Tipps:
Mit Altbrot kann man unendlich kreativ umgehen.
Z. B. von meinem schwäbischen Birnenbrot gebe ich immer ein paar Scheiben in mein Altbrotvorrat. Es zaubert ein phantastisches Aroma in den Teig. Das geht mit allen aromatischen Gebäcken. Aber Vorsicht mit der Dosierung: 10% der Altbrot-Trockenmasse genügen.
Ebenfalls könnte ich mir eine hauchzarte Zugabe von Zimt, Hoisinsoße, Miso, Brotgewürz, Kaffee usw. vorstellen. Ich bin kein Freund der zu dominanten Aromatisierung von Brotteigen. Also sehr vorsichtig mit aromatischen Zutaten umgehen.

Hat man mal aufs Versehen zu viel Wasser in den Hauptteig gebracht; dann hilft eine kleine Gabe Altbrot. Das Altbrot 15 Minuten im Hauptteig quellen lassen und erst dann weiterkneten.

Je heller das Brot, desto vorsichtiger das Altbrot dosieren

Übervorsichtige können das Altbrot-Brühstück erst 2-3 Stunden vor der Zubereitung des Hauptteiges herstellen. Falls es für die Hauptteigtemperatur noch zu warm sein sollte, ein paar Minuten in die Truhe geben.
Ich halte die Gefahr der Bildung von unerwünschten Mikroorganismen in Verbindung mit Altbrotansätzen für deutlich übertrieben. Man sollte das Altbrot dennoch spätestens nach 12 Stunden verarbeiten.

Altes Knäckebrot als Altbrot bindet nicht so viel Wasser, bringt aber sicherlich auch Aroma (je nach Art des Knäckebrotes).

Altbrot und Aromastück würde ich in einem Rezept nicht gemeinsam verwenden
Ebenfalls Altbrot und Saaten nicht zusammen ansetzen

Gekaufte Semmelbrösel sind meines Erachtens nicht gut geeignet und auch zu teuer.

Internet:
http://www.baeckerlatein.de/altbrot/

https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

https://www.ploetzblog.de/2019/11/28/pl ... roestbrot/ (Schönes Beispiel)

https://www.youtube.com/watch?v=yJjm8zJgiao
Die Einweichmethode ist nicht mein Favorit, kann man aber sehr gut als Aromageber einsetzen

Ein alter Thermomix für z. B. 50 Euronen, der zerkleinert selbst das härteste Altbrot.

Manfred

[hansigü]

Manfred, vielen Dank für deine Zusammenstellung und die Mühe, die du dir gemacht hast!

Was mir beim Lesen eingefallen ist, das ich vor einiger Zeit das Wetfalenstolz vom Brotdoc gebacken habe, bei dem Altbrot in den ST kommt und ich sehr begeistert war vom Geschmack, welches es in das Brot gebracht hat.
Evtl. wird das gleich diese Woche nochmal aufgelegt!

[lucopa]

Hansi, gern geschehen.
Die Westfalenkruste von Björn war anfangs mein Lieblingsbrot. Auch darin findet man 9% Altbrot.

Manfred

[Caröle]

Als ich noch nicht viel Altbrot hier hatte, hab ich oft auch Semmelbrösel verwendet,
das hat auch gut geklappt (und so teuer sind die nun auch nicht). Für helle Brote eignen sie sich gut.

"Finn Crisp"-Roggenknäcke eignet sich fein gehäckselt auch sehr gut als Ersatz für geröstetes Altbrot!
Den Tip hab ich aus einem der Kommentare beim Plötzblog und ihn schon öfters angewandt.
Ich hab es kleingebrochen in der Kräutermühle der Kenwood feingemahlen, ein Mixer tut es sicher auch, vor allem wenn man gleich größere Mengen davon verarbeitet.

Witzigerweise teste ich aktuell auch gerade ein Rezept mit Altbrot im Sauerteig:
https://wildes-brot.de/rueckbrot/
Den Westfalenstolz von Björn hatte ich auch schon gebacken, mich da aber bei der Gare vertan, daher kann ich das Brot leider nicht richtig bewerten, habe aber vor, es nochmal zu versuchen.

[WolfgangS]

Ich habe bisher Semmelbrösel als Ersatz für Altbrot verwendet, weil bei uns nie Altbrot übrig war. Dann habe ich endlich rechtzeitig neues Brot gebacken und konnte am Wochenende erstmals Altbrot rösten und mahlen. Ein Stück Dreikornbrot war dafür noch übrig, obwohl ich das noch ohne Probleme gegessen hätte.

Wenn ich Manfreds Empfehlungen sehe, ist mein erstes Problem dünne Scheiben von dem etwas älteren Brot abzuschneiden. Brotschneidemaschine habe ich nicht und mit dem guten (wenn auch nicht sehr guten) Brotmesser gelingen mir nur etwas dickere Scheiben, wie ich sie auch zum Essen abschneide.
Diese Scheiben habe ich getoastet (teils mehrmals) um sie zu trocknen. Dann noch einen Tag stehen lassen und in den Mixer der Kenwood. Hat soweit ganz gut geklappt.

Könnt Ihr mir ein anderes Vorgehen empfehlen?
Ich könnte z.B. dünne Scheiben von dem Brot abschneiden, bevor es auf das Ende zugeht. Dann wäre das Brot noch frischer und ich könnte wirklich dünne Scheiben schneiden, diese trocknen usw.
Beim Endstück habe ich halt mehr Kruste und das erschien mir besser.

Lasst Ihr das (geschnittene) Altbrot rumliegen, bis Ihr wieder backt, um die Restwärme des Ofens zu verwenden?
Das strebe ich künftig an, wollte jedoch für meinen nächsten Backtag bereits Altbrot haben. Deshalb der Toaster.

[matthes]

Ganz einfach, Scheiben schneiden, egal wie dick, in Streifen, dann kleine Würfel und wenn es beim Ofen passt mit Restwärme auf ein Backblech und trocknen bzw rösten. Das Ganze später mit einem Mixer oder ähnlichen fein mahlen.

[cremecaramelle]

Bei mir wandert alles Altbrot nach dem Backen in den Ofen, um in der Restwärme zu rösten und zu trocknen. Größere Stücke, die ich nicht mehr schneiden konnte, werden nach dem Trockenen in einem Stoffbeutel (aus einem alten Geschirr- oder Leintuch) mit dem Fleischklopfer klein gemacht. Dann kommt alles in den Fleischwolf und hinterher in den Blender, was mir mehlfein gemahlen Altbrot beschert.
Je feiner, desto mehr Wasser bindet es. Das gilt ebenfalls für die Wassertemperatur, je heißer das Wasser, desto mehr bringt man unter. Entscheidend ist, dass das Altbrot wirklich durch und durch trocken ist.

[nutmeg]

Mangels Altbrot verwende ich getrockneten Sauerteig. - Aufs Backpapier streichen, mit Restwärme bachen, Händisch fein zerkleinern, danach trocknet/röstet es im/am Kachelofen. Finale Zerkleinerung dann im "Processor" zum Zauberstab. Große Mengen ergibt das natürlich nicht.

lg Andreas

[Cerealix]

Auch Profis passen mal Pannen. In so einem Zusammenhang erwähnte Dietmar Kappl seine Bröselkammer.

Das Aroma der gekauften Vollkorn-Semmelbrösel überzeugte auch nach einer leichten Röstung nicht wirklich.
Altbrot fällt bei uns extrem selten an. Für viele Rezeptur benötigte ich es aber.
Die Körschkes (Brotanschnitte) lieben wir sehr, aber die des Toastbrotes sind entbehrlich…. also werden die anderweitig genutzt.
Mit den Endscheiben der regelmäßigen gebackenen VK-Dinkeltoastbroten lässt sich ein wunderbares Brotaroma herstellen. Hier hatte ich es mal ausführlich beschrieben.
Sogar vergessenes vorbereitendes Brotaroma ließ sich in bereits geformte Brote einarbeiten.
…zwar mehr Aufwand wegen meiner Dusseligkeit, wurde es erfreulicherweise ein Happy Bread Day (HBD).

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[lucopa]

Wolfgang, gekaufte Semmelbrösel sind kein gleichwertiger Ersatz für Altbrot.
Ich musste früher meine Frau ermutigen des Öfteren einfach mal eine recht dünne Scheibe Brot für die spätere Altbrotverwendung abzuschneiden. Seitdem ist bei uns Altbrotmangel keine Thema mehr.
Das auf diese Weise gewonnene Altbrot schafft wahrscheinlich fast jeder halbwegs vernünftige Mixer. Wenn es robuster sein muss, dann wie oben empfohlen ein gebrauchter Thermomix für 50 Euro. In dem kann man auch noch auf einfachste Weise Aromastücke herstellen kann.
Meine Altbrotschnitten lagern oft wochenlang in einem Eimer in der Backstube. Wenn Du auf die Schnelle Altbrot benötigst, dann mach es so wie Matthias.

cremecaramelle, Deinen Vorschlag mit dem Stoffsack vergaß ich bei den „Tipps“ zu erwähnen. Ich glaube, den Tipp hattest Du schon 2012 oder 2014 hier gegeben. Ansonsten kann ich Deinen Ausführungen nur zustimmen.

Andreas, streng genommen würde ich getrockneten Sauerteig nicht zum Thema Altbrot rechnen.
Altbrot hat einen deutlich breiteren Einsatzbereich; getrockneten Sauerteig würde ich für wenige Rezepte reservieren. Unbestritten gibt auch dieser manchen Gebäcken eine spezielle aromatische Note, die aber nicht zu vielen Broten passt. Könnte man in einem gesonderten Thema behandeln.

Uli, misslungenes Brot kann man zu einem Glücksfall wenden, indem man dieses zu Altbrot verarbeitet. Immer mal wieder bewusst ein Brot zu backen, um dieses ausschließlich zu Altbrot zu verarbeiten, ist eine kluge Idee. Mit Semmelbröseln habe ich auch keine befriedigende Erfahrung gemacht. Eigenes Altbrot hat man doch problemlos parat und ist beinahe unbegrenzt haltbar.

Manfred

[WolfgangS]

Manfred, genau das habe ich vor. Habe schon beim Gebrauch von Semmelbrösel das Gefühl gehabt, dass die lange kein gleichwertiger Ersatz sind.

Nachdem ich die ersten getrockneten Altbrotstücke im Mixer der Kenwood klein gehäckselt habe, hat die Optik (durch Kruste) und auch der Geschmack dies voll bestätigt.

Gerade ist das erste Brot mit richtigem Altbrot in der Stückgare. Bin sehr gespannt...