Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Bin mal gespannt wie sich das Verarbeiten läßt.

Wir auch, Daniela. Dann könnten wir bei dir/euch ein Straßenfest machen, Matthias bringt vielleicht den Merklinger mit, ich die Getränke, sonst noch Ideen?

[matthes]

wer lässt die Straße für ne Woche sperren?

[Hephaistos]

Hab mir jetzt Änderungen an Paas Rezept notiert, mit Teigruhe über Nacht ohne Butter und vorab runterkühlen damit die Hefe nicht arbeitet. Am nächsten Morgen dann die Butter rein und die Croissants fertig machen. Bin mal gespannt wie sich das Verarbeiten läßt.

Bei dem Zeitplan wären die Croissants dann am Nachmittag fertig. Warum keine Stückgare der fertigen Croissants über Nacht ? Dann kann man die zum Frühstück frisch ausbacken und lauwarm inhalieren

Wichtig wird hier sicher, den Teig möglichst schnell zu kühlen. Hierzu ein paar Gedanken : Etwas kleiner auswellen, als für das Couvert benötigt, um die Fläche zu vergrößern. Zum Kühlen auf einem Alu-Blech ablegen, das gerne etwas größer sein darf. Holz oder Kunststoff isolieren eher und verlangsamen die Kühlung. Auf Kontakt mit Frischhaltefolie einwickeln, so das keine isolierenden Luftpolster entstehen. Zum Start kurz im TK stauchen, aber nur nicht zu lange, damit nichts anfriert.

Ich werde sicherlich auch nochmals einen Versuch mit Sauerteig machen, eher LM, aber ich bin ein wenig skeptisch wegen des Geschmacks.

Zu kräftige Säurenoten kommen IMHO daher, dass die MO irgendwann Kohldampf schieben. Bei mir hat ein Zusatz von frisch gemahlenem Mehl und die Verwendung von Dextrose statt Sacharose das Problem gelöst.

Bei der Tourierbutter gibt es ja Varianten wie Sand am Meer. Mal mit mehr Fett bei den Franzosen, bei uns eher Fettgehalt wie Butter und am Ende auch spezielles Butterreinfett, mit dem man alle drei Touren direkt hintereinander ohne kühlen ausführen kann. Also genug Raum für weitere Experimente.

Da halte ich mich an das überall erhältliche irische Markenprodukt, dass auch regelmäßig im Sonderangebot verkauft wird. Bei Einhaltung der passenden Temperaturen funktioniert das ja auch. Ich habe noch einmal genau nachgemessen : Die 8-9 Grad vom IR-Thermometer als optimale Temperatur, um mit dem Tourieren zu starten, sind real 6-7 Grad.

[Little Muffin]

Bei dem Zeitplan wären die Croissants dann am Nachmittag fertig. Warum keine Stückgare der fertigen Croissants über Nacht ? Dann kann man die zum Frühstück frisch ausbacken und lauwarm inhalieren

Fehlt mir der Platz im Kühli. Aber wir Frühstücken auch nicht, erste Mahlzeit gegen 12 Uhr.
Ich kühle den ausgebreiteten Teig kurz übers TK runter, dann sollte es funktionieren.

[Hephaistos]

Mit ohne Frühstück passt das. Ich brauche morgens auch nur einen Schwarztee und ein bisschen Nikotin, aber bei lauwarmen Croissants mache ich schon mal eine Ausnahme. Meine Holde ist da anders, die wird schon unleidig, wenn ich beschließe, dass die Teilchen noch zwei Minuten länger backen müssen.

Stückgare habe ich bei Raumtemperatur gemacht, mit Sauerteig passt das gut auf 10 bis 12 Stunden. Zur Not kann man ja die ersten vier Hörnchen leicht untergar backen und dann den Rest nach dem Frühstück bei perfekter Gare.

Probier das mal mit dem Alu-Blech zur Kühlung der Teigplatte, das macht echt einen Unterschied. Alu-Blech 500 x 250 mm in 1,5 mm Dicke gibt´s fertig zugeschnitten im Baumarkt. Bei mir passt das gerade so in den KS, aber auf 250 x 450 mm gekürzt ist das besser zu handhaben.

Ich welle den Teig auf 250 x 700 mm aus und lege die ersten zwei Falten der doppelten Tour, dann ziehe ich das auf das Blech, foliere im Kontakt und ab in den KS. Die letzte Falte der doppelten Tour mache ich erst nach dem Kühlen, damit die Fläche größer bleibt und es schneller geht.

[Little Muffin]

Ich schau mal was ich finden kann. Das mit dem Blech hab ich jetzt auch in einem Video entdeckt. Muß mal gucken ob ich nicht was Passendes da habe, ich meine ja. Ist nur die Frage wo es hin ist.

Mit der Hefe brauchten sie bislang 1,5-2 Std. Alles was drüber ist geht in Richtung Übergare. Ließe sich also eigentlich gut zwischen 7 und 12 Uhr zubereiten und dann ggfls noch frisch zum späten Frühstück/Brunch genießen.
Da ich die Croissants deutlich länger ausbacke, lassen sie sich in der Mikrowellenkombifunktion mit Grill in 2 min. wie frisch auftauen. Mein Mann ist eher die Fraktion bitte nicht dunkel und knusprig, während für mich die Croissants gar nicht knusprig genug sein können.

Passt bislang also alles perfekt. Ich bin gespannt und mit der Butter wird sich auch noch ne Lösung finden. Ich glaub...ich muß mal Butter nach kaufen gehen.

Noch der Optimierung versuch ich mal eine kleine Croissantcharge mit Füllung, die müsse sich allerdings auch Einfrieren lassen.

[matthes]

...
Damit stellen wir Homebäcker, die das Übel der normalen Butter in Kauf nehmen, doch ganz schön die Latte hoch, denn der franz. Croissantbäcker nutzt die Vorteile der elatischen Ziehbutter. Ich knete nächste Woche 10% Mehl in die Butter ein

...habe ich heute gemacht, fürs Weitere ist dieses Video wirklich klasse...

Mein Croissant Teig schläft nun (noch nicht touriert) nach 50 Min TK bei 3°C im Kühlschrank, Morgen geht's weiter...

[Hephaistos]

Im von Matthias verlinkten Video werden die "professionelle Butter" und der Teig bei einer Temperatur von etwa 1° Celsius verarbeitet. Es ist überraschend, wie geschmeidig die Butter bei dieser niedrigen Temperatur ist.

Für Verarbeitung von normaler Butter ohne Maschine kann ich dem Video leider nicht viel hilfreiches abgewinnen.

NACHTRAG :

Damit ich am Wochenende wieder tourieren darf, habe ich heute zwei von den Croissants aus dem TK aufgebacken. Einfach direkt aus dem TK in den vorgeheizten BO und bei 180 Grad Umluft 10 Minuten aufgetaut und aufgebacken. Die Kruste war ein bisschen splittriger als bei den frischen, aber sonst alles wie gehabt und immer noch besser als viele von den gekauften Hörnchen.

Bei dieser Gelegenheit habe ich jetzt das 12. Croissant verkostet, das war das, welches ich aus den Reststücken gemacht habe. Der Teig war an der Stelle, wo ich die zwei Ränder zusammengebaut habe etwas kompakter. Ich habe natürlich speziell drauf geachtet, aber ohne es zu wissen hätte man das ohne Auffälligkeiten inhaliert.

Ich lerne daraus, das man die Ausläufe der Teigplatte ohne Bedenken in den Teig einwalzen darf, wenn man darauf achtet, diese möglichst klein zu halten.

[Little Muffin]

Die professionelle Butter enthält deutlich weniger Wasser und bleibt daher auch bei niedrigen Temperaturen elastisch (auch elastischer als die Irische).

[Mikado]

...enthält deutlich weniger Wasser

Spontan gefragt, so lange nicht feststeht, ob das ein bombastischer Aufwand ist: Kann man „jene Butter enthält weniger Wasser“ auf irgendeine Weise selbst „nachbauen“?

[Little Muffin]

Durch die Zugabe von 10% Mehl.

[Karin B.]

...
spezielles Butterreinfett
...

Was genau ist das eigentlich? Ghee? Butterschmalz?
Ich hab schon gegoogelt, bin aber immer noch nicht wirklich schlauer.

[Mikado]

Karin, reines Fett aus Butter technisch, industriell extrahiert??

https://de.wikipedia.org/wiki/Butterrei ... edirect=no
https://vegpool.de/magazin/butterreinfett.html
https://www.wunderweib.de/butterreinfet ... 07570.html

[Karin B.]

Ja, das weiß ich ja eben nicht. Deshalb hab ich doch gefragt.
Danke für die Links. Ich lese es gerade.

Was ich bis jetzt herausgelesen habe, ist folgendes: Butterreinfett=Butterschmalz (=Ghee?). Es ist vom Herstellungsverfahren ziemlich gleich (im Haushalt natürlich etwas anders wie in der Industrie).

Wenn ich das jetzt richtig verstehe, könnte ich so ein Fett doch evtl, auch für Croissants nehmen? Oder ist das dafür zu weich?
Ich weiß noch, dass ich damals richtige Butter dafür verwendet hatte und die ist ja fest aus dem Kühli.

[Little Muffin]

Nein kannst Du leider nicht, dieses Fett ist nicht elastisch. Ich hab mal ausversehen die Butter in der Mikrowelle schmelzen gelassen und wieder fest werden, das Zeug ist dann einfach nur bröselig.

Für Croissants einfach Butter nehmen, ggfls auf die weichere Irische ausweichen. Wer es ganz genau möchte, kauft sich einen 2kg Profi-Butterblock für stolze 35 Euro. Und damit meine ich nicht die Ziehbutter aus dem Hobbybäckerbereich welche aus Palmfett besteht.

Wir driften hier aber wieder in ein altbekanntes Problem ab, in dem einige der Versuchung erlegen nur mit Produkt X bekommt man das Ergebnis hin. So ist es leider nicht, Technik und die Gegebenheiten vor Ort machen das Endprodukt aus. Gut zu sehen in meinem letzten Beitrag habe ich normale Butter verwendet, wenn auch eine MIschung aus Irischer und normaler. Trotz der gecrackten Butter habe ich ein wunderbares Ergebnis erziel.

[Karin B.]

Danke für deine ausführliche Erklärung. Ich werde also später bei Butter bleiben und für 35,- € kann ich ja doch schon eine ganze Menge normale Stücke im Laden kaufen. Muss also nicht diese Spezialbutter sein.

Beim "Großen Backen" wurde dafür Ziehbutter hergestellt. klickt mal
Was haltet ihr davon?

[Little Muffin]

Probier es aus Karin, die vorletzen Croissants nach Dietmar Kappl habe ich auch mit dieser Art von Butter gearbeitet. Im Letzten Jahr hatte ich damit allerdings Probs, da habe ich das Mehl in die eh schon weichere Irische Butter gearbeitet. Das Problem war hier, die Butter zog in der Kühlung unglaublich an.

77934371nx46130/tutorien-f40/workshop-croissants-t9879-s660.html#p222599

Eins sollte man allerdings im Hinterkopf behalten, knete ich den Teig aus und verarbeite ich ihn erst 15-18 Std. später ist die Glutenstruktur, selbst bei hohem Eiweisgehalt des Mehl, schon dermaßen entwickelt, dass weitere Strapazen durch das Tourieren (= eine Form von S&F) das Glutengerüst in der letzten Gare derart schwächen kann, dass die Teigschichten des Croissants reißen (Tearing). Ich hatte dies beim letzten Versuch an einem Croissant an einer kleinen Stelle. Da dachte ich erst, ich sei hängen geblieben. Und ich knete meine Teige nicht aus, ich mische sie nur zu einem glatten Teig zusammen.
Und natürlich sieht man das Auskneten der Teige in den Videos, aber das sind alles Profi-Equipment-Sachen, von dem Knetmaschine über den begehbaren Freezer und der Dampfstation. Hausgemacht unterliegt anderen Umständen.

Aber am Besten macht man einfach seine eigenen Erfahrungen und scheut kleine Misserfolge nicht.

[Karin B.]

Ich denke, ich werde vorgehen, wie hier im Forum beschrieben.
Misserfolge hatte ich in der letzten Zeit echt genug (deswegen habe ich auch nichts gezeigt) und jetzt möchte ich beim nächsten Brot mal wieder ein Erfolgserlebnis.
Das mit dem durchkneten oder nicht durchkneten macht wohl jeder anders, denke ich. Da werde ich schauen, womit ich am besten klar komme. Ich muss mich aber hier noch zuerst einlesen. Croissants stehen immer noch auf meiner Liste.

[Little Muffin]

Karin, die Croissants müssen nicht 100% klappen, sie schmecken auch so immer gut.

[Karin B.]

Ja, das weiß ich doch. Aber wir selber sind doch immer die eigenen schärfsten Kritiker.