Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ja, wird schon werden. Wenn es dann eine kompakte buttrige Semmel wird, weil ich mal wieder zu fest gedrückt habe oder das bisschen Ruchmehl Probleme macht,shit happens. Von daher gehe ich jetzt mal völlig locker an die Sache.

Aus zeittechnischen Gründen werde ich den Teig so legen, dass er gegen 23:30 Uhr in den Kühli kommt und dann gegen 11 Uhr am nächsten Morgen weiter verarbeitet wird. Da mein Mann so unheimlich gerne Croissants isst, hab ich mir vorhin auch ein Bäckerlineal bestellt. Dann krieg er die öfter mal und ich bekomme ein wenig Übung. Manzi und ich stehen wegen Plunderteig noch ein wenig auf Kriegsfuß, aber mit etwas Geduld und Übung, wird das schon werden.

@Matthias, ich hab eine zeitlang das Croissantbrot nach Lutz gebacken. Ich habe vorhin alte Beiträge von mir gefunden.

https://www.ploetzblog.de/2012/03/28/cr ... ment-12132

Und bei uns aus dem Forum.
77934371nx46130/weizensauerteig-f20/croissant-brot-vom-ploetzblog-t2558.html

[Little Muffin]

Matthias, wie groß kann ich mir in etwas die Croissants vorstellen? Ich wollte die halbe Platte einfrieren und die andere Platte am nächsten Tag bearbeiten. Dazu hatte ich überlegt 4 Croissants draus zu machen, den Rest wollte ich mit Zimt&Zucker zusammen rollen, das wird dann ein 'Franzbrötchen' bei dem man viel Fantasie braucht.

Weiß zufällig jemand, ob man bei Croissants starkes Mehl nehmen kann? Ich vermute mal, dass das in diesem Fall nicht so günstig ist und hab da noch ganz schwach was in Erinnerung.

Edit: Teil 2 hat sich gerade erledigt. Dann kann ich zumindest mal das eine Weißmehl aufbrauchen, das mir nicht so zusagt.

[matthes]

Also mit einer halben Platte habe ich ein Rechteck mit 30x32cm hergestellt, heißt 3 x 10 cm breit und 32 cm für die Wicklungen, das klappt ganz gut mit einer Hälfte, aber fällt mir ein, Paa Rezept habe ich plus 20% genommen (dann halbiert). Sind am Ende sechs Stück.

[Felicitas]

@Daniela
mit einer halben Platte nach Paa's Rezept bekommst du 6 Croissants mit 8 cm Breite hin. Das ausgerollte und beschnittene Rechteck ca 24x 28 cm

[Little Muffin]

Dank Euch beiden. Ich schau mal wie gut ich mich dabei anstelle.

Edit: Es ist jetzt 22:43, ich hab mich natürlich mal wieder verzettelt. Die Butterplatte ist mittlerweile steinhart und der Teig hat durch das Ruchmehl noch mehrere Schlücke Milch gebraucht bis der einigermaßen brauchbar ist. Nun warte ich auf die Butter. Eigentlich wollte ich um 23 Uhr die 2. Tour gelegt haben. Nunja, es verspätet sich halt.

Jetzt hoffe ich nur, dass ich durch die 'Zeitnot' nicht ein wenig zu stark auf dem Teig gedrückt habe.

[Little Muffin]

So, mir ist der Teig die Nacht nicht aus dem Kopf gegangen. Wenn das Croissant geschmacklich gut ist, muß der Teig auf jeden Fall noch was weicher sein. Dann läßt er sich auch besser ausrollen und die Gefahr der zerstörten Schichten ist nicht so arg.

Matthias, hast Du irgendwie im Gefühl wie viel mehr Milch Du gebraucht hast?

[matthes]

...
Matthias, hast Du irgendwie im Gefühl wie viel mehr Milch Du gebraucht hast?

Ich habe einen Schluck mehr aus der Milchtüte rein, aber nicht abgemessen. Denke, Du hast auch einen guten Blick dafür War aber wirklich wenig.

[Little Muffin]

Ich werd gleich den Rest aus der Milchtüte abwiegen, ich habe insgesamt 3 mal nachgeschüttet. Mein Bäckerlineal kam gerade an, d.h. gute Hilfestellung beim Ausmessen später. Ich bin mal gespannt, in einer Stunde werde ich den Teig ausrollen.

Hab gerade nach gemessen, 250g Vollmilch sind im Teig gelandet.

Edit: Wie handhabt ihr das mit dem Ausrollen der kühlen Platte. Wenn sie zu zickig ist wieder für ein paar Min. zum entspannen in den Kühli? Das ist bei mir immer der Punkt, an dem ich sämtliche Schichten zerstöre, weil ich mit zu viel Druck die Platte dünn bekommen möchte und mir die Geduld fehlt.

Bis auf das bisschen zu wenig Flüssigkeit verhält der Teig sich bislang sehr gut....So, mein Mann hat gerade gemeint, wozu das Lineal gut sei, die Platte ergäbe genau ein Croissant, da bräuchte ich nichts ausmessen. Nun habe ich 3 sehr schöne Croissants raus geschnitten und die beiden Seitenteile zusammen gelegt. Da möchte ich jetzt Spekulatiusgewürz mit Zucker drauf geben und ein kleines 'Franzbrötchen' formen.

Läuft gut bis jetzt...

[Little Muffin]

Ja, ich auch. Vorallem aber geschmacklich. Ich hoffe schon, dass das irgendwie ein Croissant wird. Nur weiß ich gerade nicht, wo ich die Teile am besten gehen lasse...

[matthes]

...Wie handhabt ihr das mit dem Ausrollen der kühlen Platte. Wenn sie zu zickig ist wieder für ein paar Min. zum entspannen in den Kühli?

Korrekt, mache ich sogar immer, reichen 10 Minuten aus und danach geht alles entspannter auch wegen der Temperatur.

[Little Muffin]

Jetzt werd ich gerade bisschen hibbelig. Mal sehen, eins steht mir ja noch bevor, das Backen im Manz....und da hab ich schon eingies drin versemmelt wenn es in die Richtung geht. Nun habe ich aber gelesen, dass besonders viel Dampf besonders förderlich sein soll. Ich werde also den Schwadomaten mit aufheizen und ich denke, ich kaufe jetzt keine Croissants mehr.

Das bisschen zusammenrühren und Falten, nimmt nicht wirklich viel Zeit in Anspruch. Wenn man eh daheim ist, läuft es nebenbei. Zudem die eine Hälfte ins TK-Fach schieben, nur beim Ausrollen und Formen...das ist noch nicht so ganz meins.

Wie kühl ist Dein Kühlschrank, bzw. an welcher Stelle läßt Du die Platte stehen? Ich hatte sie von Mitternacht bis 8 Uhr in der Früh bei 6°, habe ein wenig Lockerung sehen können und sie dann bis 13 Uhr bei 8 ° stehen gehabt, damit später die Platte nicht zu kühl ist zum Ausrollen.
Aber gut, das bringt ja alles nichts wenn später der Kritiker meint, die vom Miedl würden ihm besser schmecken.

Ich schwanke auch gerade, ob ich 2 Dauerbackfolien unter lege. Der Grund ist einfach, das Alulochblech neigt dazu sich bei Hitze zu verbiegen. Während des Backens sind dann meist 1-2 laute 'Knacktöne' zu hören, das ist der Punkt wenn das Blech 'springt' und sich verbiegt. Ist laut Manz normal für die Teile, soll wohl angeblich später weniger werden, was bei mir nicht der Fall ist. Jedenfalls hab ich ein wenig bedenken, die Croissants könnten mir die Erschütterung übel nehmen.

Edit, 16:14 Uhr
Ich hab sie jetzt im Ofen. Die Croissants haben nicht so einen schönen Volumenzuwachs wie gewohnt, was aber bei dem Zusatz des anderen Mehls kein Wunder ist. Ich hab sie im Ofen und den auch gleich wieder runtergeschaltet, die verbrennen mir sonst von oben. Der Schwadomat ist bei 200° nicht so gut heiß geworden und hat einen Teil des Wasser rausgespuckt. Da nehm ich wohl besser etwas weniger. Ansonsten hab ich die Spannung nicht ausgehalten und warte jetzt auf den Signalton. Mein 'Franzbrötchen' ist erwartungsgemäß ein wenig im Ofen mutiert.

Fertig aus dem Ofen, ich hab das Resteteilchen probiert. Schön knusprig, bisschen Gehaltvoller vom Mehl her, also das Ruchmehl kommt gut durch. Und zum aller ersten mal sind sie mir nach dem Türöffnen nicht wieder zusammen gesackt. Von Vorteil ist ein klebestarkes Mehl.

Ich denke, Jörg wird über die Größe motzen und sie demnächst etwas Größer bestellen.

[matthes]

Der Kühli (Keller) hat ca 4-8°C je nach Lust und Laune, halt nix digital zum Einstellen, nur von 1-6
Hab es in der Mitte stehen, aber bis jetzt klappt das ganz zufriedenstellend.

[Little Muffin]

Ich hab gerade gelesen, dass Du ein ganzes Packler Butter eintourirst, bei der 20% höheren Teigmenge? Ich habe überlegt, die Buttermenge für das Rezept zu vergrößern. Ich fand, die Butter geht bisschen in den Schichten unter. Entweder mehr Butter oder weniger Schichten.

So...ich hab dann mal extra für Euch ein Anschauungs -Exemplar gebacken, um zu zeigen wie es nicht aussehen soll.



Ja, irgendwie hatte ich das schon befürchtet. Dem Croissant fehlt es an Volumen. Aber 27 Touren für 170g Fett sind auch zu viel, d.h. entweder nur 12 = eine einfache und eine Doppelte, oder die Butter erhöhen. Ich glaub auch, dass ich mich in der Hefemenge verrechnet habe. So richtig aus dem Quark kam die Platte auch nicht.

[Little Muffin]

Ich steh schon wieder in der Küche. Das Ergebnis lässt mich nicht los.

Ich dachte mir, ich geh das jetzt systematisch an. Jörg hat sich freiwillig zur Vernichtung gemeldet und ich schaue wo der Fehler liegt.

[matthes]

Sehr gut Daniela, gleich dranbleiben und analysieren
Bin gespannt....

Mein Sohn möchte Morgen frische Backwaren, Brötchen und Croissants. Zum Glück habe ich noch vier fertig gewickelte in der TK, welche ich heute Abend gegen 21 Uhr rausgeholt habe, ruhen nun im Keller abgedeckt bei 19°C. Somit Morgen früh nur backen.

[Little Muffin]

Nun, schauen wir mal. Ich hab für morgen das Rezept des Croissantbrots angepeilt. Aus dem einfachen Grund, es hat bislang immer funktioniert, aber da wird der Teig nur auf 1,5cm ausgerollt. D.h. wenn das morgen nix wird, liegt's einzig am Ausrollen. Sollte mir die Lust vergehen, mach ich halt einfach nur Croissantecken.

Aber dafür weiß ich jetzt, wie ich am besten Plunderteig mit meinem Ofen backe. Ist ja auch schon mal was.

Dann viel beim Backen und dem Auffüllen des TK.

[matthes]

Guten Morgen!

Here we are

[Little Muffin]

Bei mir wär's gerade wieder mal passiert, wenn nicht im Rezept so wenig Milch gestanden hätte, das ich den Water Roux im Kühli vergessen hätte...Geht ja gut los..

Up-Date...es war eine Katastrophe ohne Gleichen. Das bisschen Teig wollte von der Assistent nicht geknetet werden. Lutz knetet den Teig aus, also hab ich das auch versucht. 2mal flog mir die Walze aus der Assistent, hat zum Glück jedesmal das Ceranfeld verfehlt, aber meine Nerven... .

Edit, 14:45 Uhr:
2 Dinge, die kontraproduktiv sind:
1. Angegärte Teige ausrollen
2. klebestarkes Mehl

Beides Dinge, die man bei Croissants vermeiden sollte, hatte ich so mal irgendwo gelesen/gehört, aber ich fand die Quelle nicht. Aber das Rezept gibt es so vor (nicht das Mehl, das ist ein Versuch).
Die Platte lies sich so gut wie nicht ausrollen, ohne Druck auszuüben. Da halfen auch keine Ruhezeiten. Also...das Rezept ist für Croissants schon mal durch gefallen, genauso wie sämtliche Rezepte, in denen der Teig vorab schon mal reifen darf.

[Mimi]

Marcel Paa würde sagen: „Hey Leute, die gefüllten Croissants müsst Ihr unbedingt nachbacken!“.

Der Nougatgeschmack (schnittfester Nougat) ist im gesamten Croissant vorhanden. Meeegalecker.

Ich hatte noch einen halben Plunderteig im Tk.

Was mir nur aufgefallen ist, zwischen frisch und tiefgekühlt, bei letzterem splittert das Croissant beim Schneiden / Abbeißen mehr. Aber was soll‘s.





@Daniela, bin auf den 2. Versuch gespannt. Warum die nicht aufgeblättert sind… ist ja ärgerlich. Von Außen sind sie perfekt.

[Little Muffin]

Hallo Mimi, ich habe vom dem Teig noch die 2. Platte im TK . Ich finde die Handhabung des Paas Rezept deutlich besser, als das jetzt hier (Lutz Croissantbrot, öfter gebacken, hat immer geklappt).
Aber irgendwie ist heute der Wurm drin... Deine gefüllten Croissants sind ja mega!

Ich werde auf jeden Fall nächste Woche erneut Paas Rezept probieren, aber nur mit hellem Mehl und dann wird das schon irgendwann werden.