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Croissant-Brot vom Ploetzblog

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Lenta » Fr 28. Sep 2012, 09:44

SteMa zur Info: In den Rezeptindex eingetragen

Hallo, gestern habe ich das Croissant-Brot von Lutz gebacken --->Rezept

Weizensauerteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Milch
20 g Anstellgut

Water roux
30 g Weizenmehl 550
150 g Wasser

Hauptteig
Sauerteig
Water roux
370 g Weizenmehl 550
10 g Milch
50 g Ei (1 Ei)
10 g Frischhefe
10 g Salz
35 g Zucker
40 g Butter

250 g Butter zum Eintourieren

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Water roux Mehl und Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen bis die Masse eindickt. Bei gleicher Hitze ca. 2 Minuten weiterrühren. Anschließend auskühlen lassen und für mindestens 3-5 Stunden kühl aufbewahren.

Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Butter zugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten. Zum Schluss Salz und Zucker weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig 2 Stunden im Kühlschrank lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter auf ca. 20 x 30 cm ausrollen und kalt lagern.

Den Teig auf eine Größe von 60 x 20 cm ausrollen, die Butterplatte in die Mitte legen und beide Teiglappen zur Mitte hin bündig aneinander legen. Nun den Teig nochmals auf 60 x 20 cm ausrollen, den linken Teil um ein Viertel einklappen, den rechten Teil um drei Viertel einklappen, sodass er bündig am anderen Lappen liegt. Die rechte Teighälfte auf die linke Hälfte legen und abgedeckt 45 Minuten im Kühlschrank lagern.

Den Teig nochmals auf 60 x 20 cm Größe ausrollen und wie bei einem Geschäftsbrief von beiden Seiten zu je einem Drittel ein- und übereinanderschlagen. Nochmals 45 Minuten Gare im Kühlschrank.

Nun den Teig ca. 1,5 cm dick ausrollen und ebenso breite Streifen schneiden (etwa anderthalb Mal so lang wie die Kastenform). Die Streifen nach Belieben miteinander locker verflechten und die Enden unter den Zopf schieben. Den Zopf bzw. die Zöpfe in eine gefettete und bemehlte Kastenform legen (sollte max. zu einem Drittel Höhe gefüllt sein).

5 Stunden Gare bei 22-24°C bis die Teiglinge die Oberkante der Kastenform erreicht haben.

Mit Ei abstreichen und bei 180°C 30 Minuten und weitere 20 Minuten bei 150°C backen.

Werdegang meines Brotes:
Teig zusammengerührt vor der Kühlschrankruhe:
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Nach den 2 Stunden im Kühlschrank, ist schon ein wenig aufgegangen
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Gestrecht und gefaltet
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Auf 60*20cm ausgerollt
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Die Butterplatte war wunderschön, wollte sie zwischen Frischhaltefolie ausrollen aber wie das Schicksal es will war genau da die Rolle leer. Mit dem Schneidbrett ging sie dann eine innige Verbindung ein. Daher leicht zerfleddert :heul doch
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Beim Formen überkam mich völlige Ideenlosigkeit :kdw
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Nach 2,5 Stunden war bei mir schon Zeit den Ofen vorzuheizen
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Und als ich es nach dem Backen aus der Kastenform stürzen wollte war es noch total instabil und brach beinah auseinander. Wahrscheinlich hätte ich es in der Kastenform auskühlen lassen sollen?
Auf jeden Fall muss ich das nächste Mal eine groessere Form nehmen, die Butter lief während des Backens raus und nun kann ich meinen Backofen einer Grundreinigung unterziehen :eigens
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Anschnitt
Bild :oops: :oops: :oops:

Ist nun etwas lang geworden, aber da das Brot wirklich hammermässig gut schmeckt hoffe ich das mir jemand Verbesserungsvorschläge machen kann, denn die Optik ist nun wirklich verbesserungswürdig.....
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 26. Dez 2014, 21:32, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: In den Rezeptindex eingetragen
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Billa » Fr 28. Sep 2012, 11:03

Hallo Lenta, Lutz weiß da sicher besser Rat, aber mir kommt es so vor, als ob sich die Butter und Teigschichten miteinander vermischt haben. D.h. entweder war die Butter zu warm oder du hast beim Tourieren zu sehr "Gewalt angewendet", d.h. zu stark gedrückt beim Rollen.

Zur Form: Wie wäre es denn, aus dem Teig 6 lange Streifen zu schneiden. Dann 2 Dreierzöpfe davon flechten, einen Zopt in die Form legen, etwas befeuchten und und den anderen Zopf darüber legen. Ich könnte mir vorstellen, dass die Form dann ein bisschen stabiler wird.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Lenta » Fr 28. Sep 2012, 13:36

Ich habe auf Lutz' Blog eine Nachricht hinterlassen und hoffe er schaut hier vorbei, ja.
Ich glaube zu warm war die Butter nicht, eher könnte die "Gewaltanwendung" stimmen. War nicht so einfach das nach dem falten nochmal auf 60*20 zu bekommen.

Hinterher ist mir eingefallen man hätte die einzelnen Streifen ja in sich verdrehen und dann mit den anderen zusammen flechten/verdrehen können. Wie gesagt, hinterher :roll:

Dank' dir für deine Antwort :del
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Lutz » Fr 28. Sep 2012, 19:25

Hallo Lenta, habe mir dein Brot angesehen. Ich denke, dass du tatsächlich die Butterschichten mit den Teiglagen vermischt hast. Das Tourieren ist also nicht gut genug gelungen. Wichtig ist, dass der Teig wirklich entspannt ist. Deshalb sollte er nie über die Maßen strapaziert werden. Wenn du merkst, dass er Widerstand gegen das Ausrollen leistet, dann stecke ihn lieber nochmal für 10 Minuten in den Kühlschrank und mache dann weiter. Sonst reißt der Teig und die Butter hat leichtes Spiel, sich über mehrere Schichten zu verteilen.
Wichtig ist auch, dass du nur die obere Teigschicht mit Ei abstreichst und nicht die Seitenanschnitte, an denen alle Lagen offenliegen. Das Ei verklebt sonst die Lagen und sie können nicht hochgehen.
Ich würde das Brot etwas abkühlen lassen, bis du es aus der Form nimmst. Dann ist es stabiler.
Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen.
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Lenta » Fr 28. Sep 2012, 20:10

Danke Lutz für deinen Kommentar. Tourieren ist nicht gerade meine Paradedisziplin, ich gebs zu :lol:
Die Idee, den nochmal in Kühlschrank zu stellen ist super. Bei mir ist zwar nichts gerissen während dem Ausrollen und zurück sprang er auch nicht, aber wie gesagt, bis ich wieder auf die 60cm Breite kam musste ich schon einige Male hin und her rollen.

Wichtig ist auch, dass du nur die obere Teigschicht mit Ei abstreichst und nicht die Seitenanschnitte, an denen alle Lagen offenliegen. Das Ei verklebt sonst die Lagen und sie können nicht hochgehen.
Stimmt, werde ich naechstes Mal so machen.

Vielen Dank :del

Das wäre auch mal ein Brot fürs Online-Backen, was meint ihr?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Brötchentante » Fr 28. Sep 2012, 21:16

Lenta hat geschrieben:Das wäre auch mal ein Brot fürs Online-Backen, was meint ihr?

:xm nein...denn dieses Brot müsste ich alleine essen und das bringt mich Kalorien mässig um und meine Waage in Hochstimmung :lala :mz
LG
:BT Brötchentante :BT
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon _xmas » Fr 28. Sep 2012, 21:20

Ich schließe mich der lieben Tante an, sonst sehe ich eines Tages aus wie eine überdimensionierte LM-Kugel :hk
Meine Waage lächelt schon ganz unverschämt, wenn nur die Badezimmertür aufgeht. Soviel dazu, Lenta-Schatzi..... :katinka
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Naddi » Fr 28. Sep 2012, 21:34

_xmas hat geschrieben:Ich schließe mich der lieben Tante an, sonst sehe ich eines Tages aus wie eine überdimensionierte LM-Kugel :hk
Meine Waage lächelt schon ganz unverschämt, wenn nur die Badezimmertür aufgeht. Soviel dazu, Lenta-Schatzi..... :katinka


big_rofl wohl wahr wohl wahr -lieber nen einzelnes Croissant als ein ganzes Brot, kaum rumgedreht hätte mein Liebster das halbe Brot verputzt :wue
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Lenta » Sa 29. Sep 2012, 08:41

Poeh :ks :ks

Wer sagt denn das ihr das ganze Brot auf einmal verputzen sollt :tip
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Brötchentante » Sa 29. Sep 2012, 12:26

Lenta hat geschrieben:Poeh :ks :ks

Wer sagt denn das ihr das ganze Brot auf einmal verputzen sollt :tip

Bei mir hat das Photo schon verheerende Einflüsse auf meine Hüften....
LG
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon _xmas » Sa 29. Sep 2012, 12:51

Bei mir hat das Photo schon verheerende Einflüsse auf meine Hüften....

Wir gucken da nicht hin, Tante... oder setzen einfach unsere Kalorienschutzbrille auf :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Katinka » Sa 29. Sep 2012, 16:10

:lol: :lol: :kk
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Lenta » Di 15. Jan 2013, 09:10

So, nun habe ich es nochmal probiert und ich glaube es ist mir besser gelungen. Teig lies sich auf jeden Fall besser bearbeiten und auch passten die Zeiten besser, eigentlich genauso wie Lutz es geschrieben hatte.

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Was sagen die Experten?
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Little Muffin » Di 15. Jan 2013, 10:47

Was sagen die Experten?

:st

Das ich das Brot am WE backen werde. :lol:
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Naddi » Di 15. Jan 2013, 11:23

Little Muffin hat geschrieben:
Was sagen die Experten?

:st

Das ich das Brot am WE backen werde. :lol:


:n tststs.... :mrgreen:
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Little Muffin » Di 15. Jan 2013, 11:39

Was denn? :lala Hab mir das Rezept grad mal richtig durch gelesen. Das backe ich und nehme den Lm dazu. :tL
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Naddi » Di 15. Jan 2013, 11:59

Little Muffin hat geschrieben:Was denn? :lala Hab mir das Rezept grad mal richtig durch gelesen. Das backe ich und nehme den Lm dazu. :tL


Und kaum ist es frisch gebacken aus dem Ofen, Du drehst ihm den Rücken zu .... schwups.... hat es Deine bessere Hälfte zur Hälfte platt gemacht :katinka .... :XD So wäre das zumindest bei uns :mrgreen:
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Little Muffin » Di 15. Jan 2013, 12:40

Darf er ja ruhig, ich rühre das lieber nicht an.Darf ja jetzt auf das Gewicht achten, möchte ja nicht in nem halben Jahr wie ne Tonne ausschauen. :BT
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Jan 2013, 16:19

So, ich habe grad die Touren gelegt und gegen 16 Uhr wird dann die Kugel gepflochten. Puh....

Gng alles glatt, ich habe gestern meinem LM aufgefrischt, den habe ich gegen 10 für 2 STd. noch mal bei 26° gehen lassen und mit etwas Milch den Teig so angepasst, dass er schön weich ist. Ich habe nämlich immer das Problem, dass meine Croissantteige elatisch schön sind, mit den Touren aber so fest werden, das nix mehr mit Ausrollen ist. Deshalb hier den Versuch mit dem weichen Teig. Ich bin gespannt. Ich denke, dass der so gegen 21 Uhr in den Ofen wandert. Ich habe nur den halben Teig gemacht. :BT
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Re: Croissant-Brot vom Ploetzblog

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Jan 2013, 17:03

So, es läuft alles wie am Schnürrchen, so macht backen Spaß! :st
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Jetzt muß nur noch das Backen mit Manzi klappen, da hatte ich wegen des Dampfs schon mal erhebliche Probleme. Wann rauslassen ohne dass mir die Teile zusammenklappen. :XD
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