Geschmacklich kann ich Dir erst am Freitag sagen. Ich bin diese Woche in Keto bis einschließlich morgen. Ich mußte den Weihnachtszuckerkonsum entgegen wirken.
Entscheidend für den Geschmack des Sauerteigs und auch der offenen Krume ist die Art der Führung. Ich hab schon so oft darüber geschrieben und dann wurde hier und dort gemault, wäre doch alles ...und man mache es eher so und so...und im Endeffekt bleibt die Krume feinporig und die Säure im Brot vorhanden, weil mein Aufwand zu groß oder unkonventionell sei und man sich lieber an seine 'Regeln' hält.
Auch ich bin nicht ganz fehlerfrei. Ich hatte meinen flüssigen Sauerteig für's Panettonebacken fest geführt und diesen sehr aktiv gehalten. Der Rest verblieb im Kühli und säuerte so vor sich her. Daher nahm ich hier den LM und führte ihn ein paar mal flüssig. Allerdings nicht in gewohnter Art und das sah ich gestern beim Führen des Sauerteigs. Er benötigte über 5 Std. für die knappe Verdreifachung, 2,5fach reicht schon, er war auch zu weich von mir angesetzt und damit weiß ich ganz genau wird mein Ergebnis nicht ganz optimal.
Also wenn man keine Säure im reinen Weizensauerteigbrot haben will, dann führt man bitte das Anstellgut ein paar mal 1:1:1 bei 28°. Keine Experimente mit glutenreichen Mehl, dann wird der Teig zu zäh. Das Anstellgut sollte nur bis zur Verdopplung warm stehen und dann in den Kühli wandern.
Ich halte mir in der Regel eine Mini-Menge an Anstellgut. Bei der Vorbereitung für ein Brot fange ich in der Regel mit 5g+5g+5g an. Im Kühlschrank selbst langern zwischen 15-30g ASG.Einen Tag vor dem Backtag abends einmal führen 1:1:1 bei 28° und anschließend erneut führen 1:2:2 bei Raumtemperatur (5g ASG + 10g Wasser + 10g Mehl). Er braucht dann wohl so 5-7 std. Ich pack ihn nachts wieder in den Kühli, ich werd eh 2-3 mal wach. Am Backtag selbst für ein kleines Brot von ca. 750g TE (gerundet):20g ASG + 40g Mehl + ca. 40g H20
(der Sauerteig sollte nicht zu dünnflüssig sein, aber auch nicht fest. Ist er zu dünnflüssig geht er nicht richtig auf, glutenstarkes Mehl hindert den Sauerteig auch ein wenig am Aufgehen, da das Glutengerüst das Gas im Teig gut zusammen hält)
27° bis zur knappen Verdreifachtung, nach ca. 4-5 Std., braucht er länger wird das Ergebnis einen Hauch von Säure erhalten.
Autolyse:36g WeizenVK
90g Ruchmehl
144g Lombardia oder Vittoria (glutenstarkes Mehl für lange Fermentation)
mit 270g kaltem Wasser verühren. bei 20° oder kühler für 3-4 Std. ruhen lassen.
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3g Miso in 20g Wasser auflösen
90g Roggenmehl
beides zusammen mit 80g des Sauerteigs (Rest auf's ASG packen) kurz unter den Autolyseteig mischen (Handmixer).
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30min. bei 26° ruhen-------------------------------------
Aufgrund des Misos ist mir die Salzmenge nicht so ganz klar. Ich verwende in der Regel 2,5% Salz bezogen auf die Mehlmenge im Hauptteig.
7g Salz (knapp 2%) kurz unterrühren. Als Hilfestellung nehme ich hier 50g der Mischung ab. Diese kommt in einen kleines Testglas, dort notiere ich eine 50%ige Volumenzugabe und stelle beides in die Box bei 25-26°. Der Teig kann später bei der Formgebung auf den anderen Teig gepackt werden.
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60min. bei 25°- 26° ruhen lassen------------------------------------
Laminieren:Die Arbeitsplatte einölen, den Teig dünn auf der Platte ausziehen, zusammenfalten und in eine geölte Schale legen.
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bei 25-27° das Volumen auf 50%- 60% steigen lassen = ca. 4 Std. (Kontrolle mit Testglas)
Ist die Teigtemperatur zu niedrig (20-21° beim Laminieren messen), schalte ich auf 27° und später auf 26 zurück.
Testversuche mit 30° ergaben kein schönes Ergebnis.
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Den Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem länglichen Laib aufarbeiten. Hierzu den Teig von beiden Seiten einschlagen und straff aufrollen. Wenn der Teig dabei massig Luftbläschen schlägt, wird das Brot eine schöne wilde Porung aufweisen.
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Den geformten Laib in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und diese nochmals für 30-40min. offen bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Den Teig bei 3° für 12-16 Std. eingepackt ruhen lassen.-------------------------------------
Am nächsten Tag den Ofen auf 270° mit Topf gut aufheizen. Das Brot in den Topf legen, einschneiden, Deckel drauf und in den Ofen geben. Den Ofen auf 250° runterschalten. Nach 20 min. den Deckel vom Topf entfernen, den Ofen auf 230° runterstellen und das Brot weitere 20-25 min. kräftig ausbacken.
Ohne Topf wie gewohnt backen. Ich besitze einen Manz, den heize ich auf 270° auf, schiebe das Brot rein, schalte auf 250° runter und nach 15 min. den Ofen aus. Ich backe meine Brote gerne kräftig aus, gibt nochmal mehr Aroma. Backzeit ca. 45 min.
Bevor mir jetzt wieder jemand erklärt wieso irgendwas unnötig an meiner Vorgehensweise ist, es ist die Vorgehensweise mit der ich die für mich perfekten Ergebnisse erziele mit einem wunderbar aromatischen Weizensauerteigbrot komplett ohne saurer Note.
Wer sich mehr dafür interessiert macht sich am besten einen großen Kaffee und ließt sich durch unseren
Open Crumb Thread.
Viel Spaß!
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 24. Jan 2024, 19:11, insgesamt 1-mal geändert.