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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 09:01

Die Teigformung mit hoher Hydration hat beim letzten OLB doch prima geklappt.

Nun geht's ans Perfektionieren. Das Backen offenporiger Brote, das Open Crumb

Tipps, Tricks, Erfahrungen, Rezepte, einfach alles rund um diese Thema :tL
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Mo 16. Jan 2023, 09:50

Dazu fällt mir diese Seite von Alex ein!
Gruß Hansi


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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Mo 16. Jan 2023, 09:58

matthes hat geschrieben: mit hoher Hydration

Von welcher minimalen TA für (wohl eher Weizen- oder Dinkel-) Teige reden wir hier :ich weiß nichts ?
Bzw. ab wann ist man dabei ;) ?

Zählt dieses Ciabatta z. B. schon :?:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Caröle » Mo 16. Jan 2023, 09:59

was wären denn die Bezeichnungen auf deutsch?
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Mo 16. Jan 2023, 10:08

"Teigformung mit hoher Hydratation / (wild) offenporige Krume"
würde ich meinen - fände ich auch für mich persönlich ansprechender ;)

... bei Shaping denke ich jedenfalls eher an body als an Brot :XD
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 10:13

@Admin/Mods - wenn ihr der Meinung seid, gerne neuer Name für den Fred "feel free" ;)

Auf jeden Fall ist hier schon mal Leben drin :ich weiß nichts
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Re: Workshop Teigformung mit hoher Hydratation

Beitragvon Mugerli » Mo 16. Jan 2023, 10:29

Schon mal ein Link (FAQ von Lutz) zum Thema "Wie erhalte ich in der Brotkrume eine grobe, unregelmäßige Porung?".



Thread-Titel kann man doch auch selber ändern? (Jedenfalls in anderen Bereichen des Forums.)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 10:40

Ich werfe mal das Pane Valle Maggia in die Runde...

Die Variant 2 habe ich schon viele Male gebacken, ein ganz tolles Brot (TA 180 laut Rezept).
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 10:42

Genau mein Ding! :top

Weizensauerteig ist schon aktiviert. Ich werde erstmal mit meinem Standdart Rezept starten und jedesmal 2 kleinere Brote hintereinander backen. So kann ich evlt. etwas schneller meine Fehlerquellen finden.

Punkt nr.1 , diese unglaublich tolle Ohr, den diese Brote aufweisen (können). Und damit steh ich total auf Kriegsfuß!

@Mugerli, pack Dein Ciabatta hier rein. Baguettes dann doch bitte im Baguettethread.

Es kann gebacken werden! Ah, Kinders, was hab ich in den paar Monaten hier wieder alles gelernt. :tL

Und als kleine Warnung vorweg, man kann unglaublich viel Zeit auf Youtube verbringen und die Entstehung dieser genialen Brote zusehen und 'schwubs' ist der halbe Tag futsch. :mrgreen:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Mo 16. Jan 2023, 11:38

Das Pane Valle Maggia wartet schon länger darauf, von mir gebacken zu werden. Wäre jetzt also die Gelegenheit :mrgreen: ?

Allerdings dann, mangels Kamutmehl (und Dank Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Vorrat), Variante 1.
Leider keine Angabe zur TA des ASG bei dieser Variante ... Nehme wegen der geringen Wassermenge mal TA200 an ...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 11:39

Little Muffin hat geschrieben:...
Weizensauerteig ist schon aktiviert.


....dann mal schnell hinterher (zum Kühlschrank) und mein W-ASG füttern :kl
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 12:11

Mugerli, natürlich ist jetzt die Gelegenheit. :xm

Ich hab mal meine Anweisungen rausgekramt, ich hatte ja eine Backpause eingelegt. Mal sehen wie sich das Brot nun mit anderen Mehlen verhält und an welcher blöden Schraube ich drehen muß damit diese offene Porung auch endlich ins Brot einzieht. :twisted:
Nicht, dass ich es praktisch finden würde, wenn das Nutella durch die Löcher auf den Teller kleckst. :lala
Abgewandelt nach diesem Rezept und ich dachte mir, ich teste gleich mal aus:

Handmischen, wie früher

Auskneten mit der Maschine

ganz vorsichtige bloß einschlagen

und...bisschen verhauten lassen im Kühli, für ein hoffentlich leichteres Einschneiden..

Örgs..ich hab den Autolyseteig vergessen... runningdog

hmmm ich hab gar keine 2 länglichen Gärkörbe..

...................

Meine genialen Noticen, gerade gefunden :XD ...

Edit: Rezeptanteile aus dem Video
20 % Landbrotmehl/Vollkornmehl
79% Bread flour
1 % roggen

20% levain

2,1% salz
80% hydration
---------------
Meine Änderungen
70g Ruchmehl
255g Bread flour/Vittoria/Lombardia
5g Roggen
----
mixen und quellen lassen mit
264g H2O
----------
----------
Sauerteig 20% (65g= 15g Starter, 30g Mehl, 30g Wasser)
für 2,5 std. 27°

----

Handmix
----
30min.
----
8g salz
----
30min
-----
Lamination
----
Coil-Fold:
1
---
2
---
3
---

Formen

Einschneiden

Backen


Wunderbar...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Mo 16. Jan 2023, 12:15

Nun ich geb mal das Ziel für den Fred vor: L´explosiva ciabatta :xm
Gruß Hansi


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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 12:18

Jesses...dann brauch ich ja gar nicht erst anfangen... big_ohnmacht
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Mo 16. Jan 2023, 12:22

:mrgreen:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 12:25

Denkfehler...

Also, Änderung Teig 1 und 2 werden jetzt nur das Kneten sein. Einmal mischen mit der Hand, einmal Auskneten mit der Maschine. Mal sehen ob das einen Unterschied bewirkt.

Oh...ich hab keine 2. Schüssel in dem das gehen kann...hmmm

Was man so alles an Problemen hat. z.b. kein Platz im Kühli. :kdw

_______________________

Noch ein Video, inkl. Rezept in der Infobox:
https://www.youtube.com/watch?v=VWRgfbR9x8c
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 13:32

Ich backe das Pane Valle am Mittwoch im HBO, zwei Stück
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 15:29

Mit 20% LM?

So, das Battle läuft.. Ich hab jetzt dem Autolyseteig 1 den Levain unter geknetet (Einweghandschuh ist hier von Vorteil) und Autolyseteig 2 mit der Maschine leicht geknetet (5 min.) bis zum Fenstertest. Das spart mir jetzt eine Stunde, denn bei Teig 1 muß ja noch das Salz rein. Immerhin kann ich die Teile dann fix hintereinander backen. Ich hoffe, ich kriege das heute noch irgendwie zeitlich unter. Ich hätte besser mal früher angefangen...hmpf...

Ich mag die Teige nicht über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, denn dann wird mir die Saurenote zu stark. Mit etwas Glück bekomme ich die Teige für 1 - 2 Std. in den Kühli und kann sie dann backen. Bin mal gespannt.

Ich weiß jetzt schon wie das abläuft, war bei meinem Apfelbaumschnitt auch nicht anders. Ich schau mir die Videos an, alles gut verständlich, alles super einfach weil ja total logisch.... Dann gehe ich ans Werk, stehe von der Sache und denke 'also irgendwie sieht das anders aus als im Video' und das war's dann. Und das ist jedesmal so. :XD
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 15:51

nee, Variante 2 hat TA 200

Mehl/Wasser/ASG alles 1:1 im Verhältnis

PS: eines meiner Lieblingsbrote meiner Frau :kl
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 16:50

Ja schon klar, nicht kleckern, klotzen...Während wir einfaches Fußvolk uns mit der Schwere eines 80% Hydration Dough hingeben...pffff.... :BT
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