Würde nochmals meine
Rustikale Bauernkruste ins Rennen schicken. Vielleicht kann der ein oder andere den ST in der 3-Stufenführung machen. Der Salzsauer wäre das Original.
40% RM:60%WM, 38% VK. Das unten stehende Rezept wäre fürs OLB.
Rustikale Bauernkruste Ergibt 2 Laibe zu je 750 gSauerteig75 g Roggenvollkornmehl
75 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 45 Grad
30 g ASG
3 g Salz
Bei ca. 28 Grad 12 Stunden gehen lassen. Bei niederer Temperatur etwas länger.
Brühstück100 g Altbrot (50 g davon leicht anrösten, falls keine Malze vorhanden sind)
220 ml Wasser, kochend
Gut verrühren und über Nacht quellen lassen
Hauptteig TA176Sauerteig - Brühstück
90 g Roggenmehl 1150
85 g Roggenvollkornmehl
310 g Weizenmehl 1050
150 g Weizenvollkornmehl
20 g altes ASG, falls vorhanden
9 g Aromamalz (siehe bei „Brühstück“)
9 g Roggenmalz (siehe bei „Brühstück“)
15 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
3 g Flohsamenschalen im Mehl verteilen (muss nicht sein)
40 g Rübenkraut (zur Not geht auch Honig)
170 ml Wasser, 14 Grad im Sommer - 20 Grad im Winter (Kenwood evtl. 18/24 Grad), 25 ml Wasser zur Bassinage zurückbehalten
10 g Hefe
16 g Salz
Hefe in den Knetkessel bröseln, Wasser dazuschütten.
Rübenkraut aufs Brühstück geben und beides zusammen in den Kessel geben. Das Brühstück mit der Teigkarte etwas zerhacken. Den Sauerteig darüber schütten. Etwas Mehl drüber streuen
und dann das gesamte Salz. Restliches Mehl darüberschütten und 4-5 Minuten kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Weitere 5-6 Minuten im 2. Gang kneten, während dessen die restlichen 25 ml Wasser mittels Bassinage in 5ml-Schritten zugefügt werden. Teigtemperatur 27 Grad, max. 28 Grad.
Stockgare45 Minuten bei Raumtemperatur.
StückgareTeig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen.
Zwei 750 g schwere Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
60-90 Minuten bei 28 Grad zugedeckt gehen lassen (bei RT länger, evtl. 90-120 Minuten).
BackenOfen auf 255 Grad vorheizen. Die Brote mit reichlich Schwaden einschießen und die Temperatur sofort auf 250 Grad senken. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 240 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 220 absenken und 10 Minuten backen. Danach die Temperatur wieder auf 240 Grad erhöhen (falls die Unterhitze separat geregelt werden kann, ist es ratsam diese auf 220 Grad zu senken und die Oberhitze bei 240 Grad einstellen) und weitere 10 Minuten ausbacken.
Mehl 885 g - Wasser 670 ml - Sonstige 140 g - Teiggewicht: 1695 g
Manfred
PS: Überhaupt wäre es bei zukünftigen OLB´s evtl.auch mal interessant wenn z.B. 2 Gruppen mit verschiedenen Teigführungsarten backen würden. Z.B.: Eine Gruppe Salzsauer - andere Gruppe Stufenführung oder normale Führung. Oder: Z.B. Mit oder ohne Autolyse usw.
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".