Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragenSauerteig: TA 180126 g Roggen-Vollkornmehl
100 g Wasser
13 g Anstellgut – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brotteig: TA 170Sauerteig
490 g Weizen-Vollkornmehl
84 g Roggen-Vollkornmehl
12 g Frischhefe
14 g Salz
14 g Sojamehl (wer mag)
7 g Gerstenmalzextrakt
390 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Optional:2,8 g Brotgewürz, gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis und/oder Kümmel) oder
10,5 g Kräuter, getrocknet (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Bohnenkraut)
Zubereitung:Die Frischhefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam, 10 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten etwas schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken, in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Auf Wunsch kann der Teig nach dem Rundwirken auch lang gestoßen und in ein ovales Gärkörbchen gelegt werden. Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 50 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare den Teig mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber oder Backblech stürzen. Die Mehlschicht vorsichtig mit der Hand etwas glatt streichen, nach Belieben einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: a) Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. der Zugabe von Sojamehl ergänzt.
b) Für obiges Brot wurden für einen Backversuch "Märkischer Landweizen" und Champagnerroggen verwendet.
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 7. Jul 2012, 03:46, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen