Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Sauerteig: TA 180
126 g Roggen-Vollkornmehl
100 g Wasser
13 g Anstellgut – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brotteig: TA 170
Sauerteig
490 g Weizen-Vollkornmehl
84 g Roggen-Vollkornmehl
12 g Frischhefe
14 g Salz
14 g Sojamehl (wer mag)
7 g Gerstenmalzextrakt
390 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Optional:
2,8 g Brotgewürz, gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis und/oder Kümmel) oder
10,5 g Kräuter, getrocknet (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Bohnenkraut)

Zubereitung:
Die Frischhefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam, 10 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten etwas schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken, in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Auf Wunsch kann der Teig nach dem Rundwirken auch lang gestoßen und in ein ovales Gärkörbchen gelegt werden. Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 50 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare den Teig mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber oder Backblech stürzen. Die Mehlschicht vorsichtig mit der Hand etwas glatt streichen, nach Belieben einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 45 Minuten ausbacken.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: a) Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. der Zugabe von Sojamehl ergänzt.
b) Für obiges Brot wurden für einen Backversuch "Märkischer Landweizen" und Champagnerroggen verwendet.

[alinchen23]

Hallo Tosca!
Sehr schönes Rezept! Ich backe ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Soll ich Anstellgut dann mehr nehmen? Wenn ja, um wieviel? Wieviel gr.Brot is rausgekommen?
Ich habe gesehen, dass fast bei jedem Rezept wird Hefe dazugegeben. Um wieviel gr. Anstellgut muss ich mehr nehmen, damit ich ohne Hefe backen kann?
Vielen Dank und Liebe Grüsse
Alinchen23

[Tosca]

Hallo alinchen,
wie Du gesehen hast, werden hier fast alle Brote mit der "Detmolder Einstufensauerteigführung"
gebacken. Bei dieser ist es, insbesondere bei Vollkornteigen, zur Gärunterstützung üblich, Frischhefe zuzugeben. Die Menge des Sauerteiges richtet sich stets nach der Menge des Roggenmehls, das verbacken werden soll. Bei obigem Rezept werden 40 % des Roggenmehls versäuert. Die Menge des Anstellgutes richtet sich nach dem zu versäuernden Roggenmehl (in der Regel 10 %). Wenn Du mehr Anstellgut verwendest, dann ist der Sauerteig zwar schneller durchgereift besagt aber nicht, dass Du dann ganz auf die Hefe verzichten kannst. Du kannst nur dann auf die Zugabe der Hefe verzichten, wenn Du einen wirklich triebstarken Sauerteig hast.
Die im Rezept angegebenen Mehl- und Anstellgutmengen bleiben aber gleich.
Wie immer, man muss es ausprobieren.

[alinchen23]

Hallo Tosca,
vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde dann ausprobieren.
Liebe Grüsse
Alinchen