Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Arienette]

Letzte Woche habe ich dieses Schwäbische Bauernbrot nach folgendem Rezept gebacken:

800 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Roggenmehl 1150
800 ml Wasser
20 g Salz
1/2 Würfel Hefe (habe ich ein wenig reduziert)
1 EL getrockneter Sauerteig

Mehl und Salz mischen und mit der Hefe, 400 ml Wasser und der Hälfte des Mehls in der Mitte der Schüssel einen Vorteig anrühren, ca 8-12 Stunden ruhen lassen.
Dann mit dem restlichen 400 ml Wasser gut verkneten. Ich habe die Küchenmaschine genommen (Kitchen aid)
2,5 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Dann zwei Brote formen (oder 1 wie ich) und nochmals 1-2 Stunden im Gärkörbchen gehen lassen.
Backen bei 250 Grad 30 Minuten mit Schwaden, dann auf 180 Grad runterschalten und weitere 20-30 Minuten fertig backen.

Nun meine Fragen:
- woher kommen die Löcher unterhalb der Kruste?
- wenn man den Trockensauerteig austauschen möchte, wieviel eigenen Sauerteig braucht man dann?

Der Teig kam mir auch ein wenig zu feucht vor, so habe ich noch beim Kneten Mehl hinzugefügt. Besser wäre vielleicht gewesen, bei der Wasserzugabe vorab vorsichtig zu sein?

Das Brot hat jedenfalls allen sehr gut geschmeckt.

[hansigü]

Hallo Arienette,
also die Löcher können vom zu weichen Teig oder aber zuviel eingearbeiteten Mehl kommen. Dann sieht man am Krumenbild und der Kruste, dass viel zuwenig Unterhitze im Ofen war, deshalb die Löcher nur oben!
Wie Du den Trockensauer austauschen kannst, weiß ich nicht. Evtl. einfach ein zwei EL dazu geben.

Noch einen Hinweis: Du hast Deinen Beitrag in ein anderes Rezept gepostet. Hier gehören eigentlich aber nur Beiträge zu diesem Rezept am Anfang des Threads hin.
Deine Ergebnisse und Fragen kannst Du am Besten in die wöchentlichen Backerlebnisse posten!

[Arienette]

Hallo, hansigü!
Erstmal danke für die Antwort.
Hmm, zuwenig Unterhitze... aber da kann ich ja nicht viel ändern? Ich habe ganz vergessen zu erwähnen, dass ich den Schamottstein miterhitzt habe. Um das Brot auf den Stein zu kippen, muss ich diesen natürlich aus dem Ofen nehmen, beeile mich dabei aber immer.

Und Entschuldigung, kommt nicht mehr vor; aufgrund der Überschrift "Rezepte und Fragen dazu" habe ich gedacht, dies sei die richtige Abteilung und dann wollte ich nicht einen neuen Thread eröffnen, da es schon einen mit Schwäbischen Bauernbrot gab. So dachte ich, man hängt es einfach an.

Einen schönen Sonntag!

[hansigü]

Arienette,
da war der Schamottestein noch nicht heiß genug, auch wenn Du ihn zum Einschießen raus nimmst, kühlt er nicht so schnell ab. Aber die Kruste am Boden ist ja so gut wie nicht vorhanden, auf dem Bild. Wie lange und bei welcher Temp. hast du vorgeheizt?

Du brauchst Dich nicht zu entschuldigen, das ist doch nicht so schlimm. du musst Dich ja auch erst hier zurecht finden und wir freuen uns über jeden der hier auch aktiv ist. Der Hinweis war ganz lieb gemeint
Dir auch einen schönen Sonntag!

[Arienette]

hansigü,
ich habe auf 250 Grad aufgeheizt und als diese Temperatur erreicht war, das Brot auf den Schamottstein gegeben. Vielleicht wäre es besser, noch zu warten - oder vielleicht stellt man die Temperatur einfach etwas höher und reduziert dann auf 250 Grad?

Der Hinweis war ganz lieb gemeint

Das habe ich auch so verstanden.
Ich wollte nur meinen gestrigen Gedankengang erklären.

[littlefrog]

Der Teig kam mir auch ein wenig zu feucht vor, so habe ich noch beim Kneten Mehl hinzugefügt. Besser wäre vielleicht gewesen, bei der Wasserzugabe vorab vorsichtig zu sein?

Lieber Wasser nachschütten als Mehl. Der Teig wird sonst bockig, weil ein Großteil des Mehls schon
ein Glutengerüst entwickelt hat, das "neue" Mehl aber nicht. Ist mir ein Teig zu nass geraten, gebe ich lieber gemahlenes Altbrot dazu, oder auch mal Flohsamenschalen oder Kleie.

[hansigü]

Ein Schamottestein braucht meines Wissens nach länger zum Aufheizen, je nach Stärke, 45 min bis 1h. Habe einen Cordieritstein, deshalb nur das was ich irgendwo gelesenhabe über Schamotte. Wenn Dein Ofen 250 hat, dann sicher der Stein wesentlich weniger. Habe mir ein Infrarotthermometer zugelegt, da kann ich nachkontrollieren. Lieber höher einheizen!

[StSDijle]

Arienette, hallo!

Der Stein war sicher noch nicht Durchgewärmt. Wie meine Vorredner schon sagten, ordentlich aufheizen. Bei gut isoliertem Ofen verliert man auch nicht wirklich viel Energie. Der Ofen heizt dann am Ende viel weniger nach.

Zu deinem Rezept. Zum Wasser. Du kommst auf eine Teigausbeute von 180%, das ist für ein freigeschobenes Brot wirklich viel. Reduzier mal das Wasser auf TA 170% sprich auf 700g Wasser. Ich denke auch, dass du dir die Blasen eingehandelt hast, weil du Mehl zugefügt hast, dass dann nicht ordentlich ins Klebergerüst eingebunden war. Übrigens je höher die TA umso schwieriger wird das Formen. Schau dir mal ein paar Videos an wie man rund und lang wirkt, da hab ich so einiges Verstanden.

Komisch an deinem Rezept ist, dass der Vorteig Hefe bekommt und der Hauptteig dann Trocken Sauerteig. Wenn du deine eigene Kultur verwendest, dann geht das sicher umgekehrt. Du bereitest aus deinem Starter einen Sauerteig und verwendest den dann im Hauptteig.

Grüße s

[Arienette]

Erstmal danke für eure Hilfe, hansigü, littlefrog und StSDijle!
Schön, dass einem hier so schnell geholfen wird; die Tipps werde ich natürlich annehmen und die Videos mir ansehen.

littlefrog:
Gute Idee mit der Kleie oder den Flohsamenschalen, die sind ja auch sehr gesund.

StSDijile:
Mir kam es auch komisch vor, dass das Sauerteigextrakt erst zum Hauptteig sollte.
Das Rezept habe ich von einem Rezept-Flyer, welches bei einem Bauern auslag und es auch so hier wiedergegeben (wenn auch mit anderer Formulierung)
Als ich das Rezept nachgebacken habe, habe ich das Sauerteigextrakt zum Vorteig gegeben - es nur vergessen, oben zu erwähnen.

Das Brot werde ich, wenn ich es ein zweites Mal backe, hier in den Backergebnissen einstellen.
Aber erst habe ich Weizenbrötchen und Rundbrot, beides aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler, geplant.

[_xmas]

Um diesen Thread jetzt nicht noch weiter von seinem Ursprungsthema abzulenken, bitte ich darum, weitere Postings in einen neuen Thread zu packen.
Wenn der Wunsch besteht - das würde Sinn machen - verschiebe ich die anhängenden Beiträge in das neue Thema. Das ist aber eure Entscheidung.

Nur hier bitte nicht mehr weiter ........

[littlefrog]

... meinetwegen gerne verschieben, Ulla...

[_xmas]

Danke Susanne.

[Marie]

Lieber Wasser nachschütten als Mehl. Der Teig wird sonst bockig, weil ein Großteil des Mehls schon
ein Glutengerüst entwickelt hat, das "neue" Mehl aber nicht. Ist mir ein Teig zu nass geraten, gebe ich lieber gemahlenes Altbrot dazu, oder auch mal Flohsamenschalen oder Kleie.

ich bin auch so eine Mehlnachschütterin, wenn der Teig zu feucht ist.
gut zu wissen, das mit dem Altbrot. habe zwar die Tage alles Altbrot für meine Zuchinibratlinge verbraucht, aber eine Kastenkuchenform ist schon wieder voll mit neuen Altbrotresten.

[Arienette]

Gerne verschieben, _xmas.
Meine Fragen sind vorerst beantwortet und heute habe ich bei dem jetzigen Brot die Tipps schon teilweise anwenden können. (auch, weil ich mal wieder für das Rundbrot den Vorteig vergessen habe , da musste ich umändern..)

[Gabri Ela]

Hallo Waldi,
ich bewege mich neu in der "Kunst des Selberbrotbackens". Bin diesbezüglich also (noch) eine völlige Null-Nummer...
Dein Rezept "schwäbisches Bauernbrot" sieht sehr lecker aus und ich würde das gerne ausprobieren.
ich habe aber noch eine frage betreffend Zugabe von Hefe: nimmst du da frische Hefe, oder sind die Angaben für Trockenhefe?
...und kann ich die Hefe möglicherweise durch eine Mehrzugabe von ASG ersetzen? falls ja, zu welchen Teilen?
vielen Dank für eine Antwort. liGrü, Gabri Ela
...eine PN wäre schön, damit ich deine Antwort keinesfalls verpasse... herzlichen Dank.

[hansigü]

Hallo Gabri Ela
erstmal ein herzliches Willkommen hier bei uns im Brotbackforum. Schön, dass du selber Brot backen willst.
Leider wird dir Waldi nicht mehr antworten können, da er verstorben ist. Das war für uns damals eine sehr traurige Tatsache, weil wir einen ambitionierten Hobbybäcker verloren haben. Aber eben leider nicht zu ändern.

Die Angaben im Rezept beziehen sich auf Frischhefe.Man kann die Hefe im HAuptteig sicher weglassen, aber dann dauert die Gare sicherlich um ein vieles länger. Wenn du ein, zwei EL aktives Anstellgut dazu gibst, könnte es sicherlich besser gehen. Aber ehrlich gesagt würde ich das Brot erstmal so nach Rezept backen, als Anfängerin ist man da auf der sicheren Seite. Wir würden uns freuen, wenn du uns berichtest, wie es geklappt hat. Gerne sehen wir auch Bilder! Das kannst du hier oder dann in der nächsten Backwoche einstellen. Viel Erfolg und

Edit: Deinen ersten Beitrag habe ich gelöscht. Falls du in einem Beitrag noch was Einfügen /Ändern möchtest, dann kannst du die Schaltfläche "Ändern" benutzen. Danke!

[_xmas]

Gerade noch gefunden, unser Onlinebacktreffen 10/2013 mit Erfahrungsaustausch und vielen Backergebnissen zu Waldis Bauernbrot.
Vielleicht hast du Lust, dort mal nachzulesen.

[Durchhaltebemmchen]

Da das Brot,wie man sieht, ja ordentlich Trieb entwickelt, muss mal laienhaft fragen: Wann wird es denn eingeschnitten? Direkt nach dem formen oder kurz vor dem einschießen? Könnte man auch anders einschneiden? Wenn ich mir das Brot so angucke, habe ich Bedenken, das ich ordentliche Bemmchen raus kriege..

[hansigü]

DHB, du kannst es kurz vorm Einschießen einschneiden und so, wie du es immer auch möchtest.
Guck dir doch den ganzen Fred an, da sind auch schon Beispiele zu sehen und beim verlinkten OLB, genau über deinem Beitrag, kannst du auch noch Bilder sehen und evtl. andere wertvolle Hinweise finden.

[Durchhaltebemmchen]

Gut, danke HG!
Hab gerade paar Bilder im OLB gesehen. Sieht ja doch nicht ganz so schlimm aus. Wahrscheinlich muss man dazu komplett unten herum einschneiden, also über den gesamten Laib. Dann gibts ein Brot mit Deckel. Gefällt mir besser als einseitig.
Gut, dann versuche ich das morgen. ST und VT ist angesetzt, Mehl vor/verwogen.
Und dann teste ich auch erstmals die Kombi Halbleinen Tuch + Seiher als Gärkörbchen.

Habe fertig.
Sieht bissel anders aus. Da ist wohl etwas schief gelaufen Bin etwas enttäuscht.....
Bin auf den Anschnitt gespannt.

Nun war es soweit. Der Anschnitt sieht ja einigermaßen gut aus.
Ach so, falls jemand meint, der Beitrag wäre woanders besser aufgehoben, so möge er ihn bitte verschieben...