Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Waldi, unser Backfreund ist, wie die meisten Bäckersleut' hier im Forum wissen, vor einiger Zeit plötzlich verstorben. Wir widmen ihm dieses Backtreffen.

Waldis Rezept: Schwäbisches Bauernbrot

Weizenmischbrot 72:28; TA 165
ca. 1060 g Teigeinwaage

WM 550 = 19,5%
WM 1050 = 52,3 %
RM 1150 = 28,2 %
Wasser = 65%
TA 165

Sauerteig DEF mit 50% Versäuerung
87,5 g Roggenmehl T1150
87,5 g Wasser
+ 8,75 g ASG.
Bei Raumtemperatur ca. 15 - 18 Std. reifen lassen.

Vorteig/Altteig
121,25 g Weizenmehl T550
78,75 g Wasser
0,5 El. Öl (optional)
1,25 g Salz (optional)
0,25 - 0,5 g Hefe also eine Prise/Messerspitze.
Alles vermischen und abgedeckt ca. 12 - 15 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig ohne ASG
Vorteig/Altteig
325 g Weizenmehl T1050
87,5 g Roggenmehl T1150
10 g Salz
10,5 g Hefe
237,5 ml Wasser
3,75 g Malzmehl oder Backmalz (optional)
5 g Brotgewürz (optional)

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mehlmulde bilden.
Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser (ca. 100 g ) auflösen und in die Mehlmulde geben. (diese Wassermenge vom Hauptteigwasser natürlich wieder abziehen)
Zwischendurch mal durch das Hefe-Wassergemisch rühren, so verbindet sich Hefe und Wasser etwas mit dem Mehl.
Diesen Hefevorteig 3 bis 4 Std. ruhen lassen.

Danach den Sauerteig, das Salz und das restliche Wasser, die optionalen Zutaten sowie am Schluß den Vorteig nach und nach in kleinen Stücken zugeben und zu einem lockeren, geschmeidigen Brotteig verkneten.
Die Dauer richtet sich je nach Knetvariante – maschinell o. Hand-.
Den Teig abgedeckt in eine Schüssel geben und 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit die Teigruhe 2 oder 3 Mal unterbrechen und den Teig nochmals kurz durchkneten, oder zusammenschlagen um die größeren Gärblasen zu verringern.

Den Teig kurz rundwirken und zur Gare stellen.
Mit einem scharfen Messer einen kleinen Schlitz über eine Hälfte des Laibes "oder ganz herum" unten am Brotrand schneiden.
Das Brot wird rissig oder reißt komplett auf, wenn man das Einschneiden des Schlitzes am Brotrand vergisst.
Bei ca. halber Gare in den vorgeheizten Backofen geben.

Backzeit und Temp: . ca. 60 Min. bei 250°C.
Die ersten 20 Min. Schwaden, danach den Dampf ablassen und fallend auf 200°C fertigbacken.
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Der Vorteig oder Altteig ist angelehnt an einen Pizzateig, welchen ich mal übrig hatte und ihn so als Vorteig/Altteig in diesem Rezept mitverwendet habe.

Die Nachkommastellen kamen zustande, weil ich die Teigmenge aus einem anderen Teiglingsmaß gleichen Rezeptes einer Vorversion von mir umgerechnet und heruntergerechnet habe.
Also einfach auf - oder abrunden.
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Anm. Ulla: Vorteig/alter Teig (falls nicht vorhanden) und Sauerteig müssten gegen Abend, ca. 18 Uhr, angesetzt werden.
Fotos von Backergebnissen bitte erst am Backtag einstellen.
Newbies sind herzlich eingeladen, mit zu backen.
Wie immer kann nachgebacken werden.

Danke an Waldi für dieses Rezept und an Lenta für die schöne Idee!

Und nun, liebe Bäckersleut', bis morgen - viel Spaß und gutes Gelingen.

[iobrecht]

Hi hi,

wie kommt man denn auf so krumme Zahlen

[Backwolf]

In dem man ein vorhandenes Rezept genau herunter rechnet. Übrigens: nur echt 'waldi' wenn handgeknetet

[Lenta]

Hi hi,

wie kommt man denn auf so krumme Zahlen

Steht im Rezept

Die Nachkommastellen kamen zustande, weil ich die Teigmenge aus einem anderen Teiglingsmaß gleichen Rezeptes einer Vorversion von mir umgerechnet und heruntergerechnet habe.
Also einfach auf - oder abrunden.

Um 19:00 Uhr setze ich den Sauerteig an, danach dann den Vorteig.

Natürlich kam für morgen noch einiges terminlich dazu, aber ich backe auf jeden Fall mit!

[Ebbi]

Halbe Gare - was meint ihr wie lange das dauert, 30 - 45 Min bei 1 kg Teig?

Noch ne Frage die jetzt nicht unbedingt zum Nachbacken gehört aber zum gleichen Brottyp:
Meine Oma hat den schwäbischen Laib nicht rund gewirkt, sondern so ähnlich wie einen Stollen gefaltet, damit entfällt das Einschneiden am unteren Rand und der Laib reißt an der Falte auf. Ich hab das schon mehrmals vergeblich versucht, das Ergebnis war immer mehr als unansehentlich. Kennt jemand diese Falttechnik?

Ich mache den Sauerteig um 20 Uhr, dann kann ich morgen mal einigermaßen ausschlafen
Der alte Teig steht schon seit 2 Tagen im Kühlschrank.

[_xmas]

für morgen noch einiges terminlich dazu, aber ich backe auf jeden Fall mit!

Ich muss gegen alle Erwartungen morgen arbeiten, werde aber auch mitbacken - nicht ganz so pünktlich - aber ich tu's

[hansigü]

Habe lange überlegt, da uns ja solche weizenlastige Mischbrote nicht so unbedingt schmecken.
Aber in Erinnerung an Waldi backe ich morgen gerne mit. Teige habe ich eben angesetzt!
Vielleicht kommen wir ja auf den Geschmack

[_xmas]

Aber in Erinnerung an Waldi backe ich morgen gerne mit

Das finde ich klasse

[Amboss]

Da ich morgen meinen 40.Geburtstag feiere, kann ich leider nicht mitbacken.

Aber die Idee, liebe Lenta, ist sehr schön!!!!!

Ich wünsche allen Mitbäckern ein gelungenes Bauerbrot alla Waldi und auch viel Spaß dabei!

Ich lese und schaue euch zwischendurch über die Schulter.

Liebe Grüße
Christian

[UlrikeM]

Da hast du recht, Christian, die Idee ist wirklich schön. Nur leider muss ich auch ein anderes Mal nachbacken, ich krieg das morgen nicht auf die Reihe und außerdem ist der Tiefkühler voll.
Dafür kann ich euch ja ganz entspannt zugucken und Tipps abgreifen

Ich wünsche euch viel Spaß und viel Erfolg

[Erdbeerkekschen]

Ich wünsche auch allen Bäckern viel Spaß und Erfolg!
Ich kann leider auch nicht mitbacken, hänge hier noch aufm Lehrgang fest und muss Gefahrgutvorschriften büffeln

[Kerstin64]

Erster!
Ich hab's geschafft!
Der Teig hat sich gut bearbeiten lassen, aber irgendwie sehen meine Brote immer gleich aus, egal nach welchem Rezept ich backe.
Er knistert!
Jetzt bin ich auf eure Brote gespannt!
LG Kerstin.

[Ebbi]

Klasse Kerstin aber wann hast du gebacken Gestern schon oder heute Nacht um 3 begonnen?

Ich hab kurz vor 10 Uhr begonnen. Ich werds von Hand kneten ob nach Bertinet oder wie das Februarbrot werde ich je nach dem wie die Teigkonsistenz ist entscheiden.

Hab den 3 Tage alten Teig ausm Kühlschrank geholt, damit der warm werden kann


der Sauerteig braucht noch

der hat aber noch 3 Stunden Zeit, bis der Vorteig soweit ist...


Ich wünsch allen Mitbäckern viel Erfolg und den anderen viel Spaß beim Zuschauen

[Julia]

Guten Morgen !
Meine drei Kasten sind auch fertig. Der Teig ging wahnsinnig auf ! Ich bin sehr zufrieden !
Schönes Wochenende !
Julia

[Annette]

Aber wirklich, wann habt ihr denn angefangen zu backen, daß ihr jetzt schon fertig seid?

Hab grad festgestellt, daß ich noch gar keine Fotos gemacht habe von den Vorteigen , mach ich gleich noch, bevor alles zusammenkommt.

[Kerstin64]

Ebbi, ja ich hab um 2.30 Uhr angefangen.
Ich liebe es, früh aufzustehen!
Deine Bild-Doku ist natürlich schön....ich möchte noch mehr sehen! Bitte!
Besonders deine Knet-Methode!
Julia, schön sehen deine Brote aus!
Hast sie also im Kasten gebacken-warum?
Und auch die dreifache Menge?
Ich hab mich auch schon geärgert, daß ich nicht gleich 2Brote gebacken habe-mache ich ja sonst auch immer?..

[Kerstin64]

Ebbi, noch ne Frage!
Woran siehst du, daß der Sauerteig noch Zeit braucht?
Ich nehme ihn, wenn die Zeit abgelaufen ist...? Ich hab keine Ahnung, für mich wäre er schon ok..!
Erklär's mir bitte, wenn du Zeit hast!?
Kerstin

[Stefan31470]

So, ich habe auch einmal losgelegt, wobei mir bei diesem Rezept die Zeitangaben zu schaffen machen: Die Zeiten für den Sauerteig und den Vorteig – beziehen die sich auf den Zeitpunkt, zu dem man mit dem Hauptteig beginnt, oder beziehen sie sich auf den Zeitpunkt, zu dem sie dem Hauptteig zugegeben werden ? Das ist ja immerhin bis zu 4 Stunden später. Der Sauerteig wäre dann 18 bis 22 Stunden alt, der Vorteig 15 bis 19 Stunden.

Ich habe deshalb alles auf den Zeitpunkt bezogen, zu dem Vor- und Sauerteig zum Hauptteig gegeben werden. Vorsorglich ich „für den Geschmack“ noch 2 EL alten LM zugeben.

Na, mal sehen, was herauskommt. Die Erfahrenen hier scheinen ja keine Probleme zu haben. Und Waldi würde es mir hoffentlich verzeihen, dass ich beim ersten Versuch sein Rezept verhunze.

Kneten möchte ich eigentlich wie ich es seit ein paar Wochen schätze: Mit der Maschine vorarbeiten und den Teig von Hand nach Bertinet fertig kneten .

Beste Grüße
Stefan

[Julia]

@kerstin, meine Mama mag nur Kastenbrote wegen der dünneren Kruste. Außerdem hatte ich schon freigeschobene Bauernbrote im Ofen. Bei mir ist Samstag Großbacktag.
Liebe Grüße julia

[Kerstin64]

Ja Stefan, so habe ich auch gerechnet, daß alle Teige nach der vorgegebenen Zeit fertig sind.
Julia, wieviele Brote werden es heute bei dir?
Wie oft bäckst du denn, einmal wöchentlich?
LG Kerstin