Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Krume]

Na ja, ich habe 22°C in meiner Küche.
Der ST ist etwa 8 Wochen alt und alles andere wie Backzeit mache ich exakt nach Rezept.

Das Paderborner Landbrot fühlt sich auch immer etwas feucht an, geht aber gut auf.

[Tosca]

Hallo Krume,
das Vollkornbrot sieht doch super aus. Die Krume sollte schon saftig und nicht staubtrocken sein. Die Backzeit nächstes Mal um ca. 10 Minuten verlängern bei reduzierter Hitze, und in den letzten 5 Minuten die Ofentür offen lassen. Dadurch entweicht noch etwas mehr Feuchtigkeit und die Kruste erhält eine schöne Rösche.

[Lenta]

Lässt du das Brot vor dem ersten Anschneiden erstmal über Nacht auskühlen? Solche Brote sind am 1.Tag noch sehr feucht, beinah schmierig. Das gibt sich dann ab dem 2.Tag

[Külles]

Es ist richtig, ein Schwarzbrot soll erst über Nacht auskühlen, ein optimal hergestelltes Schwarzbrot läßt sich dann einwandfrei schneiden, es klebt nicht und die Krume ist nicht zu feucht,
zeigt sich am 2. oder 3. Tage nach dem Backen ein Schmierfilm an der Schneideklinge des Brotmessers, dann war die Enzymaktivität im Teig zu hoch, die läßt sich dann auch nicht durch eine wesentlich längere Backzeit beheben, feucht bleibt feucht, egal wie lange gebacken.
In der Rezeptur werden 60 % des Roggens im Sauerteig und Brühstück verarbeitet, da bleibt nur ein geringer Anteil des Stärkekörpers für die Krumenbildung des Brotes.

[Krume]

Danke für Eure Tipps.
Es stimmt...das Brotmesser ist richtig speckig verklebt. Leider ändert das aber nichts an der Trocknung über Nacht. Es klebt auch noch am 4. Tag (wenn dann noch was da ist)
Auch das Trocknen bei geöffneter Ofentür brachte bisher keine Änderung.

Enzymaktivität im Teig zu hoch

Das möchte ich genauer wissen
Bei "Tricks und Kniffe"

Und wenn man weiß, durch was man Enzymaktivität einschränken kann, also z.B. Säure, Salz, kalte Temperaturen, etc., weiß man, wie man das so hinkriegt, dass das Risiko sehr gering bleibt.

Also Salz habe ich drin und die Temperatur ist bei mir ja mit ca. 22°C eher zu kühl.
WAS IST DAS MIT DER SÄURE ??? Wie kann ich die beeinflussen.

Roggenschrot kaufe ich im Bioladen kiloweise aus einem großen Sack und Typenmehl verwende ich von "Aurora" - gibt's da evtl. einen Zusammenhang

[Külles]

Das Problem liegt in den enzymreichen Roggenmahlerzeugnissen, die sich nur durch eine stärkere Versäuerung der Mehle und Schrote beherrschen läßt.

Kalte Teigtemperaturen sind der falsche Weg, Roggen- und Roggenschrotteige benötigen zur optimalen Reifung eine Teigtemperatur von 26 - 28°C, die Teigruhe wird bei den enzymreicheren Mehlen verkürzt.

Hier hilft nur eine Änderung der Rezeptur:
50 % des Roggenschrotes versäuern, bei groben Roggenschrot 200 g + 50 g Roggenmehl,
kein Kochstück zur Sauerteigbereitung verwenden !.

10 % des Schrotes zum Quellstück geben,
kein Brühstück verwenden, es verstärkt die Enzymaktivität !

Die TA wird durch den Verzicht auf das Koch- und Brühstück geringer, bei der Teigbereitung entsprechend weniger Schüttflüssigkeit verwenden, es soll ein mittelfester Teig sein.