Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Ein denkbar einfaches und gelingsicheres Brotrezept.
Durch die moderate Teigausbeute lässt sich das Brot in herrlich dünne Scheiben schneiden.

Oben links: Der Sauerteig nach 30 Minuten Quellknetung und 12 Stunden Gare bei 28 Grad, oben rechts: Der Hauptteig sollte immer wieder vom Kesselrand entfernt werden, unten li.: Der Hauptteig wird nochmals 40 Minuten geknetet (die Gesamtknetzeit beträgt also 70 Minuten!, unten re.: Teig vor der Stückgare

Stückgare nach 90 Minuten (kann auch schon mal 120 Minuten betragen
g


Roggenschrotkasten
Ergibt 2 Kastenbrote zu je 1600 g für eine Kastenform von 28x10 cm

Sauerteig
800 g Roggenschrot, mittelgrob
650 ml Wasser 50 Grad
160 g ASG
16 g Salz
Schrot 15-30 Minuten kneten.
12 Stunden bei 28 Grad gehen lassen.

Brühstück
200 g Roggenflocken
500 ml Wasser, kochend. Über Nacht ruhen lassen

Hauptteig TA185
Sauerteig - Brühstück
650 g Roggenvollkornmehl
250 ml Wasser 60-70 Grad (je nach Mehltemperatur)
10 g Hefe
18 g Salz
Zutaten 20-30 Minuten kneten. 45 Minuten ruhen lassen.
TT: 30-32 Grad.

Stückgare
Jeweils 1600 g in die Kastenform füllen und mit nassen Fingern den Teig leicht glätten. Danach mit einem nassen Teigschaber den Teig jeweils vom Rand zur Mitte schön glätten. Mit Roggenmehl bestäuben. Die Teiglinge bei ca. 28 Grad 90 Minuten zugedeckt reifen lassen. Bei einer niedereren Temperatur dauert es halt länger bis zur vollen Gare. Die Oberfläche sollte von ca. 5 mm breiten Rissen überzogen sein und den oberen Kastenrand erreicht haben.

Backen
Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 25 Minuten auf 180 Grad senken, den Schwaden ablassen und weitere 65 Minuten backen.

Die Brote über Nacht, oder auch etwas länger, in ein Leinentuch wickeln. Erst jetzt anschneiden und genießen. Natürlich kann das Brot nach dem Lagern auch eingefroren werden.

Mehl 1650 g - Wasser 1400 ml - sonstige 204 g - Teiggewicht 3254


Manfred

[Isi]

Hi Manfred, ich werde heute mal den Sauerteig für dein schönes Rezept ansetzen, dazu ne Frage: Ich habe keine Knetmaschine, meinst du, einfach Mischen reicht da bei dem Schrot? Oder den Handmixer einsetzen?
Wahrscheinlich werde ich das Rezept noch etwas abwandeln: Nehme für den Hauptteig wohl lieber 1150er, reines Vollkorn vertrag ich nicht so gut, und für das Quellstück Dinkelflocken, die hab ich noch im Haus. Meinst du, das geht?
Liebe Grüße!

[lucopa]

Hallo Isi, prinzipiell können reine Roggenteige nur "gemischt" werden.
Durch einen hohen Anteil an Schrot und Vollkorn ist es aber etwas anderes. Durch die Quellknetung bekommt der Teig eine völlig andere Konsistenz und dadurch nicht zuletzt eine bessere Bekömmlichkeit.
Du kannst versuchen den Sauerteig 10 Minuten mit Deinem Handmixer zu vermischen. Es darf ruhig eine etwas schaumige Konsistenz entstehen; muss aber nicht. Pass auf, dass der Mixer nicht zu heiß wird (ansonsten eine kleine Mischpause einlegen).
Für das Brühstück kannst Du, mit demselben Procedere, alle Flockenvarianten verwenden.
Da Du für den HT RM1150 verwenden möchtest, kannst Du den Teig nur kurz mischen und die Teigausbeute um 3% senken. Sonst bleibt alles gleich. Viel Glück.

Manfred

[Isi]

Vielen Dank, ich werde berichten

[hansigü]

Schönes Rezept, Manfred ! Backe leider sehr selten Kastenbrote, könnte ich aber mal wieder machen.

[Isi]

Bisher sieht das Ergebnis schon sehr gut aus, freu
Ist nur deutlich heller geworden als das Original. Vielleicht lasse ich das beim nächsten Mal nach dem Ausformen nochmal 10' ohne Kasten im Ofen.
Geknetet habe ich so ähnlich, wie du es empfohlen hattest, Manfred, also den Sauerteig: So 3-4 Minuten mit dem Handmixer, dann ein paar Minuten von Hand und dann nochmal mit dem Mixer, insgesamt so 10-12 Minuten. Ob ich die Lagerzeit bis zum Anschnitt jetzt solange aushalte, kann ich nicht versprechen

[lucopa]

Isi, ich würd es im Kasten lassen und 10-15 Minuten länger backen.
Die TA vielleicht auch nochmals senken; so auf 180.

Manfred

Edit: Roggenflocken saugen unheimlich viel Wasser - mehr noch als Walstaudenroggenflocken.

[lucopa]

Ich habe oben nochmals ein paar Bilder und Anmerkungen ergänzt.
Ohne Knetmaschine würde ich dieses Rezept nicht empfehlen zu backen, da die 70 Minuten Quellknetung für das Gelingen sehr wichtig ist.

Manfred

[Theresa]

Manfred, was für einen Kneter hast Du? Kann man oben nicht sehen, doch ich vermute Häussler?

Es geht mir um die Frage, ob ein Kneter so lange Zeit durchhält, das Brot gefällt mir nämlich ausnehmend gut. Danke.

[lucopa]

Danke Theresa. Ja es ist eine Häussler SP10. Unkaputtbar. Ich kann mir aber vorstellen, dass das ein "Alpha" auch schafft. Von der Robustheit ausgehend, würde ich sogar eine Beeketal noch höher einschätzen. Unglaublich für den Preis! Das Gewicht der Maschine ist natürlich sehr hoch. Die kommen zwar aus China, aber ein ehemaliger Hersteller von Knetmaschinen gab mir den Tipp; leider zu spät. Damals hätte ich weit über 1000 Euro eingespart.
Zur Quellknetung: Ich hätte nie gedacht, dass diese Knettechnik so viel bewirken könnte. Da hast Du mit Deiner Eischätzung völlig recht, dass man dazu ein sehr kräftiges Knetwerk benötigt.
Die "Teddy" würde ich in Bezug auf Robustheit ebenfalls uneingeschränkt empfehlen.

Manfred

[Theresa]

Manfred, danke für die Antwort.

Dann muß ich mir keine Sorgen machen, ich habe die Häussler SP15. Mittlerweile viel zu groß für mich, aber da man ab 750g Mehl schöne Teige kneten kann behalte ich sie.

Dein Brot steht ganz oben auf meiner Liste und wird bestimmt bald gebacken.

[lucopa]

Bei diesem Backversuch wollte ich durch Reduzierung der TA auf 182 eine bessere Schnittfestigkeit erreichen; das heißt es sollen noch dünnere Scheiben geschnitten werden können.
Die Knetzeit von insgesamt über 1 Stunde wirkt sich äußerst positiv auf die Teigkonsistenz aus.



Manfred

[lucopa]

Meine Frau ist begeistert. Jetzt kann sie die Scheiben so dünn schneiden, dass sie sich davon 3 Stück genehmigen darf. Durch ihr spezielles Ernährungs-Regime sollte sie nur 60 g Roggenbrot täglich essen.
Hier noch der Anschnitt

Mit 3-4 mm Dicke kann man jetzt das Brot problemlos sehr dünn schneiden, was beim
Ausgangsrezept nicht möglich war

Manfred

[Cerealix]

Manfred, ein schönes Brot. Wunderbar, dass du deine Frau so toll versorgst.

Mit der Quellknetung lässt sich in der Tat bei Roggenbroten eine gute Bindigkeit der Krume erreichen, diese ermöglicht je nach Rezept extrem dünne Scheiben.
Vor einiger Zeit zeigte ich in einem Thread mein Rheinisches Schwarzbrot nach Süpke plus weiteren Informationen zu diesem Brot. An der Vervollkommnung der freigeschobenen Variante arbeite ich bereits eine ganze Weile.
…meine individuelle Königsdisziplin

Das Faible für 100% VK-Brote war ausschlaggebend für die Anschaffung der Ankarsrum. Die 72 Minuten Knetzeit des Rheinisches Schwarzbrotes ( aufgeteilt in vier Intervalle ) absolviert sie ohne Murren und zu meiner vollsten Zufriedenheit.
Diese Intervallknetung könnte möglicherweise für dich interessant sein, Manfred.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[lucopa]

Vielen Dank Uli.
Größte Hochachtung habe ich für Hobbybäcker die lange Zeit an einem Rezept "herumbasteln". Es kann schon mal Jahre dauern, bis man an seinem Ziel angekommen ist.
Machst Du bei diesem Brot ein Kochstück mit ganzen Körnern oder überbrühst Du sie nur? Ich meine herausgelesen zu haben, dass beide Varianten nicht dem Original entsprechen würden. Kannst Du mir helfen? Wie machst Du es in dieser Beziehung?

Schon allein als Erinnerung an meine Mutter (sie kam aus Essen und liebte Rheinisches Schwarzbrot) würde ich es gerne nachbacken. Sie belegte jeden Morgen zum Frühstück eine Scheibe Schwarzbrot mit Butter und einem halben Brötchen und legte dünn geschnitten Chamembert dazwischen. Meine Frau kommt aus dem Sauerland und liebt ebenfalls reines Roggenbrot.

Manfred

[Cerealix]

Gern geschehen, Manfred,

den Roggen mahle ich auf der gröbsten Einstellung meiner Getreidemühle, führt zu den angestrebten Stippen.
Die originale Rezeptur von Bäcker Süpke wird fast exakt verwendet. Abweichend:
keine Hefe kommt ins Brot, Rohrzucker wird eingesetzt, das Brühstück erstelle ich aus den gemahlenen Abschnitten meines 100% VK-Dinkeltoastes, zum Aufarbeiten des Brotes verwende ich reines Kartoffelmehl.
Die Backzeiten wurden an meinem Backofen angepasst und wie alle meine reinen Schwarzbrote wird es nach dem Abbacken für mindestens 48 Stunden in ein feuchtes Halbleinentuch, umhüllt von einem trockenen Halbleinentuch gewickelt.

Angestrebt wird eine glatte glänzende Kruste ohne Einrisse beim Rheinischen Schwarzbrot.
Vor dem Einschießen besteht die Schwierigkeit den richtigen Zeitpunkt für die Koordination der anstehenden Arbeiten zu finden:
die Oberflächliche mit Wasser abzustreichen, die während der Gare entstandenen Risse zu glätten
und das Brot zu stippen.
Förderlich, bereits während der Stückgare das Breitlaufens des Brotes zu unterbinden. Bislang erwiesen sich Kippdielen zur seitlichen Begrenzung als beste Lösung.

Das Rheinische Schwarzbrot unterscheidet sich vom Westfälischen Schwarzbrot stark durch die Festigkeit der Krume.
Ein äußerst schmackhaftes Westfälisches Schwarzbrot ergibt das Rezept von Ketex, wir schätzen es ebenfalls sehr. Praktisch, für die Herstellung bedarf es nicht so viel Zeit.
Greets Uli

[Cerealix]

Manfred, U-Boot-Mentalität missfällt mir.
Hier eine persönliche Frage stellen, danach in diesem Thread abtauchen
und später in anderen Bereichen auftauchen und posten.
Eine kurze Rückmeldung, dass die Antwort gesehen wurde, bereichert die Kommunikation.
Zudem wird die Bereitschaft gefördert, auch zukünftig Fragen ausführlich zu beantworten.

[lucopa]

Uli, das ist mir völlig durchgegangen. Ich kann auch nicht sagen warum. Tausend Mal Entschuldigung.

Manfred

[Cerealix]

Hi Manfred,
so was kann doch mal vorkommen.
Deine Entschuldigung weiß ich zu schätzen.
Greets Uli

[matthes]

Manfred, U-Boot-Mentalität missfällt mir.
Hier eine persönliche Frage stellen, danach in diesem Thread abtauchen
und später in anderen Bereichen auftauchen und posten.

...ich muss das mal gerade loswerden:

Ich habe das nun gut 5 Mal gelesen und bin doch etwas sprachlos über das "Wording", nette Worte unter uns, ist was anderes (und wenn, gibt es ja PN)...

OT Ende