Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Isi]

Ich fürchte, mir ist das in der Vergangenheit auch schon passiert: Manchmal vergesse ich völlig, dass ich irgendwo was geschrieben oder gefragt habe, und dann finde ich das nach Ewigkeiten wieder mit ganz netten Antworten, und hab die gar nicht gesehen. Ich hoffe, andere sind da nicht so streng und nehmen das nicht übel...

[Espresso-Miez]

Die Idee, derartiges per PN zu lösen, gefällt mir gut. Also mal los - und hier zurück zum Thema, Bitte!

[Cerealix]

Interessant die OT Entwicklung.

Zu den Fakten…
Die an mich gerichtete Frage von Manfred wurde ausführlich beantwortet, inclusive einiger Verlinkungen - so was kostet Zeit, einige Zeit. Der Fragesteller betätigte sich recht aktiv in anderen Bereichen des Forums, eine kurze Rückmeldung erfolgte nicht.

Kommunikation für mich seit Jahrzehnten ein äußerst spannendes Thema. Die Sprache und das Vorgehen passe ich immer an den Gesprächspartner an. Ich unterstelle, dass Manfred und ich kein Problem damit haben, mit klaren Worten eine emotionale Situation zu thematisieren.
Rückblickend war‘s zugeben etwas forsch. Sorry, Manfred.

Das Hervorholen des Threads ist eine Option, das Schreiben einer PN wäre eine weitere gewesen. Oft weniger effizient, da PNs nicht in Fokus der User stehen.
Wenn Manfred mein Vorgehen gestört hätte, wäre es Bestandteil seiner Antwort gewesen, da bin ich mir sicher!
Manfreds Rückmeldung zeigt, dass er mich verstanden hat und ich habe ihm geantwortet.
Damit wurde von uns beiden der Schlussstrich gezogen.

Es erschließt sich mir nicht, warum Mitleser die Finger nicht stillhalten können und erst mal abwarten, wie es zukünftig läuft. Hier war alles unter Kontrolle.

[Little Muffin]

Es erschließt sich mir nicht, warum Mitleser die Finger nicht stillhalten können und erst mal abwarten, wie es zukünftig läuft. Hier war alles unter Kontrolle.

Nunja, wenn was öffentlich steht, wird's auch öffentlich diskutiert, das ist nun mal so.
Backen wir lieber weiter.

[Mikado]

Der Sauerteig nach 30 Minuten Quellknetung und 12 Stunden Gare bei 28 Grad, oben rechts: Der Hauptteig sollte immer wieder vom Kesselrand entfernt werden, unten li.: Der Hauptteig wird nochmals 40 Minuten geknetet (die Gesamtknetzeit beträgt also 70 Minuten!

Moin Manfred

Was ist bei diesem Teig/Brot der Grund dafür, dass sowohl Sauerteig als auch Hauptteig so lange geknetet werden? Insbesondere der Hauptteig dieses Brotes, der ja aus purem Roggenteig besteht - warum so lange 30 bis 40 Minuten? Was würde geschehen, wenn z.B. der Hauptteig weniger lang geknetet würde?

[lucopa]

Michael, beim ST würde ich die Quellknetung, für dieses Rezept, als unabdingbar vorschlagen. Ohne diese würde dem ganzen Teig die erforderliche Bindung fehlen. Beim HT könnte man vielleicht die Knetzeit kürzer halten. Allerdings kann man sehen, dass beim längeren Kneten der Teig von Minute zu Minute eine "bindigere" Struktur bekommt. Schwach auf der Brust darf aber bei dieser Anforderung die Knetmaschine nicht sein. Sicherheitshalber würde ich die TA dann auf 184-185 erhöhen. Die sehr dünnen Brotscheiben bekommt man dann aber nicht hin.

Manfred

EDIT: Mittlerweile führe ich alle meine Sauerteige 7-8 Stunden bei 30 Grad und die restliche Zeit bei absteigender Temperatur. D. h. der Gärschrank oder Ofen wird nach 7-8 Stunden ausgeschaltet und der ST verweilt die restliche Zeit darin. Die gesamte Garzeit beträgt in der Regel 11-13 Stunden. Natürlich als Salzsauer.

[Mikado]

Allerdings kann man sehen, dass beim längeren Kneten der Teig von Minute zu Minute eine "bindigere" Struktur bekommt.

Ist das bei solch einem reinen Roggenbrot nicht verwunderlich?

[lucopa]

In der Tat. Hast du schon mal mit grobem Schrot eine Quellknetung gemacht? Die Konsistenz des Teiges verändert sich hier enorm. Der Verkleisterungsprozess bekommt hier eine dramatische Beschleunigung; völlig unerreichbar durch einfaches Mischen.
Wird dann dem Schrot später bei der HT-Bereitung noch RVKM hinzugefügt scheint die Verkleisterung nochmals einen deutlichen Schub zu bekommen. Bei TA185 ist jetzt immer noch ein vollkommen problemloses Formen des Teiges möglich. Ein frei geschobenes Brot zu formen wäre ein Kinderspiel.
Auch bei diesem Brot (TA205) würde eine kürzere Knetzeit zu einem Fladenbrot führen, obwohl hier kein Schrot verwendet wird.

Manfred

[Mikado]

Okay, ich werde drüber nachdenken.
Danke für deine Zeit!

[lucopa]

Deine Frage hat mich dazu angeregt, das "Frischemonster" demnächst mit einer TA210 zu backen.
Rezeptur muss hierfür etwas verändert werden. Bin mal gespannt.

Manfred

[Mikado]

Dann war es gut, dass wir darüber geredet haben