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Markgräfler Körnerkasten

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Hesse » Do 26. Aug 2021, 14:42

Markgräfler Körnerkasten

Das sehr einfach herzustellende Brot ist sehr schmackhaft und hat eine hervorragende Frischhaltung. Hatte es schon öfter hier eingestellt, das Rezept aber nur kurz umrissen.

Die Zutaten sind für eine kleine Backform (ca. 20 X 9 X 9 cm) ausgelegt- passend für ein ca. 750- 800gr fertiges Brot.
Wer eine 1Kg Form hat, bitte alle Zutaten mit 1,4 multiplizieren.

Gesamte Zutaten:

100gr Roggenschrot grob
100gr Dinkelschrot grob
100gr Saatenmischung (Sesam, So- Blu, Kürbiskerne, Leinsaat)
Wer mag, röstet die Saaten leicht an, dann ca. 106gr nehmen).
200gr Ruchmehl oder WM 1050
10- 12gr Salz
Etwas Roggen ASG (ca. 1 TL- 5-7gr)
Evtl. noch 1- 3gr Hefe (je nach Sauerteigaktivität)
410gr Wasser insgesamt.

Sauerteig:

Backofen auf gut 30° vorheizen. 100gr Roggenschrot mit 150gr Wasser (von den 410gr abnehmen), Anstellgut und 2 gr Salz zugeben. Gefäß evtl. isolieren (Handtuch) und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Der Verarbeitungszeitrahmen dieser Version des Monheimer Salzsauers ist sehr flexibel- bis zu 24 Stunden funktionieren gut. Meist steht der Ansatz bei mir ca. 20 Stunden.

Quellstück:

Ungefähr 3 Stunden vor dem Backen die Saaten und Dinkelschrot im restlichen Wasser (260gr) einweichen und das restliche Salz (8- 10gr) zugeben.
Funktioniert auch problemlos kürzer oder länger. Früher hatte ich alles zeitgleich mit dem Sauerteig angesetzt und das restliche Salz zugegeben- das Brot gelingt dann aber nicht immer, da sich offenbar unerwünschte Enzymaktivitäten ausbilden.

Hauptteig:

Alle Zutaten sehr gut verrühren, etwas stehen lassen und nach nochmaligen Rühren mit Teigkarte o.ähnl. in die gebutterte Form geben, Stockgare ist nicht nötig.

Form abdecken- falls vorhanden mit durchsichtiger Haube- so lässt sich die Gare prima kontrollieren. Solange stehen lassen, bis der Teig die Form nahezu füllt- dies dauert ca. 3- 4 Stunden ohne Hefezugabe- mit 3gr Hefe in etwa halb so lang. Zeitangaben bei Zimmertemperatur, im 28° Backofen lässt sich die Gare weiter verkürzen.

Backen:

12 Minuten bei 240°, ca. 48 Minuten bei 200°. Brot aus der Form nehmen und ca. 5 Minuten mit Umluft nachbacken.

Viel Backspaß :D wünscht mit Gruß,

Michael

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Zuletzt geändert von _xmas am So 29. Aug 2021, 13:58, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Mimi » Do 26. Aug 2021, 19:11

Vielen Dank für Deine Mühe, Michael. Das werde ich demnächst mal nachbacken.
Liebe Grüße Mimi

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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon matthes » Do 26. Aug 2021, 19:25

mega Michael :top

Kommt genau richtig, bin z.Zt. auf einen Kasten Trip :ich weiß nichts
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Caröle » Do 26. Aug 2021, 21:30

Hallo Michael, das kommt auch auf meine Nachback-Liste!
Eine Frage hätte ich zur Sauerteig-Anleitung:
der Backofen soll auf gut 30°C aufgeheizt werden - und dann?
Wenn der Sauerteigansatz gut isoliert werden soll, kommt er dann trotzdem in den Ofen, auch wenn die Isolierung dann nicht viel von der eingestellten Wärme durchlässt - oder steh ich da etwas auf dem Schlauch? :?

Ich würde es so verstehen: >30°C vorheizen, Sauerteig isoliert in den Ofen stellen, Ofen ausschalten und den Sauerteig darin auf Raumtemperatur abkühlen und reifen lassen. Nur die Isolierung des Gefäßes irritiert mich da eben, weil gut 30°C ja noch kein Problem für den Sauerteig sein dürften... und er soll ja die Backofenwärme abbekommen.

Einen schönen Abend wünscht
Caro
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Hesse » Do 26. Aug 2021, 22:51

Hallo Ihr lieben Bäckersleute,

Freut mich, wenn das Rezept Anklang findet- also meine Frau paar andere im Freundeskreis und ich mögen das Brot sehr gerne :D .

Zum Sauerteigansatz: selbstverständlich kann man den auch ganz wie gewohnt ansetzen. Den Salzsauer mit der langen Standzeit kann man mit “normalem” ersetzen- z.B. einstufiger ST nach der Detmolder Einstufenführung mit TA 200. Wasserzugabe dann anpassen. (50gr weniger).

Caro: Mit der “Isolierung” des Gefäßes im warmen Backofen will ich lediglich den Temperaturabfall verzögern- kann man/frau auch einfach weglassen und es ist gut. Hatte nur mal festgestellt, wenn der bereits erwärmte Sauerteig in einem Gefäß mit einem Badetuch/Handtuch umwickelt wird, erfolgt die Temperaturabnahme deutlich langsamer. Falls der ST sich nicht verdoppelt hat- einfach bisschen Hefe zugeben.
War im Rezept evtl. bissl missverständlich beschrieben- Tschuldigung :) .


Grüße von Michael
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Caröle » Fr 27. Aug 2021, 07:23

Alles klar, vielen Dank! :)
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon matthes » Fr 27. Aug 2021, 18:56

sooo, das Rezept in Brotheld (App) aufgenommen, skaliert und für "Dienstag 14 Uhr fertig" geplant und als kleine Herausforderung, das Backen im HBO und schön versuchen mit kleinen Scheiten die 200°C zu halten, freue mich drauf :cha
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Hesse » Fr 27. Aug 2021, 21:06

Wünsche bestes Gelingen, Matthias :D !
Bin natürlich auch gespannt wie es Dir/Euch mundet. :katinka

Grüße von Michael
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Kläuschen » Fr 27. Aug 2021, 23:09

Hallo Michael,
ich habe jetzt schon so viele Rezepte gesammelt, die ich backen möchte, aber das Brot will ich jetzt als nächstes unbedingt ausprobieren, zumal meine Mühle eh kein feines Mehl, sondern nur Schrot liefert.
Und 12 Minuten lang stelle ich die Kastenform bei 240° auf den Boden des Backofens. Das gibt noch mal einen guten Trieb, denke ich.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Hesse » Sa 28. Aug 2021, 11:46

Hallo Klaus, freut mich, dass Du das Rezept testen möchtest :D ! Denke, es wird schmecken!

Die Form direkt auf den Boden stellen, könnte aber schief gehen- ich denke, der Brot- Boden wird dann zu dunkel. Und ein richtiger Ofentrieb braucht das Brot nicht, es wird ja bei Vollgare gebacken.
Kastenbrote backe ich immer auf einem Rost auf dem untersten Einschub des Ofens, hat sich bei mir sehr bewährt.
Bei dem Anschnittsbild sieht man eine gleichmäßige Bräunung der Kruste oben und unten- hatte es nach diesem Verfahren gebacken.

Jedenfalls viel Erfolg wünscht mit Gruß,

Michael
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon _xmas » So 29. Aug 2021, 14:00

Michael, tolles Brot mit Nachbackpriorität. Es hat seinen Platz im Index mehr als verdient. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Kläuschen » Mi 1. Sep 2021, 21:13

Ich habe das Brot in einer größeren Form gebacken, weil, ich befürchtete, dass 930 g Teiggewicht für meine Form (23 x 9 x 7) zu viel sind. Die Form hat dieses Wellenmuster am Boden. Dann habe ich noch den Fehler gemacht, beim Quellstück den Dinkelschrot zu vergessen. Ich habe ihn dann zum Hauptteig gegeben. 2 g Hefe kamen auch noch dazu. Nach zwei Stunden Stückgare kam es mir vor, dass der Teig noch weiter gehen könnte, was aber nicht der Fall war. Also habe ich es nach drei
Stunden gebacken. Das Ergebnis ist meiner Meinung nach aber ok.
Frage: Woran erkennt man bei diesem Brot die Vollgare? Das Mehl, das ich drüber siebte, hat keine Risse bekommen, und auch der Drucktest hat nicht funktioniert.

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Viele Grüße
Klaus
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Hesse » Do 2. Sep 2021, 11:14

Hallo Klaus,

Sieht doch gut aus :D - schmeckt es Dir?

Die Gare lässt sich dadurch erkennen, dass der Teig die Form beinahe füllt- die Form, welche Du ursprünglich benutzen wolltest, hat aber tatsächlich zu wenig Volumen- sollte aber passen, wenn alle Zutaten mit 0,9 multipliziert werden.

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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon matthes » Do 2. Sep 2021, 13:38

Ich wollte ja Dienstag das Brot im HBO backen, verschoben auf Samstag, freue mich drauf ;)
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Caröle » Do 2. Sep 2021, 18:20

Ich habe es mir für morgen vorgenommen!
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Kläuschen » Do 2. Sep 2021, 22:03

Das Brot schmeckt super und ist nach drei Tagen noch saftig und frisch.
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon matthes » Fr 3. Sep 2021, 06:29

Die Sache mit dem Sauerteig, also 30°C initial und dann auf RT runter, das mache ich wohl mit meinem Gärautomat.

@Michael was meinst du, die Schüssel dann noch in ein Handtuch packen, oder einfach die Box ausmachen, gut ist :?:
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon Hesse » Fr 3. Sep 2021, 10:48

Alles wird gut :D , Matthias, auch ohne zusätzliche Isolierung.

Allen Interessierten viel Backspaß! :BBF

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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon matthes » Fr 3. Sep 2021, 11:19

joa dachte ich mir auch, aber hier flog eben ein Handtuch rum (für die Wäsche), das kam gerade recht, also mal eingewickelt, halt mal was Neues :lol:
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Re: Markgräfler Körnerkasten

Beitragvon matthes » Fr 3. Sep 2021, 20:17

Michael, Frage zum Quellstück: eben alles gemäß Rezept vermischt, ist sehr flüssig, normal?

Im Hauptteig ist ja Mehl ohne weiteres Wasser, bin gespannt.
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