Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich darf wieder alle in einer neuen Backwoche begrüßen!
Hier nochmal der Blick zurück auf die Werke der vergangenen Woche.

Viel Spaß und Erfolg wünscht
die Miez

[Hesse]

Hallo Bäckersleute !

Habe mal wieder Körnerkästen gebastelt- angelehnt an dieses Rezept.
Veränderung: Alle Schrote diesmal fein gemahlen. (Mockmill 100, Stufe1).
Versäuerter Roggenschrot von 20% auf 25% erhöht, Weizenanteil von 40% WM 1050 auf 15% abgesenkt und dafür 20% feiner Weizenschrot genommen. Gesamte Wassermenge von 82% auf 90% erhöht.
Das Brot schmeckt noch einen Tick kräftiger .



Die Prozentangaben finden ja viele lästig- fällt mir gerade ein .
Daher die Mengen nochmal für einen kleinen Kasten- ca. 750gr fertiges Brot:

125gr Roggenschrot
150gr Wasser
ca. 5- 6gr ASG ca. 16- 18 Std. stehen lassen

100gr Saatenmix
100gr Dinkelschrot
100gr Weizenschrot (alle Schrote und Saaten in 300gr Wasser quellen lassen, 2- 3 Std. oder länger)

75gr Weizen 1050
12gr Salz
1- 3gr Hefe, je nach ST- Aktivität

Grüße von Michael

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich bin ja oft nicht zufrieden mit meinen Backergebnissen, aber das Vollkornbrot mit Emmer von Brotkrümel ist mir wirklich gelungen. Und es schmeckt phantastisch gut. Statt Sesam habe ich im Quellstück Sonnenblumenkerne genommen, und mangels Weizenvollkornmehl Weizenmehl 1050. Das nächste Mal werde ich den Teig nicht wirken, sondern einfach nur in die Kastenform füllen, dann wird die Form gleichmäßiger.
https://www.brotkruemel.com/blog/vollko ... und-weizen





Viele Grüße
Klaus

[northernlight]

Michael, wieder Top!

Klaus, das Brot hatte ich letzte Woche auch gebacken und für gut befunden.

Mir war mal nach etwas hellerem. Habe mich für die Saftige Kartoffelkruste entschieden. Gewicht etwas herunter gerechnet, weil ich nur einen etwas größeren Laib haben wollte. Trotz nur 0,7 g Hefe, ist die Übernachtgare etwas zu lang gewesen. Hätte den Teig besser in der etwas kühleren Küche reifen lassen sollen, statt im Ofen beheizten Wohnbereich. Daher gab es nicht mehr soviel Ofentrieb und gleichmäßig große Poren. Beim einschneiden hätte ich auch etwas beherzter sein können.







Es ist trotzdem ein, wie immer wenn Kartoffeln mit im Spiel sind, sehr schön "softes" Brot, mit einer leichten Säure geworden. Mir schmeckt es nur mit Butter fast am Besten.

Erfolgreiche Backwoche noch!

[UlliD]

Uns war mal wieder nach einem https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/, ich hab noch einen Hauch Brotgewürz dazugetan ,war nicht die schlechtste Idee


Morgen dann Kaisersemmeln Backen

[hansigü]

Hatte auch überlegt, das mal zu backen, aber es ist, wie du sagtest, etwas schwierig in den Alltag einzubauen. Meine Überlegung wären für 17 h Stückgare, wo es bei mir passen würde: den Sauerteiganteil etwas zu reduzieren oder die Kühlschranktemperatur senken oder den Teigling eher in den Kühlschrank stellen. Ob eins davon funktionieren würde

Nanu, meine Antwort ist verschwunden! Also nochmal. Hansi, ich denke, du kannst für das pain authentique die Stockgare um 1/3 kürzen und die Kühlschrankgare auf 10 h reduzieren oder wenn das nicht passt, könntest du die Kühlschrankgare verlängern, wenn du die Temperatur des Kühlschranks runterstellst . Ich habe mich an alle Zeiten im Rezept gehalten und bei mir hatte der Teig nach exakt 12h Kühlschrankgare fast schon Vollgare. Das gilt sicherlich für aktiven Sauerteig, den du aber haben dürftest

[hansigü]

Danke Eva! Habe mal meine Überlegungen aus der Vorwoche eingefügt, zum besseren Verständnis!
Vielleicht probiere ich es mal aus, aber im Moment ist es etwas schwierig.
Evtl. könnten wir ja ein OLB daraus machen! Lange keins gehabt!

Ulli, wieder ein geiles Brot

Nico, auch ganz prima geworden
trotz aller Kleinigkeiten und hätte, hätte Fahradkette

Klaus, schön, dass du zufrieden bist und es fantastisch schmeckt
Beim nächsten mal halt in der Backform glätten oder es besser langwirken!

Michael, wie immer zum

Und Manfred, auch schön geworden deineRustikale Bauernkruste!
Das steht immer noch auf meiner Nackbackliste.

[northernlight]

Danke, Hansi.
Auch heute noch ein saftiges, lockeres Brot.

[EvaM]

OLB ist immer gut, Hansi!! Ich kann aber erst in 4 Wochen. Manz muss erst liefern .

[Espresso-Miez]

Das nächste Mal werde ich den Teig nicht wirken, sondern einfach nur in die Kastenform füllen, dann wird die Form gleichmäßiger.

Ich würde schon wirken, das ergibt ein schöneres Krumenbild, finde ich. Du kannst den Teigling, wenn er dann in der Form gelandet ist, immer noch mit bemehlten oder feuchten Händen gleichmäßig glatt drücken.
Aber das ist wirklich nur eine Schönheitskorrektur, das Wichtigste ist doch erst mal, dass das Brot schmeckt!

die Miez

[Sheraja]

Ein OLB fände ich auch mal wieder schön, egal mit welchem Brot. Zusammen backen macht einfach Spass und ist meist auch lehrreich.
Alle Gebäcke in einem leicht vernebelten Zustand gemacht, der sich durch Schusseligkeit gekennzeichntet hat
Ich habe ein einfaches Hausmacher Abendbrot aus dem BM 1/22 gebacken, am Morgen angesetzt und Abends gebacken.
Hat etwas Uebergare gehabt, da ich mal wieder die Uhr nicht im Blick hatte, bzw. den Timer vergessen hatte einzustellen.

Das Schinkli eignete sich von der Form her nicht wirklich, aber ich hatte es mir in den Kopf gesetzt, es einzupacken. Diesmal vergessen einzustechen.


Gebäck Nr. 3 und hier vergessen einzuschneiden, echt so schusselig kann frau doch gar nicht sein.
Natürlich wild aufgerissen, also halt rustikal, um es mal schön zu reden. Immerhin die sind sowas von knusperig gewesen und sehr aromatisch dazu.


Das sind Express Buttermilchtröpchen von Marcel Paa, die werden morgen wiederholt bei klarem Kopf.!!
Buttermilchtropfen
Heute ist noch ein Hafer Roggenbrot in der Pipeline. Mal sehen, ob der Nebel sich ganz gelichtet hat. Draussen scheint schon mal die Sonne.

[Sheraja]

Ich musste einfach nachlegen, es hat mich so geärgert, dass ich so "nebulös" gearbeitet habe.
Also heute noch spontan die Buttermilch Tropfen gebacken.

Ist doch eine andere Hausnummer.
Ich hätte die erste Fuhre ja unter Bad Bread Day posten sollen, vorallem wenn man den Vergleich direkt sieht
Und dann gab es heute noch ein Hafer-Roggenbrot von Marcel Paa. (Rezept aus seinem Buch)

Bin nun auch zufrieden, und meine Laune ist wieder wesentlich besser

[UlliD]

77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html ...mal wieder...





20% vom Mehl durch WVK ersetzt und noch 2 gehäufte El. Weizenkleie dazugetan, Die Mischung ist gelungen , schmecken wunderbar
Eure Backwerke sehen aber auch alle aus

[hansigü]

Sheraja, nun dann bin ich ja beruhigt, dass es dir wieder besser geht, bzw. der Nebel verzogen ist

Ulli, feine Kaisersemmeln

Gestern wieder gebacken! Bin bei mipano über dieses Rezept gestolpert!
Wie das aber immer so ist, nicht alle Zutaten im Haus. Und manches steht rum und muss mal verbraten, ehm verbacken werden
So habe ich statt WVKM Tritordeumvkm genommen. Alpenroggen habe ich nicht im Haus, deshalb gesamt Waldstaudenvkmehl im HT. Schweineschmalz wurde durch Butterschmalz ersetzt. Und zu guter letzt waren noch drei Kartoffeln übrig, die ich einfach mit in den Teig gerieben habe.
Die Hefe habe ich komplett weg gelassen und meine Teiglinge waren in 45 min backreif, hätte sie sogar noch früher schieben können. Sie sind etwas flach geblieben
Aber es zog wieder ein Duft durch die Wohnung

[Espresso-Miez]

Mit meinen immer gleichen Roggenmischbroten und Hamster-Varianten mag ich Euch hier gar nicht mehr langweilen. Diese Woche waren aber auch ein paar Auffrischbrötchen im Ofen, so in etwa nach diesem Rezept von Marla. Ich hatte dafür extra etwas mehr R-ASG und LM aufgefrischt am letzten WE und von beidem etwas in den Brötchenteig gegeben. Mein R-ASG ist aus Waldstauden-Vollkorn, daher die dunklere Farbe:




die Miez

[hansigü]

Miez, die sehen spitzenmäßig und lecker aus

[Cupper2]

Ich bewundere ja oft eure Backwerke. Diese Woche sind es wieder viele schöne geworden.

Gebacken wird bei mir in letzter Zeit eher weniger und wenn dann wird noch weniger davon fotografiert. Wenn ich denn backe, dann sind es meist meine Standartbrote wie Paderborner oder ein schnelles Buttermilchbrot. Heute mal der Versuch von Brötchen. Es sollten die Schnittbrötchen werden. Ich habe 1050er Dinkel verwendet.



Das Foto lässt schon erkennen, dass Brötchen nicht meine Lieblingsdisziplin sind. Bis zum Teig aus dem Kühli holen, war ich noch mit Michael auf gleicher Höhe. Aber erst bleibt der Teig in der Schüssel hängen, obwohl ich diese geölt hatte. Dann kommen mir die nur mangelhaft ausgebildeten Fähigkeiten des Brötchen formen und das Einschneiden in den Weg und zu guter Letzt, fehlt es beim Schwaden. Also noch viel Luft nach oben.

[hansigü]

Cupper, trotzdem schön, dass wir mal wieder was von dir sehen und lesen!
Ja, Brötchen sind schon manchmal eine Herausforderung, da brauchts doch viel Übung bis sie so perfekt aussehen wie bei Michael! Also öfters Backen !
Schnittbrötchenteig habe ich auch angesetzt. Ich öle die Büchse auch nicht ein, da ich den Teig gleich darin anrühre. Wenn der Teig rausgeplumst ist, wird der Rest halt raus gekratzt.

Bei mir wurden heute Friesenkanten gebacken, da wir Besuch bekommen, der gerne was mit Saaten ist. Allerdings ohne Aufstreu gemacht, das Gekrümele mögen wir nicht
Im Brühstück waren statt Sojaschrot grobe Beta-Glucan Gerstenflocken und statt Roggenschrot Roggenflocken.



Beinahe wären sie mir verbrannt, da ich mit der Rehkeule beschäftigt war, die es morgen gibt!
Gerade noch rechtzeitig rausgeholt!

[matthes]

Hey Leute,

ich mal wieder, auf die Schnelle eine Einkorn-Kruste mit 2/3 Kamut im Hauptteig.
Schönes Rezept, wenn es schnell gehen muss...
Mir steht der Kopf momentan noch woanders, die Leidenschaft wird spätestens im Frühjahr (mit Holzbackofen) zurückkommen. Aber, was nicht in die Tüte kommt, beim Bäcker Brot kaufen, der mich seit März 2020 nicht mehr gesehen hat

[_xmas]

Matthhes, schön dass du trotz fehlender Zeit mal wieder was zeigst. Prima

An alle anderen Bäckersleut' meine Verbeugung für die tollen Backergebnisse