Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

[url][/url]Wie mehrfach gewünscht hier das Rezept für das Kraftkornbrot aus dem Buch "FOR THE LOVE OF BREAD" von Sonja Bauer. Bilder finden sich bei dem hinterlegten Link. Es ist ein Kastenbrot, das für eine 1,5kg-Form gedacht ist (ich backe 2 Brote in 750g-Formen). TA 196, TE ca. 1230g

Zutaten insgesamt:
550 g Wasser
20 g Roggen-ASG
250 g Roggenvollkornmehl (Waldstaudenroggen eignet sich auch sehr gut)
125 g Weizenvollkornmehl
125 g Weizenmehl 550
100 g gemischte und geröstete Saaten
50 g kernige Haferflocken
13 g Salz

Sauerteig:
200 g Wasser (35°C)
200g Roggenvollkornmehl
20 g Roggen-ASG
Alles gründlich mischen und 10-12 Std. bei 22 °C reifen lassen. Der fertige Sauerteig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Quellstück:
100 g gemischte und geröstete Saaten
50 g kernige Haferflocken
5 g Salz
170g Wasser
Zutaten mischen und mindestens 4 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.
Wenn man das Quellstück zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzt, wird die Flüssigkeit vollständig aufgezogen, ansonsten ggf. abtropfen lassen.

Autolyse:
180 g Wasser, ca. 15°C
125 g Weizenmehl 550
125 g Weizenvollkornmehl
Zutaten kurz und gründlich mischen, abgedeckt 60 Min. quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyse
Sauerteig
Quellstück
50 g Roggenvollkornmehl
8 g Salz
Zutaten ca. 8-10 Min. entweder von Hand oder mit Maschine mit langsamer Geschwindigkeit mischen. Sofern mit Maschine gemischt, empfiehlt sich das Rührelement mit Gummilippe. Teigtemperatur sollte 22-24°C sein.

Stockgare:
Teig 2,5-3 Std. abgedeckt bei 22-24°C reifen lassen, Teig soll sich etwa verdoppeln.

Bei mir hat es sich als äußert vorteilhaft erwiesen, sowohl die Stock- als auch die Stückgare bei 24°C in der Gärbox zu machen. Das Volumen nahm deutlich zu und die Krume wurde lockerer! Bei der Stückgare muss aber der Volumenzuwachs und der Zeitpunkt zum Einschießen im Auge behalten werden.

Formen:
Kastenform entweder fetten oder mit Dauerbackfolie auslegen, mit Saaten und Haferflocken ausstreuen und Teig hineingeben. Teigoberfläche ebenfalls mit Saaten und Haferflocken bestreuen.

Stückgare:
Form 1,5-2 Std. abgedeckt bei 22-24°C reifen lassen, Teig soll deutlich Volumen entwickeln und ungefähr bis knapp (~1 cm) unter den Rand der Kastenform reichen.

Backen:
Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Form einschießen und sofort etwas schwaden. Nach 10 Min Dampf ablassen und Temperatur auf 200°C reduzieren. Backzeit insgesamt ca. 60-70 Min.
_xmas zur Info: Eintrag i.d. Rezeptindex

[_xmas]

Danke, Feli, für Zeit und Mühe!

[Felicitas]

Gerne Ulla

[Mimi]

Von mir auch einen lieben Dank, Feli. Das wird mein nächstes Brot werden.
Ich backe zur Zeit gerne Kastenbrote.

[Towanda]

Hallo Felicitas,

vielen Dank fürs einstellen! Wäre es möglich, noch das Bild dazuzustellen?

VG Towanda

[Felicitas]

Ja kann ich noch machen, vielleicht noch heute Abend, sonst im Laufe der Woche.

[_xmas]

Feli, verlink doch einfach auf deine bereits eingestellten Bilder. Weißt du, wie es geht, auf einen einzelnen Beitrag zu verlinken?

[Felicitas]

hab ich gemacht

[Hesse]

Danke, Felicitas! Das Rezept liest sich prima und Dein Ergebnis sieht ja auch sehr lecker aus.
Fazit: nachbacken:

Grüße von Michael

[Espresso-Miez]

Vielen Dank, Feli!
Dass hier der ST separat angesetzt wird gefällt mir gut. Ich bin gegenüber den "all-in" eher etwas skeptisch, da trau ich mich nicht so recht ran.

[Little Muffin]

Dass hier der ST separat angesetzt wird gefällt mir gut.

Ist doch nicht ungewöhnlich für ein Brot, egal ob im Kasten gebacken oder freigeschoben.

[Espresso-Miez]

Nachdem hier im Forum auf Sonja aufmerksam gemacht wurde habe ich mich auf ihrem Blog ein wenig umgesehen und dabei festgestellt, dass etliche Vollkorn- und Saaten-Brote direkt mit ASG geknetet werden, und dann eine lange (teils kalte) Gare erfolgt. Das war so mein erster Eindruck, und der wirkt eben noch nach
z.B. Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare: hier nur etwas runter scrollen

[Bäckerbub]

Hallo Felicitas,
tolles Brot
Habe es auch auf meine Nachbackliste gesetzt. Den Teig auf 2 Backformen aufzuteilen kommt mir sehr gelegen. Kannst du mir bitte schreiben, welche Maße deine Formen haben? Vielen Dank.

[Little Muffin]

Nachdem hier im Forum auf Sonja aufmerksam gemacht wurde habe ich mich auf ihrem Blog ein wenig umgesehen und dabei festgestellt, dass etliche Vollkorn- und Saaten-Brote direkt mit ASG geknetet werden, und dann eine lange (teils kalte) Gare erfolgt. Das war so mein erster Eindruck, und der wirkt eben noch nach
z.B. Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare: hier nur etwas runter scrollen

Axo, jaja..ich habe nicht wenige dieser Brote im letzten Winter 'eingeweckt'.

[Felicitas]

Kannst du mir bitte schreiben, welche Maße deine Formen haben? Vielen Dank.

Hallo Frank, meine beiden Backformen haben die Maße L/B/H 18/10/9.

[Hesse]

Gestern hatte ich das Brot mal nach gebacken und kann berichten: es schmeckt meiner Frau und mir ganz ausgezeichnet!
Meine Frau mag diese Kastenbrote besonders gerne zum mitnehmen auf Wandertouren, Ausflügen ect., aber natürlich auch so als Bereicherung der Brotauswahl.

Es reiht sich ein in eine Serie der von uns sog. “Hamster” Broten- der Name kommt wohl von den Körnern. Marla vom Nachbarforum hatte mal den schwarzen Hamster von Bäcker Süpke nachgebaut. Hatte ich auch mal mit Ihrer Erlaubnis hier eingestellt und daraus einige Variationen entwickelt: z.B. Goldhamster, Kastenbrot mit Saaten, markgräfler Körnerkasten.



Grüße von Michael

[Mimi]

Michael, eine Augenweide.

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Wieder einmal wunderbar, Michael.

[Hesse]

Vielen Dank, Ulla und Mimi !
****
Wollte gerade noch was zur Aufarbeitung schreiben: Bei so weichen Teigen sehe ich keinen Sinn in einer langen Stockgare. Ich hatte den Teig nach dem Kneten nur ca. 20 Minuten stehen, lassen, nochmals geknetet und in die Form gefüllt. Zunächst im ca. 30° warmen Backofen (etwa 2 Std.) dann noch ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur. Dann war die Form fast gefüllt und rein damit. Nach einer Stunde Backzeit klang es noch dumpf beim "Klopftest"- ohne Form kam es nochmals 10 Minuten in den Ofen, davon 5 Minuten mit Umluft- dann erst war es fertig gebacken.

Grüße von Michael

[_xmas]

Danke für die sicher hilfreiche Ergänzung.