Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Meine Freundin hat am Samstag RASG mitgenommen - sie war die Testesserin meines Markgräflers. Hier ist ihr Ergebnis:

Das Markgräfler gerade aus dem Ofen geholt habe den Roggenanteil etwas erhöht, bin gespannt auf den Geschmack - morgen.
Tolles Rezept jedenfalls mit dem über Nacht!!
Habe mich mal an bread art versucht.

Das wird es also öfter geben bei uns! Danke für das Rezept, Michael

[Hesse]

Freut mich sehr, Susanne!

Bei Didi gibt's was ähnliches, hatte es mal versucht. hier zu lesen.

Ist auch bisschen mehr Roggen drin und statt ASG "richtiger" Sauerteig.

Grüße von Michael

[littlefrog]

Ich glaube, meiner Freundin ist es recht, wenn es "nur" ASG ist, sie backt nicht soo regelmäßig und bekommt dann von mir ASG oder ST. Aber danke für den Tip! Mein badischer Mann mag lieber das hellere Brot eher 70/30 oder 60/40.

[Kläuschen]

Könnte man das Brot auch nach dem Dehnen und Falten wirken, zur Stückgare über Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Morgen gleich backen? Oder ist die lange Stockgare wichtig?

Viele Grüße
Klaus Fröhlich

[Hesse]

Hallo Klaus,

Sehr interessant, Deine Frage- habe sie erst heute lesen können, da wir unterwegs waren.
Also die lange Stock- Gare ist der Geschmacksentwicklung sehr zuträglich- so 16 Std. sollten es schon sein.
Vom Prinzip her, vermute ich aber dass das von Dir vorgeschlagene Vorgehen funktionieren sollte.
Also nach dem “Anspringen” das Brot gleich wirken und formen und dann in einem abgedeckten Gärkorb garen lassen- am Besten eben 16Std. oder länger.
Dann aus dem Kühli rausnehmen, Ofen einschalten, wenn er heiß ist, Teig einschneiden und backen.
Habe es aber noch nicht getestet- und falls Du es probieren willst, berichte bitte .
Evtl. teste ich es auch beim nächsten Backen, vielleicht noch diese Woche.

Gutes Gelingen wünscht mit Grüßen,

Michael

[lucopa]

Klaus, das würde mich auch interessieren. Theoretisch würde ich annehmen, dass es geschmacklich keinen Unterschied machen würde ob 16 Stdn. Stock- oder 16 Stdn. Stückgare. Sehr gespannt wäre ich auf das Backergebnis bei dieser Vorgehensweise.

Manfred

[Hesse]

Ja, Manfred, finde auch dass es egal sein sollte, ob die Stock- oder Stückgare lang ist- hätte weiter oben eher von langer Gare schreiben sollen. Da finde ich, sollten es mindestens 16 Std. sein. Und zwar bäckt ja Günther Weber sein Weißbrot auf diese Weise, wobei er im Sommer den gesamten Teig glaub' 8 Stunden reifen lässt. Hatte früher zahlreiche Versuche gemacht: 8 STd., 12, 16, 24- jeweils die Hefemenge angepasst. Ab 16 Std. schmeckte mir das Brot deutlich besser !

Der Versuch läuft: hatte eben das Brot angesetzt, "anspringen" lassen, geformt und es reift jetzt kühl bis ca. 17:00 Uhr Morgen. TA zunächst 170, 150gr RM, WM- Mix 350gr. Hefezugabe 0,7% bzw. 3,5gr. Dann kam noch 100gr eingefrorener, fertiger Sauerteig dazu. 50gr Roggen VK, 50gr Wasser, bisschen ASG.
Nehme ich jetzt immer, an Stelle von ASG. TA steigt dann auf 172 und der Roggenanteil von 30 auf ~ 40%- das Brot schmeckt etwas kräftiger.

Das steht jetzt im Kühli, mit zusätzlicher Folie darüber. Musste Bier rausstellen...



Grüße von Michael

Ergänzung: Gegen 14:00 war das Brot schon ziemlich gar- hatte aber erst um 16:00 Zeit zum backen. Also dann schnell Ofen an und den Teigling noch kalt stehen lassen.
Nach 25 Minuten war Ofen und Backstahl aufgeheizt, Brot eingeschnitten und gebacken. Also vom Prinzip her funktioniert die Methode, aber wird von mir nicht mehr angewendet, da ich die endgültige Gare anders wesentlich besser steuern kann. Vom Geschmack her vermute ich auch das gleiche Ergebnis- wie schon geschrieben. Wird Morgen getestet .







Weiterer Nachtrag vom 30.03.23

Anschnittsbild. Die Krume ist ziemlich gleichmässig und kompakt geworden. Der Geschmack ist ähnlich, wie bei der "normalen" Vorgehensweise.



Muss aber sagen- dass mir das Brot mit der herkömmlichen Aufarbeitung, z.B. hier zu sehen einfach besser schmeckt!

[lucopa]

Dieses Mal wurde das Markgräfler mit jeweils 25% RM und VKM gebacken. Eindeutig besser schmeckt mir die Variante von jeweils 33%. Dennoch hat es wieder sehr gut geschmeckt.
TA 180 mit Ruchmehl, Tipo 00, RM, RVK- und WVKM.





Manfred

[UlliD]

Sieht lecker aus.

[Hesse]

Freue mich sehr, Manfred, dass Dir das Brot schmeckt!

Grüße von Michael und allen ein schönes Wochenende!

[xr27]

Moin Moin aus Hamburg!

Ich habe das Brot gerade gebacken und es hat gut funktioniert. Jetzt abkühlen und dann schauen wir mal wie es schmeckt.

[brot_und_seife]

Hallo zusammen,

Ich hab´s auch gebacken
Pizzateig habe ich schon oft kalt geführt, aber das war mein erstes Brot mit kalter ÜNG. Ich bin total angetan von dieser Methode! Ich habe es 1 Std. bei ca. 21°C anspringen lassen und dann für 21 Std. im Kühlschrank geparkt. Nach der Arbeit folgten 1,5 Std. Stückgare. Hätte eventuell noch etwas mehr sein können, aber das Brot sollte zum Abendbrot fertig sein...

Ich habe es im Topf gebacken. Hat super geklappt. Ich liebe den Überraschungseffekt, wenn ich nach 25 Minuten den Deckel runternehme. Das ist wie Geschenke auspacken

Danke für das tolle Rezept Michael
Das Brot schmeckt wirklich super! Knackige Kruste und softe & saftige Krume

[hansigü]

Barbara,
das ist super geworden!

[Hesse]

Finde ich auch ganz toll, Barbara!

Freut mich außerordentlich, dass es Dir/Euch geschmeckt hat und so gut gelungen ist.
Mit den Mehlen kann man ja auch viel probieren- habe eben auch eins aus dem Ofen gezogen- das war mit Roggen 1370 und Ruchmehl. Zusätzlich noch etwas Kümmel und Brotgewürz- mache ich nicht immer rein, meine Frau mag es nicht so.

Stelle das Foto gerade mal hier ein:



Grüße von Michael

Nachtrag: Hatte mit diesen Mehlen mit TA 180 gebacken. Wahrscheinlich praktisch allen bekannt: das sind 80% Wasser- bei 500gr Mehl also 400gr.

[brot_und_seife]

Danke Hansi & Michael! Mein Brot ist schon fast verputzt

Dein Brot sieht super aus, Michael! Du hast es schön eingeschnitten. Mir gelingt das meist nicht so gut...gottseidank ändert das ja nichts am Geschmack

Ich habe Lust, auch mal ein bisschen mit den Mehlen zu variieren. Eine höhere TA wäre definitiv auch drin gewesen. Wenn ich das erste Mal ein neues Rezept ausprobiere, gehe ich meist auf Nummer sicher...