Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jodu]

Ich habe an den letzten Wochenenden mit einfach zu produzierbaren Brötchen experimentiert. (Abends fertig machen - morgens backen)
Als Basis diente das Rezept 6. Online-Backtreffen Ciabatta.

Heraus gekommen ist das für´s erste (wirklich einfach zu machen):

"Vollkorn"Ciabatta mit WZ-Schrot:

Vorteig morgens um 7 Uhr anrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen:
100 g Gelbweizen (neuerdings meist 125 gr. Bio 550)
50 gr. Weizenvollkornmehl (neuerdings meist 25 gr. RM 1370)
140 ml Wasser
1,5 g Hefe

(((Nachtrag: Ein Vorteig ohne Vollkorn und mit 25 gr. Roggenmehl geht auch sehr gut/besser auf.)))

Verrühren und 11 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig Abends um 18 Uhr beginnen:
(Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen)
150 gr Weizenvollkornmehl (bis 250gr. bisher ebenso locker u. kein Problem)
30 gr. Weizenschrot
20 gr. Roggenmehl 1370 (meist anstatt Weizenschrot u. RM - 50gr. Hartweizen)
150 gr. Weizenmehl Mediteran oder Gelbweizen (gutes Bio 550 geht bei mir besser als GW)
1. Por. (Hühnereigroß) Livieto madre
210 ml Wasser
5 g Hefe
10 g Salz
1 Tl Backmalz - geht aber auch ohne und der Teig bleibt heller (lasse ich letzte Zeit weg)
15 ml Olivenöl
290 g Vorteig
(Gesamtmehlmenge ohne Vorteig 350gr. in verschiedene Mehlvariationen möglich - auch 5Korn oder Pizzamehle sind interessant)

(Eine Wanne mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und zudecken. Den Teig dreimal im Abstand von je 45 Minuten mehrmals falten und die Oberseite nach unten legen.)

Danach auf ein Mehlbett kippen, Teiglinge abstechen und aus das Blech. Blech in eine Große Tüte (oder zwei Müllbeutel) und ab in den Kühlschrank (bei mir kommen sie in die Garage).

Morgens den Ofen vorheizen - in der Zeit die Brötchen akklimatisieren lassen. Gebacken 20 Min. bei 230 Grad (zu beginn zwei mal kräftig mit der Sprühflasche Schwaden). Nach 10 Min den Dampf ablassen.

Das Ergebnis sieht so aus:




Schmeckt extrem lecker (nach meinem Geschmack) und läßt sich auch am übernächsten Tag (in der Tupperdose) noch aufgetostet fast als frisch "verkaufen". Uns gefällt es - eines meiner lieblings - BRÖTCHEN für die nächste Zeit.

Heute neue Mehlmischung probiert - NUR gut:

Vorteig:
25 gr. R 1370
125 gr. Gelbweizen
1,5 gr. Hefe
140 gr.Wasser

Hauptteig:
Vorteig
schwacher TL Goldmalz
1/2 Tl Backmalz enz.
12 gr. Salz
100 gr. WVK
50 gr. OO-Pizzamehl
100gr. Gelbweizen
100gr. Hartweizenmehl
1 El Lievito madre
5 gr. Hefe
Schuss Olivenöl
210 gr. Wasser

(abgestochene Teiglinge gewälzt in Maisgries)

[UlrikeM]

Super Jodu,
es gibt ja ein richtiges Rezept Hab´s eben erst gesehen. Die Ciabatta-Brötchen haben mir schon so gut gefallen, als du sie im anderen Thread vorgestellt hattest. ich mag gerne Vollkornbrötchen, die schön locker sind.
Meine Nachbackliste wird immer länger

Liebe Grüße Ulrike

[moeppi]

Danke fürs Rezept!
gestern hatte ich die Mini-Ciabattabrötchen von Coppenrath & Wiese und dachte daran sie mal nachzubacken.
Und schwupps - ist das Rezept da .
LG Birgit

[UlrikeM]

Was machst du denn jetzt bei sommerlichen Temperaturen mit deinem Teig. Garage ist ja nur im Winter wie Kühlschrank. Mein alter Kellerkühlschrank kann aber nur 6 Grad, nicht mehr. Kellertemperatur? ich schätze jetzt mal um die 17 Grad nach den warmen Tagen.
Wie soll ich denn vorgehen

[UlrikeM]

Nachdem ich vor ein paar Monaten dein Vollkorn-Rezept mit mäßigem Erfolg gebacken hatte....ich hatte mich wohl mit der Wassermenge vertan und faltete und faltete ...

...hab ich mich noch mal dran gemacht und die Version mit Pizzamehl, Hartweizenmehl und 550er genommen, dazu noch etwas Roggenmehl und Manitoba und tata

Sie sind ganz prima gelungen und schmecken toll! Feines Rezept Ich hatte wie Naddi den ganzen Teig im Kühlschrank und hab die Brötchen erst heute Morgen abgestochen.

Als nächstes geh ich noch mal an die VK-Variante.





An den Poren muss ich noch etwas arbeiten

[Jodu]

Prima, sehen doch sehr gut aus.
Ich steche sie schon abends ab und verpacke das Blech im Beutel. Das Blech kommt dann in den Kühlschrank oder in die Garage. Morgens eine Std. vor dem einschieben aus dem Kühlschrank.

[Little Muffin]

Ach, gut dass das hier mal wieder jemand ausgegraben hat. Ich speicher mal den Link, sie kommen als nächstes dran, wenn der TK nächste Woche leer wird.

[UlrikeM]

Wäre vielleicht mal eine Gelegenheit, die Brötchen in den Index aufzunehmen

[Little Muffin]

...wer hat noch nicht seine Arbeit getan...

[Lenta]

Greeeeeeeennnyyyyyyy!!!!!!

Kommst du her

[Little Muffin]

Ich habe die Brötchen jetzt auch mal nachgebacken. Ganz selten habe ich den Fall, dass die Krume irgendwie trocken wird, das habe ich hier leider diesmal auch. Ich werd sie trotzdem nochmal backen und dann wird's besser. Das mit der Übernachtgare hat bestens funktioniert, was bei mir auch nicht immer der Fall ist.

[Naddi]

Super Daniela

[UlrikeM]

Krume trocken? Merkwürdig...aber von außen sehen sie super aus
Wie hast du es denn gemacht? Teig über Nacht im Kühlschrank oder die abgestochenen Brötchen?

Jodu, Garage haben wir keine und im Kellerkühlschrank müsste ich immer umbauen. Ich hatte die Brötchen ja vor Weihnachten gebacken, da war es auf der Terrasse gut 10 Grad. Ist das nicht zu viel?

[Jodu]

Das die Krume trocken ist kann eigentlich absolut nicht sein. Ich habe das Rezept mit allen möglichen Mehl"Mischungen" gebacken - trocken war sie nie. (50 x bestimmt))
Im Gegenteil. Ich habe letzten Samstag gebacken (mit 50gr. mehr W.-Vollk.also 200gr.) und die überschüssigen nicht eingefroren sondern in geschlossener großen Schüssel gelagert. Die Brötchen waren am Dienstag nach dem Tosten viel besser als am morgen GEKAUFTE am Abend schmecken.
(Öl vergessen ?)
Scheinen auch etwas zu viel Hitze bekommen zu haben. Ich mag sie zwar sehr gern so, aber meine Frau würde sie mir allein über lassen.

Ich kann nur empfehlen - dran bleiben. Die Dinger sind wirklich der Hit. Familie, Kollegen und Nachbarn sind begeistert :-) .

Die Temperaturen sind nicht zu genau einzuhalten, ist es zu warm gehen sie zu groß auf und haben weniger Ofentrieb.

Mir ist allerdings noch aufgefallen, dass Eure viel schöner aussehen. Da ich den Teig nach dem falten weniger strecke sind sie meist unförmiger - dafür aber sehr locker.

Diese müssten von vorletzter Woche gewesen sein:

[Little Muffin]

Ach keine Aufregung. Ich habe ja geschrieben, dass das hin und wieder bei mir im Manz passiert und ich keine Ahnung habe was ich dann anders mache. Das ist eben so. Hatte ich bei Bäcker Süpkes SW Kruste auch schon 2x, dabei backe ich die rauf und runter.

Meine ruhten im Kühlschrank bei 5°. Das passt bei Übernachtgare immer recht gut. Der Teig lies sich sehr schnell recht gut auskneten. Nach 12 min.mit der Assistent war der schon recht gut.

Vielleicht hätte ich das Vollkornmehl auch quellen lassen sollen. Kann ja auch an meinem Vollkornmehl gelegen haben. Wir werden sehen. Jedenfalls sind sie sehr schön braun geworden.

[Jodu]

@ Daniela

Mein Standard im Kühler war bisher 8 Grad.
Ich lasse zu den anderen Zutaten das Mehl in den Assistent, dann Salz. Dann 3 Minuten langsam (Mitte 1. Stufe) und 4 Min. schneller (Mitte zweite Stufe). Kurz im Kübel falten, dann in die Box und alle 45 Min. einen Geschäftsbrief (2x"knicken). Nach dem letzten Falten gleich auf das Tuch und abstechen (daher fehlt meinen ein wenig die Form).

Ich bin gerade dabei - diesmal mit 250gr. WVk u. zus. zwei unterschiedlichen W-Sauerteigen.

[Trifolata]

Ich bin auch gerade beim Falten- mein ersts Backen dieser Semmeln. Da ich keinen Gelbweizen habe, habe ich Kamutmehl genommen-mal sehn wies wird! Da es langsam Winter wird, werde ich das Blech nach draußen stellen. Da muß ich vorsichtshalber eine "warme" Ecke suchen, sonst sind sie morgen früh gefroren!

[Jodu]

Wünsche gutes Gelingen.
Ohne Gelbweizen gehen sie erfahrungsgemäß sogar noch etwas besser auf.
Meine von heute morgen waren SEHR rustikal (hatte gestern Abend zu wenig Zeit und war dazu noch spät dran).

250gr. WVK im Hauptteig (kein Hartweizen dies mal), gesamte Mehlmenge wie Rezept oben 500gr:



Lockere Krume - nichts von trocken. Freue mich morgen schon auf die aufgekrosten oder ich lege sie ins Backfach unseres.
Ich glaube einfacher und schneller und dabei locker (sowie abwechslungsreich in allen Mehlvarianten) gehen Brötchen kaum - schönere gibt es unbestritten schon.

[Trifolata]

Herzlichen Dank für das Rezept, ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Das nächstemal werde ich auch einen höheren WVK- Anteil nehmen. Wenn die Semmeln öfter auf meine Backliste kommen, lohnt es sich ja doch, meinen vor Weihnachten angesetzten LM weiter zu füttern. Er richt zwar schon etwas säuerlich, das habe ich aber in den Semmeln nicht mehr geschmeckt. Der Ofentrieb war jedenfalls super, ich hatte ja Bedenken, denn bei der Gare gab es höchstens 0°C.

[Jodu]

Freut mich wenn das Rezept gefällt.

Ich habe heute eine Variante mit folgenden Mehlen gebacken:

Vorteig:
125gr. Dinkel 630
25gr. R 1350
1,5 gr Hefe

Hauptteig:
Vorteig
Schuss Olivenöl
100 gr. Dinkel VK
100 gr. Dinkel 630
100gr. Hartweizen
50 gr. Pizza 00
1 TL. Goldmalz von Mailänder Mühle
1 El LM
1EL Weizensauerteig
210 Wasser
6gr Hefe
1\2 TL Kümmel
11 gr. Salz

Hatten die Stränge zum Käsefondue - NUR lecker, locker. Sehr zu empfehlen. Vorteig 6 Std. Nach dem abstechen 1 Std. Gare - an backen bei 250 Grad' dann 200 wie Rezept oben. Fotos sind leider zu schlecht von Nexus 7.