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Baguette-Brötchen (BBBs)

Hier bitte nur die Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, einstellen

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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon IKE777 » Mo 14. Mai 2012, 17:19

Hier ist das Rezept von den BBB's
Nachbacken ist ein MUSS

Und ich Dummerle habe festgestellt, dass ich bisher über die Längsseite aufgerollt habe und mich über die länglichen Brötchen wunderte, wo ich doch viel lieber die dicklichen gehabt hätte.

Wieder war zum Verbessern!

Jetzt habe ich aber irgendwo gelesen, dass man einen Teigling nicht bis zur vollen Gare kommen lassen soll damit er besser aufreißt. Ist das vielleicht der Grund, warum meine kaum reißen (bisher!!!!!!!!!! - ich hoffe es ändert sich bald).
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Lenta » Mo 14. Mai 2012, 17:53

Clabauter, du bist mittendrin, musst nur hier auf die erste Seite schauen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Mo 14. Mai 2012, 21:09

Clabauter,

wegen des T65 kannst du hier...

77934371nx46130/versandhandel-fuer-saaten-und-mehle-zubehoer-f12/

nachschauen. Ich habe mein Mehl aus dem Elsass, der Müller verschickt aber leider nicht nach Deutschland. Wenn du mal in Frankreich bist, der Supermarkt Leclerc hat auch T65. Ich hatte aber auch schon welches von Isaak (Pöt). Wenn du das nehmen willst, musst du etwas mehr Wasser nehmen und wirklich gründlich und lange kneten.
Aber Björn hat das Rezept für 550er Weizenmehl gemacht, hab ich auch schon damit nachgebacken und die Brötchen werden mit diesem Mehl genauso toll.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Mo 14. Mai 2012, 22:48

UlrikeM hat geschrieben:Ich hatte aber auch schon welches von Isaak (Pöt). Wenn du das nehmen willst, musst du etwas mehr Wasser nehmen und wirklich gründlich und lange kneten.


Hallo Ulrike,
merkwürdig. Habe eher die gegenteilige Erfahrung gemacht.
Nach insgesamt 25 kg verbackenem T65 von Pöt hat sich bei mir bewährt, die TA um 3-4 gegenüber der üblichen TA zu reduzieren. Das Mehl bindet weniger Wasser und ist bei den "üblichen" TA zu weich. Dafür hast Du mit dem Kneten recht.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Di 15. Mai 2012, 01:37

Hallo Björn,

das ist wirklich merkwürdig. Ich hatte ja den Backversuch mit den drei Mehlen gemacht und dabei das erste Mal mit Pöts Mehl gebacken. Zu weich war der Teig in keinem Fall, mir kam er eher etwas zu fest vor im Vergleich zum 550er, das ich normalerweise verwende. Deshalb habe ich 30 ml mehr genommen.
Ganz ausschließen kann ich nicht, dass ich mich verwogen hatte, kann aber auch auf keine weiteren Erfahrungen mit dem Mehl zurückgreifen. Da muss ich beim nächsten Mal drauf achten.
Kann es denn sein, dass ich eine andere Charge hatte als du?
Die letzten Brötchen habe ich mit dem neuen T65 aus dem Elsass gebacken und auch die 30 ml plus gebraucht. Der Teig ließ sich prima bearbeiten.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon BrotDoc » Di 15. Mai 2012, 09:04

Hallo Ulrike,
IIRC sagt Pöt das sogar selbst, daß das Mehl weniger Flüssigkeit braucht, als üblich.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... c&start=50
Das Posting steht etwas weiter unten. Mag sein, daß es unterschiedliche Chargen gibt, da müßte man Pöt mal fragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Külles » Di 15. Mai 2012, 11:11

Für die unterschiedliche Wasseraufnahme der Mehle gibt es verschiedene Gründe:
der Mineralstoffgehalt i. Trs. kann zwischn 0,51 - 0,63 % für die Type 550 liegen,
der Feuchtigkeitsgehalt in 100 g bewegt meist zwischen 13,8 - 14,5 g,
ist es ein Inlandsweizen oder ist ein hochwertiger Auslandsweizen mit vermahlen worden, diese Mischungen aus In- und Auslandsweizen sind meist hochpreisiger.
Auch eine andere Mahlpost der gleichen Mehltype aus der Weizenmühle kann eine andere Wasseraufnahme haben.
Diese Abweichungen gelten für alle Mehltypen, Mehl ist ein Naturprodukte und eine tägliche Herausforderung für alle Backenden.
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon Naddi » Di 15. Mai 2012, 12:20

Ich hab zwar garantiert nicht so viel Ahnung wie Ihr und definitiv nicht soviel Fachwissen, aber ich nehme mal an, dass es sich mit Mehl auch nicht anders als mit Kaffee bzw. Kaffeepulver verhält. In einem Siebträger kann das gerade frisch gemahlene Kaffeepulver heute einen perfekten Durchlauf & Crema haben und morgen schon wieder gar nicht, dann fliesst der Kaffee entweder zu schnell durch oder aber er tröpfelt nur so durch. Und genau dieses Verhalten hat u.a. etwas mit dem Klima am jeweiligen Ort zu tun - Luftfeuchte, Raumtemperatur. Und genau das vermute ich auch beim Mehl und vielleicht hat es dann auch noch etwas damit zu tun, wie lange das Mehl bereits dem entsprechenden Klima ausgesetzt ist. Konnte ich mich irgendwie verständlich ausdrücken :?

Herzlichst
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon IKE777 » Di 15. Mai 2012, 16:37

bzgl. unterschiedlichen Mehlen:
Ich weiß von einem Bäcker hier, dass sie mit jeder Mehllieferung eine Analyse dazu bekommen aus der hervorgeht, wie das jeweilige Mehl beschaffen ist. So können sie immer die richtige Menge Wasser zufügen.
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon UlrikeM » Di 15. Mai 2012, 18:57

Bevor ihr euch hier noch den Kopf weiter zerbrecht, stelle ich meine Aussage bezüglich des T65 von Pöt mal auf NULL.
Ich habe damit erst einmal gebacken und es ist ja durchaus möglich, dass ich mich verwogen habe, entweder beim Mehl oder beim Wasser.
Nicht, dass jemand sich drauf verlässt und einen weichen Teig produziert!
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette-Brötchen

Beitragvon _xmas » Di 15. Mai 2012, 19:57

Isch liebe weischen Teisch :kk
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon uschi » Mo 4. Jun 2012, 08:50

Hallo,
nun werde ich mich auch mal an diese Brötchen ran wagen. Bisher sind mein Hefebrötchen leider nicht knusprig woran liegt dass nur. Werde nun diese backen und sehen wie es wird.
Danke für die vielen Infos hier. :top
Liebe Backgrüße
Uschi
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon IKE777 » Mo 4. Jun 2012, 09:28

Diese Brötchen SIND KNUSPRIG, vor allem dann, wenn ich sie mit etwas LM backe! Es sind die knusprigsten, die ich je hinbekommen habe.
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon Sperling76 » Mo 4. Jun 2012, 09:49

Ich habe dieses Brötchen (halbe Menge) auch gebacken.
Den Poolish habe ich durch LM ersetzt und da ich die Brötchen Übernacht gären ließ, habe ich die zusetzliche Hefe weggelassen. Die fertig geschliffenen Teiglinge habe ich in den Keller gestellt bei ca. 7°C. Hat alles supi geklappt, nur die Größe der Brötchen war mir zu groß. Nächstes Mal mache ich kleinere.

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Viele Grüße von Sperling
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon oschii » So 19. Aug 2012, 16:31

Hallo Björn,
wenn ich meine brötchen backe und rolle, ist der schluss weg, ich kann ihn nicht erkennen, eher erahnen. sonst klappt es gut.das ergebnis ist nicht schlecht.
es kommt vor, dass wenn ich die brötchen schleife, garen lasse, einschneide und dann backe ,sie extrem in die höhe gehen. die eigentliche gewünschte brötchenform entsteht nicht, eher kleine türme :kdw , neine schnitttiefe dürfte so bei einem cm liegen.
was mache ich falsch?
dann wollte ich dir sagen , dass mir deine seite sehr gut gefällt. tolle beiträge, tolle bilder und tolle rezepte. vielen dank :top :kh
viele grüße thomas
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon BrotDoc » Mo 20. Aug 2012, 14:14

Hallo Thomas,
das ist ja nicht schlimm, wenn der Schluß gut zu ist. Dann platzt er durch den Ofentrieb nicht mehr so auf.
Das mit dem "Turmwachstum" dürfte an Deiner queren Einschneidetechnik liegen. Die Brötchen gehen dann vor allem nach oben. Schneide sie mal längs oder fast längs ein, dann gehen sie mehr in die Breite.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon TobeschOnTheRock » Mi 29. Aug 2012, 14:20

Ich habe diese Brötchen auch nachgebacken. Nur ledier sind meine nicht so schön aufgerissen und auch nicht sonderlich im Ofen aufgegangen. Weiterhin hätte ich sie mir etwas knuspriger und weniger hart gewünscht. Irgendwas muss ich also falschgemacht haben. die Frage ist nur was :)

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Ansonsten sehr gutes Rezept!
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon IKE777 » Mi 29. Aug 2012, 16:09

Hallo Tobe.... was für ein langer Name (kann man den kürzen :lala

Zunächst mal willkommen hier in unserer Virusverseuchten Mitte.

Für mich sind die BBB's eine der besten Brötchen und gehören in der Familie zu den Favoriten.
Aber zu deiner Frage eine Gegenfrage "kennst du Lievito Madre" unser Teufelszeug?
Lies dich mal zu diesem Thema ein, und ich könnte dir garantieren, deine Brötchen werden knusprig.
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon BrotDoc » Mi 29. Aug 2012, 19:53

TobeschOnTheRock hat geschrieben: Weiterhin hätte ich sie mir etwas knuspriger und weniger hart gewünscht. Irgendwas muss ich also falschgemacht haben. die Frage ist nur was :)


Hallo Tobesh,

für knusprige aber nicht zu harte Brötchen (also eine dünne Kruste, die nichtsdestotrotz knusprig ist), die noch dazu einen guten Ofentrieb haben, mußt Du den Ofen wirklich gut vorheizen und für eine gute Unterhitze zu Beginn des Backens sorgen. Ich backe meine Brötchen mit vorgeheiztem Ofen auf 240° bei Umluft konstant für maximal 20 Minuten. Dauert es länger, stimmt was mit der Ofentemperatur nicht. Dann wird Dir die Kruste zu dick.
Der Ofentrieb kommt nur, wenn die Brötchen noch keine volle Gare haben (versuche mal die Garezeit um 10 - 15 Minuten zu verkürzen), wie warm ist Deine Küche?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguette-Brötchen (BBBs)

Beitragvon UlrikeM » Mi 29. Aug 2012, 23:08

Hast du geschwadet? Deine Brötchen sehen ziemlich stumpf aus. Ohne Schwaden verhauten sie zu schnell und gehen nicht mehr gut auf, richtige Gare vorausgesetzt.

Björn, 240°C Heißluft, 20 Minuten? Wenn ich bei 230°C Heißluft, mehr habe ich gar nicht, 20 Minuten backen würde, dann wären sie schon nach 15 Minuten dunkelbraun. Ich backe bei 230°C O/U 10 Minuten ,lasse die Schaden ab und backe bei 200-210°C noch mal 10 Minuten fertig.
Jeder Ofen ist halt anders ;)
Liebe Grüße Ulrike
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