Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo zusammen

Ich möchte St. Galler Handbürli mit kühler Übernachtgare backen, da ich leider keine Zeit habe alles an einem Tag herzustellen. Möchte Ruch/Halbweissmehl und Poolish+Hefe verwenden.

Hat das jemand ausprobiert? Hefemenge so wie immer bei kalter Gare? Erfahrungen?

Danke euch.

Steve

[littlefrog]

Ja, mache ich generell lieber, weil dann morgens schnell gebacken ist. Hefemenge wie bei kalter Gare, abstechen morgens, 60 min. brauchen sie aber mindestens zum akklimatisieren, zumindest bei mir.

[Segale]

Ja, mache ich generell lieber, weil dann morgens schnell gebacken ist. Hefemenge wie bei kalter Gare, abstechen morgens, 60 min. brauchen sie aber mindestens zum akklimatisieren, zumindest bei mir.

Danke für deine Antwort.
Nehme an du lässt den Teig erst in der Wanne akklimatisieren und formst dann die Bürli da sie sonst breit laufen, oder?!

Nach welchem Rezept backst du sie?

Steve

[littlefrog]

Dieses Rezept: St. Galler Bürli - und nein, ich lasse nicht den Teig in der Wanne akklimatisieren. Es lässt sich besser kalt abstechen, weil nicht klebrig. Dann forme ich sie mit nassen Händen etwas rund und gebe sie paarweise aufs Blech.

[Segale]

Das Rezept ist ähnlich wie meins...gibt wohl immer kleine Abweichungen.

Für 8-10 Bürli à 100-120 g, 1000g Teig

540g Mehl: 360g Ruch, 180g Halbweiss,
460g Wasser (TA 185),
6.2g Hefe (1.15%),
12g Salz (2.2%)

Vorteig (33.33%)
180 g Ruchmehl
180 g Wasser
1.8 g Hefe

Hauptteig
360 g Vorteig
180 g Halbweissmehl
180 g Ruchmehl
280 g Wasser, Kühlschrank kalt
4.4 g Hefe
12 g Salz

Den kalten Teig abstechen verstehe ich, stell mir nur vor, nachdem man sie geformt hat und dann 1h akklimatisieren lässt, dass sie zu sehr in die Breite gehen. Für mich sind Bürli mein Erstversuch. Werde es aber mals so versuchen. Wird wohl nicht so einfach werden die Bürlis vorsichtig zu formen ohne sie zu sehr zu entgasen. Habe das bei Marcel Paa gesehen. Sieht einfach aus.....wenn man es kann.

Liebe Grüsse

[Segale]

Hier noch meine Bürlis bei den wöchentlichen Backergebnissen
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-in-der-woche-vom-24-30122-t9613.html#p200734

[Körnle]

Huhu,
St.Galler Bürli von M.Paa habe ich auch vor ca. 14 Tagen mal gebacken.
Eine echte Herausforderung dieser weiche Teig.

Die kalte Variante werde ich doch mal versuchen, danke schön dafür.
Ohne Bilder, ... es geht schon wieder nicht

[_xmas]

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