Ich möchte St. Galler Handbürli mit kühler Übernachtgare backen, da ich leider keine Zeit habe alles an einem Tag herzustellen. Möchte Ruch/Halbweissmehl und Poolish+Hefe verwenden.
Hat das jemand ausprobiert? Hefemenge so wie immer bei kalter Gare? Erfahrungen?
Ja, mache ich generell lieber, weil dann morgens schnell gebacken ist. Hefemenge wie bei kalter Gare, abstechen morgens, 60 min. brauchen sie aber mindestens zum akklimatisieren, zumindest bei mir.
littlefrog hat geschrieben:Ja, mache ich generell lieber, weil dann morgens schnell gebacken ist. Hefemenge wie bei kalter Gare, abstechen morgens, 60 min. brauchen sie aber mindestens zum akklimatisieren, zumindest bei mir.
Danke für deine Antwort. Nehme an du lässt den Teig erst in der Wanne akklimatisieren und formst dann die Bürli da sie sonst breit laufen, oder?!
Dieses Rezept: St. Galler Bürli - und nein, ich lasse nicht den Teig in der Wanne akklimatisieren. Es lässt sich besser kalt abstechen, weil nicht klebrig. Dann forme ich sie mit nassen Händen etwas rund und gebe sie paarweise aufs Blech.
Vorteig (33.33%) 180 g Ruchmehl 180 g Wasser 1.8 g Hefe
Hauptteig 360 g Vorteig 180 g Halbweissmehl 180 g Ruchmehl 280 g Wasser, Kühlschrank kalt 4.4 g Hefe 12 g Salz
Den kalten Teig abstechen verstehe ich, stell mir nur vor, nachdem man sie geformt hat und dann 1h akklimatisieren lässt, dass sie zu sehr in die Breite gehen. Für mich sind Bürli mein Erstversuch. Werde es aber mals so versuchen. Wird wohl nicht so einfach werden die Bürlis vorsichtig zu formen ohne sie zu sehr zu entgasen. Habe das bei Marcel Paa gesehen. Sieht einfach aus.....wenn man es kann.