Mike, ich habe mir gestern Deine Rezeptangaben durch gelesen und erstmal sacken lassen. Im Grunde genommen ließt es sich so, als ob da rein gar nichts mehr dem Original gleicht.
Edit: Link zu den Rezeptangaben von Mike ergänzt, damit man es leichter findet: click!Deine Rezeptangaben wirken nicht sehr durchdacht. Wieso hast Du denn aus den Pellkartoffeln so einen merkwürdigen Teig gemacht mit zusätzlich Gries und Co?
Ich kenne Buttermilch nur in Hefebroten und da soll es wohl ein wenig 'Sauerteigaroma' geben oder so, hab ich bislang jedenfalls immer gedacht. D.h. wenn überhaupt würde ich hier mit einem sehr hefelastigen milden LM arbeiten. Der wirklich sehr sehr mild ist und einen hefeartigen Geschmack bringt.
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Ich habe gestern Abend auch etwas experimentiert und dabei ist mir folgendes aufgefallen...Bzgl. der Kommentare von 'zu weicher Teig' etc.. Man kennt das ja, die Leute sehen ein Rezept und dann werden Dinge geändert und am Ende wundern sie sich, dass das Brot nicht so ausschaut wie im Rezept. So habe ich gestern sehr spontan noch Pellkartoffeln gekocht und sie halt nicht noch einen Tag stehen gelassen. Das Ergebnis war ein sehr weicher Teig, der bei mangelnder Aufarbeitung natürlich genau zu den von Ulla geposteten Kommentaren und Ergebnissen führt.
Ich backe gleich Kartoffelsemmeln. Meine Änderungen:
40g mehr Wasser ( bei frischen Pellkartoffeln lieber weg lassen)
30g Roggenmehl (die 30g vom 630er abgezogen)
1 Tl Gerstenmalzextrak (inaktiv)
6g Frischhefe (eigentlich wollte ich 4,5, aber dann waren die 2,3g Trockenhefe schon im Teig
)
Keine Buttermilch, ich hab auch vergessen Joghurt zu nehmen....
1 TL Schmalz (mir viel noch Manfreds Kommentar ein bzgl. der Wolligkeit und dem Fett)
45min. Autolyse. Alle Zutaten in der Maschine zum Fenstertest auskneten. 45 min. bei 24° ruhen lassen, einmal Aufarbeiten (S&F), 45 min. Ruhen lassen. Über Nacht bei 7° im Kühli. Gerade auf die Arbeitsplatte gestürzt, abgeteilt und den Ofen vorheizen. Gleich wird gebacken.
Die Teigentwicklung über Nacht war ein klein wenig zu viel, ich hab aber auch zu viel Hefe drin. Meine Bevorzugte Kombi sind 20% aktiver, milder Weizensauerteig (TA 200) + 1% Hefe.
Nächstesmal also mit 120g Joghurt, 80g Sauerteig und 4g Hefe.