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Teigausbeute

Fragen zu Typen- und Vollkornmehlen,
Getreide, Saaten und Körnern

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Teigausbeute

Beitragvon stoitschkov » Di 21. Dez 2021, 07:58

Ich möchte ein Dinkelvollkornbrot mit Verschiedenen Saaten und Kernen backen.
Die Saaten (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Flohsamen, Hanfsamen, Leinsamen) ca. 200g, habe ich kurz angeröstet und mit 200g kochendem Wasser übergossen. Das weicht jetzt also ein.
Frage: Muss ich dieses Wasser bei der Berechnung Der Teigausbeute (170) voll anrechnen, oder nicht, da es ja vielleicht in den Körnern gespeichert bleibt?
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Re: Teigausbeute

Beitragvon Caröle » Di 21. Dez 2021, 08:12

Auf keinen Fall voll anrechnen! Sinn des Quellens ist ja, dass die Körner keine Flüssigkeit aus dem Teig ziehen (können). Ziehst Du die Quellflüssigkeit ab, wird Dein Brot sehr trocken. Das gespeicherte Wasser geben die Körner im Teig nicht wieder ab. Aber was sie beim Vorquellen nicht aufgesogen haben, sollte abgegossen, abgetropft oder von der späteren Schüttflüssigkeit vom Hauptteig abgezogen werden, weil das dann ja wiederum "freie" und somit zusätzliche Flüssigkeit im Teig wäre.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Teigausbeute

Beitragvon stoitschkov » Di 21. Dez 2021, 08:33

Danke für die schnelle Antwort! Und das SaatenGewicht brauche ich auch nicht der Mehlmenge zurechnen?
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Re: Teigausbeute

Beitragvon stoitschkov » Di 21. Dez 2021, 13:14

Das Brot ist jetzt im Ofen. Er war deutlich zu feucht. Machen ich zum Schluss die Körner dazugeschüttelt habe, könnte ich ihn nicht mehr zu einem Laib Formen und neues Mehl unterzukneten habe ich mich nicht getraut weil: Dinkel!
Ich hab die Masse noch ca. 3 Std. gehen lassen und ab und zu gedehnt und gefaltet, bevor ich sie in den Gusstopf gekippt habe. Mal sehen was draus wird.
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Re: Teigausbeute

Beitragvon moeppi » Di 21. Dez 2021, 13:25

Im Topf wird es meistens top :lol:
LG Birgit
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Re: Teigausbeute

Beitragvon stoitschkov » Di 21. Dez 2021, 15:38

Nach 75 Minuten müsste ich das Brot aus dem Ofen holen, da der Backofen für das Mittagessen gebraucht wurde(Pizza). Danach könnte ich es wieder reinschieben, das gibt jetzt halt Zwieback.;-)
Nach insgesamt 2 Stunden habe ich es wieder raus geholt. Innen scheint es endlich durch zu sein.
Außen sieht es eher aus wie ein Brikett:-( von der Ruhrkohle AG.
Na ja - Rückschläge kommen halt Mal vor...
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Re: Teigausbeute

Beitragvon moeppi » Di 21. Dez 2021, 16:05

2 Stunden erscheint mir auch arg lange :shock:
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Re: Teigausbeute

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 21. Dez 2021, 16:46

stoitschkov hat geschrieben:Nach 75 Minuten müsste ich das Brot aus dem Ofen holen, da der Backofen für das Mittagessen gebraucht wurde(Pizza). Danach könnte ich es wieder reinschieben, ...

Mir scheinen diese Backzeiten auch - äh, na sagen wir "diskussionsbedürftig" ... >hier< hat Marla Fundiertes dazu geschrieben.

LG
Reinhard
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Re: Teigausbeute

Beitragvon stoitschkov » Di 21. Dez 2021, 18:40

Klar sind 2 Stunden zulange!
Das Problem war der zu weiche Teig.
Schade um die Zutaten, die Zeit und den Energieverbrauch.
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Re: Teigausbeute

Beitragvon Felicitas » Di 21. Dez 2021, 18:48

Aus Fehlern lernt man.
Auch im Topf sollte ein Brot nicht viel länger als 1 Stunde brauchen. Hilfreich ist ein Thermometer, mit dem man Kerntemperatur (97⁰C) prüfen kann.
Gruß Felicitas
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Re: Teigausbeute

Beitragvon stoitschkov » Mi 22. Dez 2021, 00:12

Ich habe mit einem Schaschlikspiess die Kernfeuchte gemessen. Nass konnte ich das Brot auch nicht aus dem Ofen holen. Nächstes Mal rühre ich mehr Mehl unter, TA 170 hin und Dinkelmehl her!
Ich arbeite eh lieber nach subjektiver Konsistenz als nach strikten Rezeptvorgaben.
Wenn man den Rand abschneidet schmeckt das Brot gar nicht schlecht. Die gerösteten Kerne geben schon Aroma, aber das nächste Mal werde ich sie wohl nicht mehr einweichen.
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Re: Teigausbeute

Beitragvon hansigü » Mi 22. Dez 2021, 08:41

stoitschkov hat geschrieben:Ich arbeite eh lieber nach subjektiver Konsistenz als nach strikten Rezeptvorgaben.

Frank, das kannst du ja so machen, aber dann sind halt solche Ergebnisse fast vorprogrammiert, gerade wenn man z.B. keine Erfahrung mit Saatenzugabe hat, wie ich ja auch!
Deshalb hatte ich vor zwei Wochen dieses Brot nach diesem Rezept gebacken, heute steht es wieder auf dem Programm, da es sehr gut angekommen ist! Ich möchte es dir empfehlen, das mal nachzubacken.
Die TA wird durch das Kochstück hochgeschraubt und das Wasser ist gebunden und wirkt dem Trockenbacken entgegen.
Nicht eingeweichte Saaten entziehen dem Teig die Feuchtigkeit und das Brot wird dadurch trockener.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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