Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Beim berechnen der TA muss ich auch den Sauerteigansatz mit einrechnen oder?
Ich peil die ganze Rechnerei nicht.
FBG Maja

[babsie]

ich mach das ganz einfach

Teig + Wasser = Teigausbeute

also das Wasser im ST-Ansatz kommt zur TA dazu, ebenso das Mehl

zurückrechnen
TA 179 = 79 Teile Wasser bei 100 Teilen Mehl (oder = Prozent)

da ich meinen ST immer 50/50 ansetze ist das dann ganz einfach, ST-Zugabe wiegen und das Gewicht je zur Hälfte zum Mehl und Wasser dazuschlagen. Bei Milchzugabe nehme ich etwa 5% mehr Milch als die reine Wassermenge, meistens mische ich die Milch zu der Wassermenge und dann einen Hauch mehr (Brötchen z.B. laufen besser mit Milchzugabe)

[Backwolf]

Teig + Wasser = Teigausbeute

Stimmt aber nicht: TA = Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit (Wasser), wobei Mehl 100% ist.

@Maja

ist ganz einfach die Rechnerei:

Gehen wir mal davon aus Du willst einen Teig mit TA160 und aus einer Gesamtmehlmenge von 1000 g herstellen. Es sollte ein Mischbrot werden mit 40% Versäuerung und der Sauerteig soll TA200 sein. Das Anstellgut wird hier nicht berücksichtigt, da es dem fertigen Sauerteig wieder entnommen wird.

Mehle: 500 g Roggenmehl, 500 g Weizenmehl und 600 ccm Wasser (=60% von der Gesamtmehlmenge)
Sauerteig : 40% vom Roggenmehl = 200 g und 200 ccm Wasser
Das ergäbe ein MIschbrotteig:
300 g Roggenmehl (500g - 200g für den Sauerteig)
400 g Sauerteig
500 g Weizenmehl
400 ccm Wasser ca. (600ccm Gesamtwasser - 200 ccm Wasser für Sauerteig)
20 g Salz
30 g frische Hefe

[_xmas]

ist ganz einfach die Rechnerei

Na, so einfach wie Du schreibst ist das wohl nicht - und dann für Mathe-Legastheniker... ja wie ich eine(r) bin

[Backwolf]

War doch ein simples Beispiel mit nur einem Vorteig.

[Tosca]

Hallo Wolfgang,
gibst Du immer 3 % Hefe auf 1000 g Mehl dazu? 1 - 2,2 % auf die Gesamtmehlmenge berechnet sind doch ausreichend, oder nicht?

[Backwolf]

Hallo Ute,

Das war nur ein Beispiel, damit man es leichter bei Bedarf nachvollziehen kann. Allerdings habe ich nichts gegen Hefe und verwende meist 3%, bei schweren Teigen auch 4%. Verwende ja nur Sauerteig mit fast 0 Eigenhefe.

[Amboss]

Hallo zusammen,

Maja schau mal hier ist ganz einfach auszurechnen.

Deine Mehlmenge incl. Sauerteigmehl mal das Teiggewicht ( Mehl und Wasser, incl. Sauerteigwasser) geteilt durch die Mehlmenge = Nettoteigausbeute

Den Sauerteig/Vorteig aber mitberechnen, da er ja zum Brot gehört.

Liebe Grüße
Christian

[Maja]

Also, ich habe 500g Roggensauerteig (250g Mehl und 250g Wasser)
200g Roggenmehl
300g Weizenmehl
200g Wasser
das sind dann 750g Mehl mal 1200g geteilt durch 750 ergibt 1200. Das hieße ich habe eine TA von 1200?????
FBG Maja

[Maja]

Wenn ich nach Wiki rechne
100 mal Teigmenge durch Mehlmenge komme ich auf 160.
Ich peil es nicht.
FBG maja

[babsie]

@ Wolfgang

was stimmt an der einfachen Rechnung denn nicht (Teig+Wasser=Teigausbeute)?

Bleiben wir beim Beispiel
TA 160 für freigeschobenes Mischbrot mit 40% Versäuerung Roggenanteil
Dein ST in Deiner Rechnung ist auch TA 200 (also gleiche Menge Wasser und Teig)

als allereinfachste Rechnung für ein kg Mehl ergibt (von der TA 100 abziehen)
100(0) g Mehl und 60(0) ml Wasser

das Mehl nach dem gewünschten Mischungsverhältnis aufschlüsseln
sagen wir 60:40 also 600 g Roggen und 400 g Weizen

die Versäuerung von 600 g Roggen bestimmen
sagen wir 40% also 240 g ST, damit 120 g Roggen und 120 g Wasser (ASG unberücksichtigt)

jetzt die Summen
Weizen 400 g (aus Gesamtmenge ungekürzt)
Roggen 600 g - 120 g vom ST = 480 g
Wasser 600 ml - 120 ml vom ST = 480 ml
ST (120 g Roggen + 120 ml Wasser) = 240 g

Ergebnis Teiggewicht ca. 1600 g, also 2 Brote mit jeweils ca. 750 g

wenn ich en Rezept modifiziere oder neues Mischungsverhältnis ausprobiere (z.B. mit Hafer) dann klappt das so immer, und die Rechnerei ist doch relativ einfach, wenn man das Schema einfach verstanden hat

[Backwolf]

@babsi

vielleicht missverstehe ich Euch wieder oder Dich. Mich stört: Teig+Wasser = TA
Teig hat bereits eine TA, da mind. bestehend aus Mehl + Flüssigkeit, weiteres Wasser verändert dann die TA. Die TA also Teigausbeute drückt nur das Verhältnis Gesamtwasser zum Gesamtmehl aus und ist nur ein Richtwert für einen Teig bzw. Brotart. Deshalb kann man die TA aus Gesamtmehl und Gesamtwasser ermitteln - ((100*Gesamtwasser)/Gesamtmehl)+100 - . Ebenso kann man anhand der TA und dem Teiggewicht wieder Gesamtmehlmenge und Gesamtwasser ermitteln.

[babsie]

da hast Du recht, richtig wäre Mehl und Wasser, dann paßt es wieder