Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[StSDijle]

Ja Andreas hat recht, ich hab die 3 Mehle im Hauptteig im Kopf zusammen gezogen und dabei 100 vergessen. Das mit dem Kochstück und dem Quark war auch mein Problem. Also ja wenn man alles Mehl zählt ist das ganzschön trocken....

[_xmas]

Ich glaube auch (geschätzt), dass der Teig unter TA 170 bleibt. Wer noch keine Erfahrung mit der Ankarsrum hat, wir an einer niedrigen TA verzweifeln.
Aber die Problemlösung sollten wir doch gemeinsam hinbekommen.

[Andreas!]

Ein Kochstück wird so vorbereitet, dass das meiste Wasser verdampft.

Uups, da mach ich was falsch - ich versuche mit dem Kochstück möglichst alles Wasser in den Teig zu transportieren...

Im Ernst, ich glaube nicht, dass da mehr als 10% der Wassermenge in die Küche dampft, eher weniger - werde ich bei Gelegenheit mal nachmessen.

Andreas

[_xmas]

Ich halte das Kochstück so lange im Topf, bis es einen zähen Brei ergibt -und das passiert, wenn das Wasser verdampft. Ich nehme mal an, dass im besten Fall eine TA von 200 erreicht wird, somit sollten rein rechnerisch bei 50 g Weizengrieß demnach 50 g Wasser verbleiben.
Mag sein, dass ich mit meiner Schätzung falsch liege, gemessen habe ich es nicht, aber die Konsistenz ist recht aufschlussreich.

[Andreas!]

War denn nicht der Effekt beim Kochstück die Verkleisterung des Mehls? Da wird m.E. Wasser in den Kleister eingelagert und damit dem Teig mitgegeben, ohne 'klassisch' zu Teig verarbeitet zu werden.

Anyway, ich werde das beim nächsten Mal auswiegen - versprochen!

Andreas

[_xmas]

Andreas, auch wenn ein großer Wasseranteil verkocht, warum sollte dann keine Verkleisterung des Mehls passieren? Hast du schon einmal eine Béchamelsauce zubereitet?
Das Verkleistern geschieht sehr schnell ....

[Andreas!]

Es hilft nichts, außer Messen! Andererseits: wie lange kochst Du 200ml Wasser, bis min. 100ml verdampft sind? Das dauert länger, als ich meine Kochstücke rühre...

Andreas

[_xmas]

Es hilft nichts, außer Messen!

Genau, alles andere ist "gelogen".
Mein grobes Maismehl hat mit dieser Wassermenge keine 10 Min. gebraucht.
Ich möchte diesen Thread nicht verwässern. Wir müssen zur Eingangsfrage zurück.

[Conny]

Oh wow!!! Ich bin noch blutige Anfängerin und verstehe gerade überhaupt nicht was ihr rechnet...wohl den Flüssigkeitsanteil in meinem Rezept?? Ich hab mich bis jetzt eigentlich immer darauf verlassen das die Angaben im Rezept stimmen und mit der Flüssigkeit/Mehl weiche ich nur manchmal ab, wenn mir die Hände beim kneten was anderes sagen, was ja mit Maschine hinfällig ist...
@hansigü...alles auf einmal tue ich auch nicht rein, aber wahrscheinlich bin ich zu ungeduldig und mache es zu schnell??!! Auf jeden Fall kommt bei jedem Rezpet das ich bis jetzt probiert habe irgendwann der Punkt wo der Teig anfängt hängen zu bleiben und sich der Schüsselinhalt nicht mehr bewegt...ich helfe dann nach, aber eine homogene Masse entsteht da nicht mehr...und dann erledige ich den Rest per Handarbeit...

@Andreas...den Arm stelle ich am Anfang nicht fest...das heißt er liegt locker am Rand an wenn es losgeht, wenn der Teig dann fester wird versuche ich aber schon ihn Richtung Mitte irgendwo festzustellen...

Heute ist es mir ein paar Mal passiert das sich die Maschine dann einfach ausschaltet....weil der Teig zu sehr klemmt??!!

Keine Ahnung...manchmal denke ich die Maschine hat evtl. einen Defekt?? Und dann denke ich...okay das Problem steht vor der Maschine...

Aber ich versuche geduldiger zu sein beim Zutaten zugeben...helfe immer Mal mit der Hand/Schaber nach und bewege den Arm/Walze immer mal um zu schauen wie es besser gehen könnte...

Auf jeden Fall finde ich es ganz toll wie hier im Forum versucht wird mir weiter zu helfen!
Herzlichen Dank dafür!!

[StSDijle]

Dass ausschalten kommt vom Timer, den du dann wohl aus Versehen ein Stück aufgezogen hast.

[hansigü]

Conny, ja es geht um den Flüssigkeitsanteil. Die Teigausbeute TA beschreibt dieses Verhältnis!
Hier gibt´s ne Erklärung!
So weil mich´s interessiert, habe ich mal den VT angesetzt und hoffe, dass ich es morgen ausprobieren kann.
Stefan könnte recht haben. Ich habe ne alte Assistentin, die schaltet sich nicht ab. Habe erst gedacht, es könnte ein Motorschutz sein.

Edit: Frage zum Verkochen von Wasser im Kochstück: Bei mir waren es 5g weniger nach dem Kochen!

Zweite Frage zur TA: Der Quark hat ca. 80% Flüssigkeit, wenn man den jetzt mit 5g Feststoffe zu den Mehlen dazu addiert und 20 g zur Flüssigkeit, kommt man dann, nach der Tabelle oben, auf eine TA von ca. 169. Ohne die Feststoffe dazu ca.171

[euro]

@Andreas...den Arm stelle ich am Anfang nicht fest...das heißt er liegt locker am Rand an wenn es losgeht, wenn der Teig dann fester wird versuche ich aber schon ihn Richtung Mitte irgendwo festzustellen...

Hallo,
ich bin auch leidgeplagter KitchenAid Nutzer gewesen, leidgeplagt im Sinne von Brot mit mehr wie 1KG Teigeinlage mit der normalen Artisan

Seit letztem Jahr nutze ich eine Ankarsrum, die sicher schon um die 30KG Mehl verarbeiten durfte
die genannten Probleme hate ich bisher glücklicherweise noch nicht, aber wie du es beschreibst - nunja, da gehe ich genau andersrum vor
also erst den Arm mittig feststellen wie Irmgard schon beschrieben hat, und dann nach und nach lösen. Wenn der bei dir nach dem Mischen in der MItte fixiert wird, kann das ja nichts werden

probier das bitte mal andersrum, bisher konnte ich eigentlich alles nachbacken was die diversen Blogs uns an tollen Rezepten offenbaren

mfg
STefan

[_xmas]

Genau so sollte es sein Stefan.

Trotzdem noch eine Anmerkung zur TA, ein trockener Teig macht es der Ankarsrum sehr schwer.
Ich bevorzuge eine TA von mindestens 170, diese ist auch für Anfänger händelbar.
Grobe Vorgehensweise: 700 g Wasser in die Schüssel, Hefe oder Sauerteig und 1000g Mehl dazu, Walze mittig fixieren = mischen. Salz und Honig ö.ä. dazu, untermischen.
Dann die Walze lösen und zum Rand bewegen, wieder fixieren (mit etwas Abstand zum Rand) = Kneten. Der Abstreifer sollte in der Schüssel sein!
Wird zusätzliches Wasser benötigt sollte das schlückchenweise an der Walze entlang zugegeben werden - immer warten, bis das Schlückchen untergearbeitet ist. Ich mache das entweder mit einer Blumenspritze oder mit Einwegspritzen ähnlich diesen.

[StSDijle]

Noch zum Wasser im Kochstück. Es bleibt fast alles drin. Gerade gemessen. Wenn ich 25g Mehl mit 125g Milch 2 min auskoche, hab ich dann 134g. Das ist natürlich inklusive der Verluste die man auch mit dem Silikonspatel beim auskratzen hat. Wenn ihr‘s noch genauer wollt, dürft ihr nicht vergessen den Topf inklusive Rührlöffel zu wiegen

LG
Stefan

[Mikado]

...oder mit Einwegspritzen ähnlich diesen.

Die benutze ich auch bei speziellen Zubereitungen beim Backen.
In der Apotheke ist nicht alles teurer, dort habe ich diese Art billiger bekommen. Die Kanüle braucht man für den Einsatzzweck ja nicht.

[_xmas]

Wenn ihr‘s noch genauer wollt, dürft ihr nicht vergessen den Topf inklusive Rührlöffel zu wiegen

Danke für die Info, Stefan. Letzteres ist nicht nötig.
Ich hätte im Grunde gestern nur das Kochstück wiegen müssen, steht ja im Kühlschrank.

dort habe ich diese Art billiger bekommen

Oder nebenan wohnt 'ne Krankenschwester, Mika.

[StSDijle]

So gerade eben mit der Assistentin relativ straffen Teig für Franzbrötchen geknetet. Es ist dann tatsächlich so, dass ich auch wenn ich die Rolle in der Mitte fixiere, ich ständig mit dem Löffel nachhelfen muss, damit der Teig in Bewegung bleibt. Ist trotzdem leichter als mit der Hand

LG
Stefan

[_xmas]

Welche TA hat der Teig, Stefan?

[StSDijle]

Rechnerisch 170, aber das relativ große Kochstück bindet schon sehr viel Wasser. Der Teig fühlt sich eher wie 160 an.

LGs

[_xmas]

Ja dann ist es für die Ankarsrum ein Kraftakt.