Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Lieber Mika, soweit ich meine Notizen noch lesen kann, ca 5 min auf „min“ und dann 1-2 min etwas höher gedreht, bis der Teig sich „ zieht“.. ich werde nach Weihnachten mal das Hammerbrot backen und dann mache ich Fotos.

[hansigü]

Eva, ja es ist ein elend weicher Teig und die TA ist so in der Gegend. Zum Kneten mit de Paddle kann ich leider nix sagen, habe doch ne Assistentin. Homogen vermischen, schreibt Schelli im Rezept!
Ich müsste es auch mal wieder backen!

[Mikado]

... ich werde nach Weihnachten mal das Hammerbrot backen und dann mache ich Fotos.

Guten Morgen Eva, das wäre sehr nett von dir .
Kein Grund es zu überstürzen, also mach langsam.

Homogen vermischen, schreibt Schelli im Rezept!

Bei reinen Roggenbroten oder sehr roggenlastigen Broten dürfte das okay sein.
Aber die Klebrigkeit und "Anhänglichkeit" von Roggen fangen in einer Knetschüssel ja schon bei geringeren Anteilen Roggen an, von daher kam meine Frage zur Nutzung des Paddels z.B. bei Teigen 20% Roggen 80% Weizen.

.

[_xmas]

Bei dem von dir genannten Verhältnis Roggen:Weizen, konnte ich bisher keine Anhänglichkeit feststellen. Nach dem Auskneten kommt der Teig sehr gut von der Schüssel und lässt sich prima herausnehmen und weiter verarbeiten.

Ich habe z.B. beim mediterranen Landbrot-Rezept von Björn einige Male mit dem Roggenanteil "gespielt" und zusätzlich noch RST hinzu gefügt.

Das Landbrot backe ich generell mit etwas über 20% Roggen und höherer TA als angegeben. Geht gut (mit Knethaken und Paddle).

[Mikado]

Hallo zusammen

Nun bin ich auch froher Besitzer eines solchen Paddels. Eine Frage zur Justierung:
Falls ihr es justiert habt, wie genau habt ihr es justiert?
So, dass es die Schüsselwand nur hauchdünn berührt oder dass es deutlich daran entlang schabt?

[klari]

He Mika, Glückwunsch!

Du meinst zum Boden hin?
Zwischen Kesselwand und Paddel, also seitlich, ist ein ja ein Abstand. Der ist auch gut.
Du kannst dein Paddle nur nach UNTEN hin justieren.
Ich hab es so dicht wie möglich am Boden mit einem hauchdünnen Abstand.

Noch ein Tipp fürs Kneten. Du solltest nach den ersten Minuten des Knetens, mit dem weiß/transparenten Teigschaber der Kenwood checken, ob alles Mehl vom Boden ist.

[_xmas]

In welcher Reihenfolge gibst du die Zutaten ein, Alex?

[Mikado]

Zwischen Kesselwand und Paddel, also seitlich, ist ein ja ein Abstand. Der ist auch gut.

n'Abend Alex

Wird das Paddel nach unten justiert, verringert sich im unteren Bereich des Schüsselquerschnitts aber zwangsweise auch der seitliche Abstand, dort wo die Wandung schräger geneigt ist als in ihrem oberen Bereich.

Du kannst dein Paddle nur nach UNTEN hin justieren.

Logisch, genauso wie bei den Knethaken, klar .

[klari]

In welcher Reihenfolge gibst du die Zutaten ein, Alex?

Wenn ich deine Frage richtig interpretiere...
Meist mache ich eine Autolyse. Da kommt es schon mal vor, dass nicht alles Mehl am Boden komplett verrührt ist. Das Paddel kommt da unten nicht hin.

Ansonsten mische ich Vorteige mit Wasser löse die Hefe oder den Sauer dann das Mehl, ggf. Fette. Salz meist später nach 5 Minuten dazu...

[klari]

Je weicher ein Teig ist, umso geringer ist seine Viskosität, d.h. er ist flüssiger. Der Kleber (Gluten) im Weizenteig braucht allerdings einen gewissen Widerstand beim Kneten, um sich zu entwickeln. Nur durch dieses ständige Auseinanderziehen und den damit verbundenen Energieeintrag entsteht das gewünschte Glutengerüst.

Bäckerei-Knetmaschinen haben daher zwischen Knetarm und Knetschüsselboden einen nur sehr engen Spalt, oft nur von der Dicke einer Kreditkarte. Hier wird schlussendlich das Glutengerüst entwickelt, wenn der Knetarm den Teig durch diesen Spalt über den Schüsselboden zieht. Gute Bäckerei-Knetmaschinen sind daher sehr präzise gefertigt und teuer.

Haushalts Planetenkneter haben einen sehr viel größeren Spalt von mehreren Millimetern zwischen Knetarm und Kessel. Dies ist der Grund, warum ein weicher Teig sich oft nicht entwickeln will. Die Zweckentfremdung des flexiblen Paddel zum Kneten von Brotteigen umgeht genau dieses Problem. Das Gluten des weichen Teigs entwickelt sich zwischen Gummilippe des Paddels und der Schüsselwand. Wirklich geplant war diese Anwendung sicherlich nicht … aber einige findige Hobbybäcker haben es einfach ausgetüftelt … GUT SO.

Hier noch mal ein Zitat von Michael, der die Funktion des Paddels auf Seite 1 dieses Threads sehr gut beschrieben hat. Geht leider etwas unter in dem ganzen Offtopic zwischendrin, deshalb habe ich es nochmal hier noch mal hochgeholt...

[klari]

Wird das Paddel nach unten justiert, verringert sich im unteren Bereich des Schüsselquerschnitts aber zwangsweise auch der seitliche Abstand, dort wo die Wandung schräger geneigt ist als in ihrem oberen Bereich.

Also wie gesagt, ich hab das Paddel einen Hauch über dem Boden schwebend eingestellt, gerade so, dass es nicht schleift. Das funktioniert bestens bei mir.

[Mikado]

Okay okay, Alex, werde ich dann morgen auch so justieren.
Mitte der Woche möchte ich es dann bei einem Mischbrotteig und Ende dieser Woche bei einem Brötchenteig — jeweils mit überwiegend Weizen — einsetzen.

[Mikado]

So, heute hab ich zum ersten Mal einen Teig mit dem Paddel bearbeitet . Es war sehr beeindruckend zu sehen, wie selbst bei einem "kitzligen" Mischbrotteig (soll heißen: relativ klebrig) das Paddel bei niedrigerer/langsamerer Drehzahl diesen Teig besser zu Ende bearbeitete, besser als der normale Knethaken. Ich bin happy .

[EvaM]

Ich habe das Paddel so eingestellt, dass es gerade soo den Boden berührt- allerdings nicht mit Maßband nachgemessen. Hin u. wieder quietscht das Paddel... . Ärgerlich ist es jedoch - egal ob Paddel oder Knethaken- dass bei der Kenwood recht häufig ein Mehlrest am Schüsselboden verbleibt. Ich umgehe das Problem, indem ich stets zuerst das Wasser abwiege und dann erst ST und Mehle zuschütte.
Das Hammerbrot bin ich immer noch schuldig, Mika. Kommt aber noch.

[Mikado]

... ein Mehlrest am Schüsselboden verbleibt. Ich umgehe das Problem, indem ich stets zuerst das Wasser abwiege und dann erst ST und Mehle zuschütte.

Bei mir kommen immer zuerst die feuchten Zutaten hinein, dann die flüssigen und abschließend die Mehle. So hatte ich bisher mit dem Profiknethaken noch nie Probleme mit Mehlresten auf dem Schüsselboden. Ich muss aber dazu sagen, seitdem ich den Profiknethaken benutze hatte ich ihn sehr knapp über dem Schüsselboden justiert. Da geht nur noch ein Blatt Papier dazwischen, möglicherweise hat dies auch Einfluss auf die Vermeidung solcher Mehlreste.

Beim heutigen ersten Test meines neuen Paddels hatte ich die Zutaten zuerst kurz mit dem Knethaken vermischt, erst nach dem Schritt wurde das Paddel montiert und durfte weitermachen.

Das Hammerbrot bin ich immer noch schuldig, Mika. Kommt aber noch.

Du bist doch nichts schuldig, Eva. Immer mit der Ruhe .

[klari]

So, heute hab ich zum ersten Mal einen Teig mit dem Paddel bearbeitet . Es war sehr beeindruckend zu sehen, wie selbst bei einem "kitzligen" Mischbrotteig (soll heißen: relativ klebrig) das Paddel bei niedrigerer/langsamerer Drehzahl diesen Teig besser zu Ende bearbeitete, besser als der normale Knethaken. Ich bin happy .

Freut mich Mika, wo du so skeptisch warst...
Das hier
ist das Resultat aus der Knetung, welche ich dir gestern beschrieben hatte , auch wenn ich mich wiederhole, das funzt so nur mit dem Paddel!

Bevor Fragen kommen...:

Sourdouhg Teig - Einwage 1000g

Knethaken, mischen auf min. ca. 2-3min.
Paddle auf min. 10 min. schluckweise Restwasserzugabe (30g, 30 Grad) gegen Ende immer mal KURZ hochgedreht auf Stufe 3-5 (Teig löst sich jetzt komplett vom Boden)
Knethaken auf min. 3 min.
Knethaken auf Stufe 3 ca. 7 min.

Alle Angaben sind ca. Angaben.
Temperatur (Teig) beim Start 24 Grad, nach dem Kneten 26,5 Grad.

Im Grunde steht aber alles schon drin in diesem Tröt!

[Eigebroetli]

Danke für deine Ausführungen, Alex. Knetest du selbst auch mit der Kenwood? Deinen Temperaturangaben, insbesondere Start- und Schüttwassertemperatur, stehe ich etwas skeptisch gegenüber. Anders als gewisse Bäckereimaschinen hat die Kenwood ein Temperaturerhöhungs-"problem". Gerade wenn ich mit dem Paddel knete, starte ich mit einer Teigtemperatur von ca. 18-20°C, um nach ca. 15-20 Minuten die Teigtemperatur von 27°C nicht zu überschreiten. Ich empfehle deshalb, für die Kenwood und das Paddle unbedingt kaltes Schüttwasser zu verwenden. Auch dann muss man die Teigtemperatur noch gut im Auge behalten, die übersteigt schnell die 30°C - der Teig ist dann natürlich futsch. Mir ist durchaus bewusst, dass das Mehl bei 24°C besser quellt. Diese optimalere Temperatur wird aber mit der Kenwood im Nu erreicht, weshalb ich mit tieferen Starttemperaturen bislang immer sehr gut gefahren bin.

[klari]

Hallo Alice,

gestern hatte mich @Mika nach den Temperaturen und deren Änderung im Knetprozeß mit dem Paddel für die Kenwood, ja ich knete mit ner Kenwood, (mehrfach auch in diesem Thread nachzulesen) gefragt.

Ich war gerade am Vorbereiten DIESEs Teiges TA ca. 190 (Einwage 1kg, Starttemperatur 24 Grad).
Kneten nach 1 stündiger Autolyse bei beschriebener Vorgehensweise und gemessener Temperaturen.
Für dieses Brot passt es.
Das Ergebnis nach dem heutigen Abbacken kannst du hier sehen.

[Eigebroetli]

Ein wunderbares Brot, wie ich schon angemerkt habe ;-) Die Unterschiede bei den Temperaturen sind interessant. In meiner Küche ist es ca. 20°C warm, dennoch habe ich stets Mühe mit der Teigtemperatur. An Silvester habe ich einmal nicht aufgepasst und der Dinkelteig hatte 32°C - liess sich nur noch als Dünger verwenden..

[Mikado]

Anders als gewisse Bäckereimaschinen hat die Kenwood ein Temperaturerhöhungs-"problem".

Hallo Alice
Als Problem würde ich das nicht bezeichnen, eher nur als Eigenart, auf die man sich einstellen kann. Die Erwärmung hängt natürlich - außer vom Energieeintrag durch die Kenwood - auch von der Zusammensetzung eines Teiges und auch von seiner TA ab. Wenn ich von früheren Knetungen eines bestimmten Teiges weiß, dass sich da jenseits von Toleranzen der Teigtemperatur etwas anbahnt und dem bei weiteren Knetungen desselben Teiges entgegengesteuert werden soll, dann berechne ich vor der Hineingabe in die Knetschüssel die nötigen Temperaturen einiger Zutaten.

Gerade wenn ich mit dem Paddel knete, starte ich mit einer Teigtemperatur von ca. 18-20°C, um nach ca. 15-20 Minuten die Teigtemperatur von 27°C nicht zu überschreiten.

Bei meinem heutigen ersten Einsatz des Paddels hatte ich die Teigtemperatur vorher-nachher gemessen.
Die Differenz durch die Anzahl Minuten der Knetdauer geteilt, komme ich auf eine Teigerwärmung von 0.5°C pro Minute bei Benutzung des Kenwood-Paddels, es war ein klebriger Mischbrotteig hoher TA.