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Deffland Backferment- Grundlagen




Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 15. Mär 2017, 00:26

UlrikeM hat geschrieben:So ein Ding hätte ich vorgestern gut brauchen können … als ich um 11 nach dem Ansatz sah, sah er reif aus, was bei so einem weichen Ansatz nicht so leicht einzuschätzen ist, finde ich. Ich habe ihn dann doch noch die 2 Stunden stehen lassen … dazu kam noch eine kleine Übergare … das Brot schmeckt eindeutig säuerlicher als mein erstes Brot

Kann man den Ansatz nicht auch etwas fester führen, so zwischen TA 170 und 180


Ukrike, das beschreibt das Problem ganz typisch: Man sieht einem Levain liquide (flüssiger Sauerteig TA200) einfach nicht an, wie reif er ist. Entweder man verkostet den Teig und hat ein Gespür für die passende Säure oder man nimmt ein pH-Meter zu Hilfe. Wenn der Teig fester geführt wird zB TA160 hält er die Gärgase, nimmt an Größe zu, und man kann am Volumen abschätzen wie reif der Teig ist.

Das Stadium eines Weizensauerteiges ändert sich am Ende der Fermentation übrigens recht schnell. Zwischen den Stadien „jung“ , „reif“ , „überreif“ liegen oft nur 1-2 Stunden.
grüsse michael
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von Anzeige » Mi 15. Mär 2017, 00:26

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mi 15. Mär 2017, 01:12

cremecaramelle hat geschrieben:Ich führe meinen Starter seit dem Erstansatz weiter. Allerdings mit einer TA von 150. Brauche ich im Vorteig eine höhere TA wird diese nur für diese Menge angepasst. Das klappt 1a, nach einer Auffrischung bei 30° für 3 Stunden ist der Starter mehr als topfit


So einen habe ich auch, allerdings setze ich den dann 10+20+20 an, den flüssigen Ansatz allerdings nur mit 4% ASG. Ich bilde mir ein, dass da geschmacklich ein Unterschied ist zwischen der kurzen Führung und der langen über Nacht.

Michael, ans Schmecken hatte ich noch nie gedacht. Dann werde ich mal alle meine Sauerteige am Schluss probieren. Und alternativ dazu einen Ansatz mit TA 160 machen, da denke ich schon lange drüber nach. War mir nur nicht sicher, ob das ein vergleichbares Ergebnis gibt.
Vielleicht bastelt mir ja auch der Rentner so ein billiges Teil zurecht, wenn er mit der Kellerrenovierung fertig ist(klar geht die weiter, wenn man einmal anfängt, kommt eins zum nächsten ;) ).
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Sa 18. Mär 2017, 16:56

... wofür sie ganz besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt …

BÄCKERTRICKS – Brot einfrieren und richtig wieder auftauen …

Man hat mehrere Brote gebacken – sie sind krachend frisch – und kann sie erst in paar Tagen verzehren - was tun ?

Um es vorweg zu nehmen: Im Brotkorb aufbewahren ist nur die zweitbeste Lösung, die krachende Kruste wird nach einigen Stunden weich, das saftige Aroma verflacht allmählich.

Einfrieren ist die passende Lösung: Brot im Ganzen in einen ZipLoc Beutel einpacken und ab in das Gefrierfach. Schockgefrieren ist nicht notwendig, die Zeit spielt keine Rolle.

Im richtigen Auftauen liegt schlussendlich das Geheimnis, dazu einen Bäckertrick aus Weinheim …

Ofen auf hohe Hitze bringen (250C) und das tiefgefrorene Brot auf einem Rost einbringen. Mit einem DAMPFSTOSS sehr kräftig SCHWADEN geben, 1 Minute einwirken lassen, Dampf ablassen und das Brot weitere 5 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen und noch 2 Stunden liegen lassen, fertig.

Die Kruste ist krachend frisch und das Brot wunderbar saftig-aromatisch, wie funktioniert's ?

Bild

Der Sattdampf des Schwadens kondensiert auf der noch eiskalten Brotoberfläche. Die eingetragene Kondensationsenergie des Dampfes taut die Kruste sofort einige Millimeter tief auf und befeuchtet sie gleichzeitig. In den anschließenden Minuten wir die Kruste kurz nachgebacken und erreicht innerhalb weniger Minuten eine Temperatur von durchaus 150C und wird wieder krachend kross. Nach 5 Minuten kann das Brot aus dem Ofen. Der Brotkern ist jetzt immer noch gefroren und taut innerhalb der nächsten zwei Stunden langsam auf.

Vorteil des Verfahrens: Es geht keine Feuchtigkeit verloren. Nur die Kruste wird erhitzt und kross nachgebacken. Die Feuchtigkeit und Frischhaltung des Brotkerns bleibt erhalten.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Sa 18. Mär 2017, 17:18

Diese Information hat mir immer gefehlt, Michael!! :del Aber geht Dein Beitrag unter diesem fred nicht unter? Vielleicht eher unter Tipps und Tricks???
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » So 19. Mär 2017, 12:47

Da hast du recht, Eva.
Evtl. hier mit geänderter Überschrift Brot/Brötchen einfrieren
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=6840&p=153513&hilit=einfrieren#p153513
LG Birgit
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » So 19. Mär 2017, 17:10

Nein, diese Erklärungen müssen in die Tutorien und müssen dort strukturiert aufgelistet werden, damit sie jederzeit nach Stichwort aufzufinden sind.

Ich werde mich in den Osterferien um diese und ähnliche Dinge bezüglich der Tutorien kümmern. Im Moment werden bei mir im Geschäft umfangreiche Renovierungsarbeiten durchgeführt. Im Küchenbereich erfordert das sehr viel Zeitaufwand, sorry.

Jetzt geht es erst einmal an das nächste Online-Backtreffen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » So 19. Mär 2017, 20:34

JAAAA, wann denn und was denn , liebe Ulla! Und gute Nerven für die Renovierungen ! :kl :del
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 19. Mär 2017, 23:28

Der Beitrag zum Einfrieren und Auftauen von Brot passt in diesen Stream, wie auch in die allgemeinen Tutorien. Als kleine Lösung würde dem BBF schon ein gut geführter Index - mit Links zu den wichtigsten Beiträgen - helfen … .
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 20. Mär 2017, 00:02

PANE VALLE MAGGIA

Schelli bietet es seit Kurzem an: Schweizer Ruchmehl.

Ich habe daraus den Klassiker des Tessins gebacken: Pane Valle Maggia – ein Brot aus einem Seitental des Lago Maggiore.

Optik und Making-Off entsprechen in meiner Interpretation dem Friburger Michel. Die milde Versäuerung kommt über Madre di Lugano (12%, TA200); zusätzlicher Hefetrieb wird durch einen kleinen Teil Poolish (5%, TA200) erreicht, der aus Bio-Hefe (0,1%) 12 Stunden bei 22C geführt wurde.

Verwendete Mehle (bongu): 65% Ruchmehl und 35% Tipo 0. Dieses Brot gelingt nur mit erstklassigen Mehlen …

Die Herausforderung: 90% Wasseranteil, d,h, TA190 … . Es geht … aber nur durch Kneten mit einem Paddle. Mit der Kenwood Major bekommt man auf diese Weise den Teig innerhalb kurzer Zeit glatt ausgeknetet. Mit einem Knethaken ist dieses Ergebnis nicht zu erreichen.

Bild
Paddle als Knetwerkzeug

Bild
Weicher elastischer Teig

Aufarbeitung und Backen sind beim Friburger Michel beschrieben und gelingen mit etwas Übung: Fermentationszeit 3-4 Stunden bei 28C; 2-3 S&F Zyklen; Gärkörbe Birnbaum; 12 Stunden kalte Gare über Nacht (6C); Abbacken bei 270C fallend mit Schwaden.

Ergebnis:

Bild
Bild
Bild

Fazit: Das Auskneten überfeuchter Teige gelingt mit einem Paddle. Zusätzlicher Hefetrieb und Teiglockerung funktionieren über einen Weizen Poolish. Der Geschmack des Ruchmehls: Sehr schön, Bürlis und Basler Brot gelingen sicherlich.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Mo 20. Mär 2017, 07:00

sehr schön Michael!
Und was mache ich mit derart weichen Teigen, wenn ich keine Kenwood mit Paddle habe sondern "nur" eine Ankarsrum mit Walze...? Die bewährten Flohsamen?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Mo 20. Mär 2017, 11:50

Die Ankarsrum braucht viel Zeit, Irmgard.

Ich knete derart weiche Teige auch mit meiner Teddy und dem normalen Haken. Die Teddy braucht gut 10 Min. länger als die Kenwood (habe im letzten Herbst einen Vergleich gemacht), dann ist der Teig perfekt. Hochwertige Mehle mit guter Wasseraufnahme vorausgesetzt.

Michael, super Backergebnis. :top

Der Beitrag zum Einfrieren und Auftauen von Brot passt in diesen Stream, wie auch in die allgemeinen Tutorien. Als kleine Lösung würde dem BBF schon ein gut geführter Index - mit Links zu den wichtigsten Beiträgen - helfen … .


Das macht nur Sinn, wenn die entsprechenden Beiträge separat in die Tutorien gestellt werden, damit sie ohne viel Aufwand im Index aufgeführt werden können. Das ist leider, wie auch an anderen Stellen, nicht der Fall und bedeutet somit sehr viel "Anwesenheit" und Mühe, jeden Thread durchzulesen.
Ein "kleines Entgegenkommen" der Autoren wäre hier sicher von Vorteil der vorgeschlagenen "kleinen Lösung".

Diese Anleitung passt nicht zum Thema des Threads.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Hesse » Mo 20. Mär 2017, 11:53

Super Ergebnis, Michael! :D

Das ist große Backkunst :top ! Als Beilagenbrote z.B. zum Grillen ist das Brot sicherlich ganz ideal. :D

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Mo 20. Mär 2017, 13:43

Tolles Brot, Michael! Ich habe das Brot auch mal versucht, Schelli hat ein Rezept einer Lieferung beigegeben. Das Brot war gut, aber nicht perfekt. Deine Version ist sicherlich ausgereifter ;) .Ich bin mir ziemlich sicher, dass viel vom Ruchmehl abhängt. Es gibt ganz unterschiedliche Ausmahlungsgrade. Das von der Huber-Mühle ist wesentlich "uriger" als das von der Adler-Mühle. Auf Schellis Ruchmehl bin ich sehr gespannt.
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 9. Apr 2017, 15:10

NACHGEREICHT: REZEPT zum PANE VALLE MAGGIA

Weizensauer Vorteig: TA 200, Ansatz mit Madre di Lugano, Stehzeit 12-14 Stunden bei 27C, pH 4,4
    25g Ruchmehl
    50g WM 550
    75g Wasser
    3g Fermentstarter (Madre di Lugano)

Poolish: TA200, Stehzeit 12-14 Stunden, Temperatur 27C
    30g WM 550
    30g Wasser
    0,03g Salz
    0,03g Hefe

Hauptteig: Bis TA188, Wassermenge kann je nach Mehlsorte variieren, hohe Qualität verwenden
    150g Weizensauer-Vorteig (12% GME)
    60g Poolish (5% GME)
    200g Ruchmehl
    80g T110
    80g T80
    150g Tipo-0
    400g Wasser (TA182)
    +20g Wasser (TA185)
    +20g Wasser (TA188)
    13g Salz (2,1%)

Making of: Step by Step
    Autolyse: 60 Minuten, Mehl des Hauptteiges und ein Großteil des Schüttwassers, Teigtemperatur bei 26C.
    Kneten: Hauptteig 15 Minuten mit dem Flachrührer kneten, schrittweise Rest-Wasserzugabe, Teigtemperatur bei 26C. (Haushalts-Planetenkneter Kenwood Major)
    Stockgare: 2 x Strech&Fold in geölter Wanne, Stehzeit ca. 3 1/2 - 4 Stunden bei 27 C
    Stückgare warm & Aufarbeitung: Abwiegen und rund Vorformen, Teigeinlage 1100g, ca. 20 Minuten Ruhezeit. Ausformen und Ablage im Gärkorb (Birnbaum mit Waffelmister). 40 Minuten Ruhezeit.
    Stückgare kalt: 12 Stunden bei 7C
    Backen: Ohne Akklimatisierung des Teiglings, schräger, tiefer Längs-Einschnitt, Anbacken bei 260C, 10-15 Minuten halten, auf 200C abfallen, Backzeit 55 Minuten, Schwadengabe etwas verzögert, Ofen: Manz 30/1, Stahl Herdplatte

Bild
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Zuletzt geändert von sun42 am So 9. Apr 2017, 21:40, insgesamt 1-mal geändert.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » So 9. Apr 2017, 16:45

Michael, das sieht äußerst lecker und professionell aus!Irgendwann muss ich das einfach auch mal probieren, auch wenn ich ein Roggenfreak bin! :kh :top :kh
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » So 9. Apr 2017, 17:48

Super Bauanleitung, danke Michael!
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mo 10. Apr 2017, 00:06

Ich bekam gestern unverhofft von unserem Kaffeebesuch einen Brotteig geschenkt :tL Das Pane Valle Maggia :lol: Michael hatte seinen Teig in der Stockgare mit zu uns genommen, um ihn weiter zu bearbeiten, und dann hat er ganz selbstlos mit mir geteilt :del
Ich brauchte den Teig nur noch ein bisschen gehen lassen, formen und in den Kühlschrank packen. Er war wunderbar ausgeknetet, das Bearbeiten war die reine Freude.
Ganz so schön wie vom Meister ist es nicht geworden, aber es schmeckt einfach genial, das Mehl von Schelli (und Michaels Umgang damit) ist wirklich erste Sahne.
Leider ist mir den Ausbund mal wieder nicht richtig aufgegangen, das passiert mir regelmäßig, wenn ich Brote direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schiebe. Der Backstein war ausreichend heiß, schräg eingeschnitten hatte ich (vielleicht nicht tief genug?),verzögert geschwadet habe ich auch (reicht eine Minute?) Mir fällt auch nix mehr ein, woran das liegen könnte.

Michael, hast du eine Erklärung bzw. einen Rat?

Bild

Bild

Die Gare war nicht wirklich optimal, weil meine Gärbox bei 30 Grad mit dem Hefewasser belegt war, weshalb ich die Box mit dem Teig und dann das Gärkörbchen oben auf die warme Gärbox gestellt hatte. Vielleicht hätte ich noch ein bisschen Zeit zugeben sollen. Egal, wir sind beide schwer begeistert von dem Brot. Wenn ich das Hefewasser ausprobiert habe, versuche ich mal den Teig mit der Assistent so schön auszukneten und solch eine tolle Krume hinzubekommen wie Michael. Die Temperatur muss ich noch etwas ändern, es ist ein richtiges Hexenbrot geworden, aber auch das passt gut.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Mo 10. Apr 2017, 07:18

Verzögert Schwaden macht nur bei Roggenbroten Sinn, wenn man Krustenrisse haben will. Bei Weizenteigen eher weniger: nach Didi sollte man bei sehr weichen Teiglingen gar nicht Schwaden ansonsten zeitverzögert soll nichts bringen.
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Mo 10. Apr 2017, 10:24

.dst .dst . Meisterbrote! :kh :kh

Vielleicht versuche ich mich auch mal dran. 110 Mehl habe ich nicht, geht da auch 1150 Dinkelmehl ? Ich habe das 110 Mehl nicht mehr so gut in Erinnerung.
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 10. Apr 2017, 20:02

@Ulrike, ein wunderbares Brot und ein aufschlussreicher Test: Gleicher Teig, zwei Bäcker, verschiedene Öfen und ein unterschiedliches Backergebnis. Ich vermute die Öfen bilden den größten Unterschied.

Einschnitt: Damit der Einschnitt stärker aufreißt, müsstest du deutlich tiefer und schräg einschneiden. Siehe folgende “Bilder“ weiter oben im thread.

Ausbund: Die Teigoberfläche reißt am Einschnitt am besten auf, wenn sie ganz leicht „trocken“ ist. Es gibt mehrere Wege dahin zu kommen: (a) bei der Aufarbeitung und der Ablage im Gärkörbchen großzügig mit Mehl arbeiten. (b) Gärkörbchen oder Leinentücher verwenden, die die Feuchtigkeit etwas „abtrocknen“ und (c) wenig oder verzögert Schwaden. Das verzögerte Schwaden trocknet die Teigoberfläche ebenfalls leicht an.

Ich verwende idR wenig Mehl für die Aufarbeitung, aber (b) Holzschliff Gärkörbchen und (c) verzögertes Schwaden.

Schwaden: Dietmar Kappl meinte zwar, dass er das Schwaden bei feuchten Teigen für nicht so entscheidend hält; auf der anderen Seite wurden alle Brote in seinen Kursen beschwadet und auch in den Rezepten auf homebaking.at werden die feuchten Weizensauer-Brote überwiegend mit Schwaden gebacken. Die Feuchtigkeit des Schwadens verbessert übrigens auch die Bräunung der Backware und - bezüglich des Ofentriebes - ist dieser beim kalt geschobenen Teigling fast 15 Minuten wirksam. Einfach mal ausprobieren.
grüsse michael
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