UlrikeM hat geschrieben:So ein Ding hätte ich vorgestern gut brauchen können … als ich um 11 nach dem Ansatz sah, sah er reif aus, was bei so einem weichen Ansatz nicht so leicht einzuschätzen ist, finde ich. Ich habe ihn dann doch noch die 2 Stunden stehen lassen … dazu kam noch eine kleine Übergare … das Brot schmeckt eindeutig säuerlicher als mein erstes Brot
Kann man den Ansatz nicht auch etwas fester führen, so zwischen TA 170 und 180
Ukrike, das beschreibt das Problem ganz typisch: Man sieht einem Levain liquide (flüssiger Sauerteig TA200) einfach nicht an, wie reif er ist. Entweder man verkostet den Teig und hat ein Gespür für die passende Säure oder man nimmt ein pH-Meter zu Hilfe. Wenn der Teig fester geführt wird zB TA160 hält er die Gärgase, nimmt an Größe zu, und man kann am Volumen abschätzen wie reif der Teig ist.
Das Stadium eines Weizensauerteiges ändert sich am Ende der Fermentation übrigens recht schnell. Zwischen den Stadien „jung“ , „reif“ , „überreif“ liegen oft nur 1-2 Stunden.