Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Hallo Naddi,
du schreibst, dass das Iberico etwas leberig schmeckte. Warum benutzt du so hochwertige Fleischstücke? Ist es nicht so, dass gerade kollagenreiche Stücke den Vorteil des Suis Vide ausmachen? Auch bei GALILEO meinten sie: Lieber ein Bratenstück als ein Filet.

Info https://rwarna.com/2014/01/23/sous-vide ... t-wird-es/
LG Birgit

[Naddi]

Hallo Naddi,
du schreibst, dass das Iberico etwas leberig schmeckte. Warum benutzt du so hochwertige Fleischstücke? Ist es nicht so, dass gerade kollagenreiche Stücke den Vorteil des Suis Vide ausmachen? Auch bei GALILEO meinten sie: Lieber ein Bratenstück als ein Filet.

Info https://rwarna.com/2014/01/23/sous-vide ... t-wird-es/
LG Birgit

Birgit frisch zubereitet war das Filet toll und es war auch so okay.

Hier nun das eher fettreiche & kollagenhaltige Fleisch Iberio Presa 5h 49 Grad und es war perfekt - auf den Punkt, zart, aber keineswegs matschig und im Nachgang 1,5 Min. von jeder Seite bei mittlerer Hitze angebraten. Obwohl die Fleischstücke recht dünn waren, hat es mit der Zeit und Temperatur gepasst




Hab es sodann serviert mt Quinoa mit Berberitzen, karamellisierten Chipotle Zwiebeln, Poivre Voatsiperifery & Jus Marocain

[Little Muffin]

karamellisierten Chipotle Zwiebeln, Poivre Voatsiperifery & Jus Marocain

[Naddi]

So ich belebe den Fred mal wieder

Lammhüfte Sous Vide 60 Grad, 45 Min.



Dazu gab es Pariser Gnocchis


Für mich einer der überzeugendsten Versuche mit Sous Vide - das Fleisch perfekt auf den Punkt, sehr zart, saftig - genial

[cremecaramelle]

Wie schwer war denn die Hüfte, Naddi? 45 Minuten sind ja nicht lang.

[Naddi]

Wie schwer war denn die Hüfte, Naddi? 45 Minuten sind ja nicht lang.

Ca. 780g pro Packung und 3 Stück drin. Die waren recht klein. Die Rezepte, die ich fand, hatten alle unterschiedliche Angaben und ich hab mir ein Mittel erstellt und das kam perfekt hin. Schlussendlich ist die Temperatur ausschlaggebend und die 60 Grad kamen super hin.

[sun42]

Sehr zu empfehlen ist auch Kabstafelspitz. Garzeit 8 Stunden bei 56C ... einfach sensationell, das Fleisch wird zart wie ein Filetstück (habe leider keine Bilder gemacht). Rezept bei "lamiacucina"

[EvaM]

Sehr köstlich. Morgen werde ich mich an Duroc-Schweinefilet versuchen. Länger als eine Stunde wird es wohl nicht brauchen.

Das Rezept mit dem Kalbstafelspitz von lamiacucina gabs bei uns zu Weihnachten. Absolut köstlich.

[sun42]

Die Rezepte, die ich fand, hatten alle unterschiedliche Angaben und ich hab mir ein Mittel erstellt und das kam perfekt hin. Schlussendlich ist die Temperatur ausschlaggebend und die 60 Grad kamen super hin.

Naddi, es ist nicht nur die Temperatur die wichtig ist, sondern auch die Dicke des Fleischstückes und die damit verbundene Zeit auf der die Kerntemperatur gehalten wird. Es wird damit eine Pasteurisierung erreicht. Für ein Fleischstück mit einer Dicke von 40 mm sind dies 2 Stunden.

Für seine Einhängethermostate gibt der Hersteller Steba steba.com/gebrauchsanweisungen -> sous vide garer -> sv100 (S.7) zum Garen von Fleisch die folgenden Werte an:

Fleischtemperatur 58-62C
Fleisch-Dicke & Zeit

• 10 mm, 30 Minuten
• 20 mm, 45 Minuten
• 30 mm, 95 Minuten
• 40 mm, 120 Minuten
• 50 mm, 180 Minuten
• 60 mm, 250 Minuten

[Naddi]

Ausgangspunkt für meine Zubereitung war dieses Rezept http://zweifachzucker.blogspot.de/2009/ ... 2451918918 und dieses hier http://www.chefkoch.de/rezepte/22533813 ... muese.html

Für uns hat es gepasst, das Fleisch war auf den Punkt & das ist es, was für mich zählt

[sun42]

Naddi - ganz sicher schmeckt die Lammkeule hervorragend. Ich wollte nur darauf hinweisen das Sous Vide auch eine pasteurisierende Wirkung hat, wenn man Mindestzeiten einhält. Für Leute mit schwachen Immunsystem, ältere Menschen, etc. kann das sehr wichtig sein und in diesem Fall würde ich die Garzeiten entsprechend verlängern.

[Naddi]

Es war Hüfte nicht Keule.

[cremecaramelle]

Ca. 780g pro Packung und 3 Stück drin. Die waren recht klein. Die Rezepte, die ich fand, hatten alle unterschiedliche Angaben und ich hab mir ein Mittel erstellt und das kam perfekt hin. Schlussendlich ist die Temperatur ausschlaggebend und die 60 Grad kamen super hin.

ok, dann passt die Zeit natürlich

[_xmas]

Ein eher unberechenbarer Aspekt ist zudem die Fleischqualität, die die Garzeiten beim Sous-Vide-Verfahren beeinflusst. Ein weiterer Faktor (kann aber muss nicht): Ist das Fleisch frisch oder war es schon eingefroren.

Ein wirklich sensibles Thema, auch wenn Sous Vide Garen oft als idiotensicher dargestellt wird.

Naddi, sehr klasse , obwohl ich das Gericht nicht probieren durfte.

[Naddi]

Ich verwende kein TK Fleisch oder Fisch, kaufe stets frisch und friere wenn nur fertig gegartes Fleisch zB Ragout ein. Insofern bin ich da sehr privilegiert und habe dort, wo ich frisch kaufe, bisher immer Glück gehabt mit der Qualität

[EvaM]

Abgesehen davon, dass Fleisch immer sehr gute Qualität haben sollte- lieber ein fantastischer Sonntagsbraten als schreckliche Schnitzel täglich... - , bei sous vide ist die saubere Verarbeitung beim Metzger und daheim besonders wichtig. Richtig durcherhitzt wird das Fleisch ja nicht. Eine Infektion mit unangenehmeren Bakterien ist also durchaus vorstellbar.
Michael, diese Tabelle ist sehr interesssant, die habe ich noch gar nicht im web gefunden!

[SteMa]

Ich habe seit ich meinem Mann zu Weihnachten einen Sous vide Garer geschenkt habe, sehr viel damit gekocht.
Am Samstag gab es mit Tomaten und Mozzarella gefüllten Schweinerücken. 4 Stunden bei 62 Grad. Dazu Nudeln mit einer Tomatensauce aus frischen Tomaten.

[Naddi]

Mal ne Frage in die Runde:

In diesem Rezept http://www.kuriositaetenladen.com/2017/ ... urken.html steht: die gefüllten und verschlossenen Weckgläser bei 80 Grad 20 Min. erhitzen. Das müsste doch super mit dem Sous Vide Stick gehen oder nicht

[cremecaramelle]

tut es, mach ich immer so

[epona]

Moin,


ich sage mal in meinem postjugendlichen Leichtsinn, Ja.

Oder einfach versuchen, den kochen ist manchmal experiementell.

viel Glück

epona