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Mein erster Beitrag
Ich wollte wissen wie ein Brot funktioniert das einen höheren Brühstückanteil hat.
Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich bitte um Kritik und Anregungen.
Hier das Rezept:
Weizenbrot mit Brühstück
Brühstück:
300 g Weizenvollkornmehl (Zentrofanmehl)
400 ml kochendes Wasser
22 g Salz
Vorteig:
300 g Weizenmehl 1050 Demeter
300 g Wasser
0,5 g Hefe
Hauptteig:
Brühstück plus Vorteig
250 g Weizen-Zentrofanmehl
250 g Weizenmehl 1050 Demeter
150 ml Wasser
30 g Backmalz (inaktiv)
15 g Hefe
Brühstück: Das Brühstück 24 Stunden quellen lassen.
Vorteig: 24 Stunden gehen lassen.
Hauptteig: 8 Min. bei kleiner und 7 Min. bei Stufe 1 kneten (Kenwood Major Chef).
Stockgare: 1,5 Stunden - nach 45 Minuten falten
Am Ende 2 runde Laibe formen
Stückgare: 45 Minuten
Backen: Bei 260 Grad mit 30 - 50 ml Schwaden einschießen
Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad senken.
Weitere ca. 50 Minuten backen.
Das Rezept funktioniert auch sehr gut mit derselben Menge Quellstück.
#1
Besonders möchte ich auf das Vollkornmehl hinweisen. Es wurde mit einer Zentrofanmühle gemahlen. Mein Neffe, der eine Bäckerei betreibt, besitzt eine derartige Mühle, die ein unglaublich
feines Vollkornmehl produziert. Mit diesem Mehl kann auch Feingebäck zubereitet werden.
Gleiche Mahlergebnisse erzielt man auch mit einer Zentrifugalmühle oder Wirbelmühle. Um nicht dem Verdacht der Schleichwerbung ausgesetzt zu werden habe ich alle 3 Mühlen genannt, die ein
vergleichbares Mahlergebnis liefern. Wie gesagt, das mit weitem Abstand feinste Vollkornmehl, das
ich kenne (nicht gesiebt!).
Gruß
Manfred