Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Mein erster Beitrag

Ich wollte wissen wie ein Brot funktioniert das einen höheren Brühstückanteil hat.
Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich bitte um Kritik und Anregungen.
Hier das Rezept:

Weizenbrot mit Brühstück

Brühstück:
300 g Weizenvollkornmehl (Zentrofanmehl)
400 ml kochendes Wasser
22 g Salz

Vorteig:
300 g Weizenmehl 1050 Demeter
300 g Wasser
0,5 g Hefe

Hauptteig:
Brühstück plus Vorteig
250 g Weizen-Zentrofanmehl
250 g Weizenmehl 1050 Demeter
150 ml Wasser
30 g Backmalz (inaktiv)
15 g Hefe

Brühstück: Das Brühstück 24 Stunden quellen lassen.

Vorteig: 24 Stunden gehen lassen.

Hauptteig: 8 Min. bei kleiner und 7 Min. bei Stufe 1 kneten (Kenwood Major Chef).

Stockgare: 1,5 Stunden - nach 45 Minuten falten
Am Ende 2 runde Laibe formen

Stückgare: 45 Minuten

Backen: Bei 260 Grad mit 30 - 50 ml Schwaden einschießen
Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad senken.
Weitere ca. 50 Minuten backen.

Das Rezept funktioniert auch sehr gut mit derselben Menge Quellstück.

#1
Besonders möchte ich auf das Vollkornmehl hinweisen. Es wurde mit einer Zentrofanmühle gemahlen. Mein Neffe, der eine Bäckerei betreibt, besitzt eine derartige Mühle, die ein unglaublich
feines Vollkornmehl produziert. Mit diesem Mehl kann auch Feingebäck zubereitet werden.
Gleiche Mahlergebnisse erzielt man auch mit einer Zentrifugalmühle oder Wirbelmühle. Um nicht dem Verdacht der Schleichwerbung ausgesetzt zu werden habe ich alle 3 Mühlen genannt, die ein
vergleichbares Mahlergebnis liefern. Wie gesagt, das mit weitem Abstand feinste Vollkornmehl, das
ich kenne (nicht gesiebt!).

Gruß
Manfred

[lucopa]

Nachtrag:

Bei diesem Rezept kommt man auf einen Wassergehalt von 77 %!
Es bleibt dadurch sehr lange frisch und haltbar.

Guten Abend

[UlrikeM]

Das Brot sieht wirklich gut aus. Das Zentrofanmehl hatte ich schon mal, am Bodensee gibt es eine Mühle, bei der man es kaufen kann. Es ist wirklich unglaublich fein, man sieht den Unterschied nur in der Färbung. Ich hab´s nur nicht wiederbestellt, weil der Müller mir Mehl angedreht hat, dass nur ein MHD von 4-6 Wochen hatte. Dafür ist es zu teuer.

[lucopa]

Hallo Ulrike,

Danke für Dein Lob.
Zum Zentrofanmehl: Ich backe seit 25 Jahren mit Zentrofanmehl.
Ich denke, dass der Hersteller prinzipiell eine MHD von 4 - 6 Wochen angibt. In der Praxis kann man dieses locker verdoppeln. Also nach meiner Erfahrung kann man das unbedenklich 3 - 4 Monate verwenden. Man sagt, dass Zentrofanmehl deutlich länger haltbar sei als herkömmliches Vollkornmehl (außer dieses wurde mit reichlich Chemie versetzt - ). MH heißt nicht, dass ein Lebens-
mittel bis dahin haltbar ist....

Manfred

[Backwolf]

Hallo Ulrike,

Man sagt, dass Zentrofanmehl deutlich länger haltbar sei als herkömmliches Vollkornmehl (außer dieses wurde mit reichlich Chemie versetzt - ).

Manfred

Sorry, das ich da lache wenn ich das lese.

[lucopa]

@Wolfgang,

werde präziser, wir wollen was wissen!

Manfred

[Backwolf]

In Deutschland sind chemische Zusätze und Bleichung verboten, nur Ascorbinsäure (Zitronensäure) ist zugelassen als Mehlbehandlungsmittel und das ist deklarationspflichtig. Normales Vollkornmehl ist je nach Lagerung und Herstellungsverfahren (Walzenmühle, Wirbelmühle etc.) zwischen 6-9 Mon. haltbar, eine Zugabe von Ascorbinsäure zögert ein ranzig werden durch den vermahlenen Keimling heraus.

[lucopa]

Danke Wolfgang

Nehme diesen Nebensatz zurück.

(außer dieses wurde mit reichlich Chemie versetzt - ).

Mein Cousin hat vor 30 Jahren auf mein Anraten eine Zentrofanmühle für seine Bäckerei angeschafft.
Laut dessen Aussage ging er ganz sicher davon aus, dass dieses Mehl nicht so schnell ranzig würde als herkömmliches Vollkornmehl. Allerdings stellte sich diese Frage im professionellen Betrieb nicht, da das Mehl zügig verbraucht wird.
Ich selbst lagere es schon mal über 3 Monate lang.

Manfred

[Backwolf]

Habe mir diese Mühle mal im Netz angeschaut, sieht irgendwie ähnlich aus wie eine Wirbelmühle - wenn es nicht so eine ist. Das Mehl ist schon staubfein und trocken, damit gut lagerfähig.

[lucopa]

@Wolfgang

Wirbelmühle, Zentrifugalmühle und Zentrofanmühle haben alle das gleiche Konstruktionsprinzip.
Probier dieses Mehl und Du nimmst nie mehr ein anderes!!!

Manfred

[Külles]

für eine längeres MHD senkt der Müller den Feuchtigkeitsgehalt des Mahlgutes.

[Backwolf]

@Wolfgang

Wirbelmühle, Zentrifugalmühle und Zentrofanmühle haben alle das gleiche Konstruktionsprinzip.
Probier dieses Mehl und Du nimmst nie mehr ein anderes!!!

Manfred

Danke, habe ich mich also nicht in der Ähnlichkeit der Mühle geirrt. Ich hatte so ein Dinkelvollkornmehl schon von einem franz. Müller. Daher auch meine Anmerkung von staubfein und trocken . Das Getreide muss auch wenig Eigenfeuchtigkeit haben (dadurch auch längere Haltbarkeit), sonst wird es wohl mit dem abschleifen nicht funktionieren. Beim Walzenstuhl wird ja das trockne Getreide dagegen angefeuchtet, damit sich die Kleie besser vom Mehlkörper entfernen lässt.

Habe mir erst dieses Jahr eine neue Getreidemühle gekauft und mahle mein Getreide selbst nach Bedarf. Das Mehl ist mir auch zu teuer und die Backqualität dieses Mehles rechtfertigt in meinen Augen nicht diesen Preis. Beim franz. Müller bewegte sich der Preis bei 1,80 € je kg Mehl. Aber wer meint man braucht es unbedingt der soll es kaufen.

[lucopa]

@Wolfgang

ich beziehe das Mehl bei meinem Neffen umsonst.
Vielleicht findest Du einen Bäcker in Deiner Nähe, der eine vergleichbare Mühle hat. Ich denke mal,
dass mein Neffe das Mehl unter 1 Euro 50 abgibt.

Manfred

[Backwolf]

Ich brauche dieses Mehl nicht, mein eigenes Mehl reicht vollständig aus um essbare Backwaren herstellen zu können.

[lucopa]

@Wolfgang

um einem Missverständnis vorzubeugen: Ich will Dir kein Mehl verkaufen!
"Essbare Backwaren" bekommst Du für billigstes Geld bei Deinem Discounter. Ich habe leider ein Fable für das Bessere.
Manchmal kommt auch der Missionar in mir zum Vorschein wenn es um bestimmte Vorlieben bzw. Hobbys geht. Aber Hand aufs Herz: Wenn wir mit allem zufrieden wären, dann gäbe´s auch dieses Forum nicht. Ernsthaftigkeit ist mir in diesem Zusammenhang dennoch fremd. Ich kann in dieser Beziehung über mich schmunzeln.
Nix für ungut.

Gruß
Manfred

[Backwolf]

Habe es auch nicht so aufgefasst. Aber ich kaufe mir keine Mühle für 1400 Euro um dann für etwas feineres Mehl den 3-fachen Preis zu bezahlen. Das ist auch nur gemahlenes Getreide und verursacht beim Backen keinen Quantensprung.