Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[aron]

Hallo erfahrene Brotbäcker/innen
Ich habe ein Weizenbrot gemacht bei dem die Krumme etwas fester und krümelig ist.
Rezept:400g Weizenmehl 1050
400g Weizenvollkornmehl
550g Weizensauerteig
ca.400g Wasser ,Sz,Gewürze.
Die Festigkeit kann ich mir mit der Flüssigkeit erklären aber die Krümmel nicht,in der Broschüre für Brotfehler steht
bei Naßkrümmel ist es eine zu geringe Teigsäuerung,bei Trockenkrümmel umgekehrt.
Wieviel Prozent sollte man ein Weizenbrot versäuern?
Bei Roggen- mischbrote habe ich im Sauerteigforum gelesen 30-50% vom gesamten Roggenmehlanteil.
Bitte um baldige Antworten.
LG Johanna

[hajo]

Die Kruemelung bei zu niedriger Versaeuerung ist nur bei Roggen gültig. Weizen muss überhaupt nicht versaeuert werden, d.h. es kann nicht zu niedrig sein

Aber ST hat so gut wie kein Gluten mehr, das wurde im Prozess abgebaut. Dadurch wird die Krume, bei zu viel ST, negativ beeinflusst. Ich kann aus Deinem Rezept nicht herauslesen, wieviel Wasser gesamt im Teig war. Aber zu viel Wasser zusammen mit zu wenig Gluten koennte Dein Problem auslösen, ja.

[aron]

Hallo Hajo!
Voerst danke für deine Information bez.Versäuerung.
Ist der Weizensauerteig dann nur eine Geschmacksverbesserung?
Ich habe 400g Schüttflüssigkeit dazugegeben und der Weizensauerteig hatte eine TA 200 gesamt TA 163,der Teig war schon sehr kompakt darum glaube ich das er mehr Wasser vertragen hätte wegen dem Vollkornanteil.
Liebe Grüße
Johanna

[hajo]

Ja, in Weizenbroten wird ST normalerweise zwecks Aroma und/oder Frischhaltung zugegeben. Hmm, etwas mehr als TA163 hätte nicht geschadet, ja. Brot krümelt übrigens auch, wenn es zu früh angeschnitten wird. Das ist bei VK stärker ausgeprägt als bei Auszugsmehl, und bei Roggen noch stärker. Und wenn der Kleber nicht vernünftig ausgearbeitet wurde, dann krümelt es auch.

[aron]

Hallo Hajo!
Ich werde nächstesmal von Gerd ein Rezept für Weizenbrot nehmen,dieses habe ich schon entsorgt mein Mann hat es überhaupt nicht geschmeckt und ich habe es bis zur Hälfte gegessen.
Normal schmeiße ich keine Lebensmittel weg aber mit diesem Brot wollte ich nichts mehr machen.
LG
Johanna

[Trifolata]

Hallo Johanna,
wenn Du gerne Weizen VK hast, schau mal bei Lutz vorbei. Das Brot wird schön großporig, zumindest für ein VK-Brot und in keiner Weise krümelig oder trocken. Könnt ich auch mal wieder backen!

[aron]

Hallo Hilde!
Danke für den Link werde bald einmal dieses Rezept nachbacken,momentan kämpfe ich noch mit dem Typenmehl.
LG
Johanna