Weizen-Dinkelmischbrot
Das Brot ist Ergebnis eines Experiments mit dem enzymaktiven Backmalz. Ich wollte die geschmacklichen Vorteile einer langen kalten Teigführung erhalten ohne die negativen Auswirkungen des aktiven Backmalz (klebrige Krume) zu stark werden zu lassen. Hierzu habe ich den Vorteig länger gehen lassen und nach dem Kneten des Hauptteiges auf eine lange kalte Führung verzichtet. Es hat funktioniert :-).
Das Rezept:
Vorteig:
100 g Weizenmehl 1050
300 g Weizenmehl 550
4 g Hefe
400 g Wasser
2 Stunden anspringen lassen, dann 16 Stunden im Kühlschrank mit einer Folie abgedeckt lagern.
Hauptteig:
Vorteig
200 g Dinkelvollkornmehl
400 g Weizenmehl 550
220 g Wasser
7 g Hefe
8 g Backmalz
15 g Meersalz
2 Stunden mit einer Folie abgedeckt gehen lassen. Aus der Garschüssel nehmen und rund wirken. 10 Minuten Ruhe. Dann in 2 gleiche Teile trennen und beide langwirken. Zur Gare ins bemehlte Bäckerleinen geben und 75 min Gare. Aufs Blech, einschneiden und mit Wasser abstreichen, dann einschießen und bei 230° mit viel Schwaden anbacken. Auf 200° abfallend 45 min. backen. 10 Minuten vor dem Ende nochmals mit Wasser abstreichen. Bon apetit!