Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Matthias ist Schuld. Panettone Lm...

[matthes]

Matthias ist Schuld....

...kann passieren, steh ich zu

[lucopa]

Dani, Hammer, Hammer, Hammer
Da können alle Profs ihr Lehrgeld zurückverlangen.

Klaus, vermutlich ein paar Jahre. Es gibt hervorragende Misos in Japan die schon mal ein paar Jahre im Fass reifen. -

Manfred

Edit: Wie schmeckt es Dir denn? Und bitte bitte, das genaue Rezept würde sicher alle interessieren.
Mit dieser Mehlkombi hat die Krume sicherlich einen sensationellen Biss.
Nochmals alle Achtung!

[Little Muffin]

Geschmacklich kann ich Dir erst am Freitag sagen. Ich bin diese Woche in Keto bis einschließlich morgen. Ich mußte den Weihnachtszuckerkonsum entgegen wirken.

Entscheidend für den Geschmack des Sauerteigs und auch der offenen Krume ist die Art der Führung. Ich hab schon so oft darüber geschrieben und dann wurde hier und dort gemault, wäre doch alles ...und man mache es eher so und so...und im Endeffekt bleibt die Krume feinporig und die Säure im Brot vorhanden, weil mein Aufwand zu groß oder unkonventionell sei und man sich lieber an seine 'Regeln' hält.

Auch ich bin nicht ganz fehlerfrei. Ich hatte meinen flüssigen Sauerteig für's Panettonebacken fest geführt und diesen sehr aktiv gehalten. Der Rest verblieb im Kühli und säuerte so vor sich her. Daher nahm ich hier den LM und führte ihn ein paar mal flüssig. Allerdings nicht in gewohnter Art und das sah ich gestern beim Führen des Sauerteigs. Er benötigte über 5 Std. für die knappe Verdreifachung, 2,5fach reicht schon, er war auch zu weich von mir angesetzt und damit weiß ich ganz genau wird mein Ergebnis nicht ganz optimal.

Also wenn man keine Säure im reinen Weizensauerteigbrot haben will, dann führt man bitte das Anstellgut ein paar mal 1:1:1 bei 28°. Keine Experimente mit glutenreichen Mehl, dann wird der Teig zu zäh. Das Anstellgut sollte nur bis zur Verdopplung warm stehen und dann in den Kühli wandern.


Ich halte mir in der Regel eine Mini-Menge an Anstellgut. Bei der Vorbereitung für ein Brot fange ich in der Regel mit 5g+5g+5g an. Im Kühlschrank selbst langern zwischen 15-30g ASG.

Einen Tag vor dem Backtag abends einmal führen 1:1:1 bei 28° und anschließend erneut führen 1:2:2 bei Raumtemperatur (5g ASG + 10g Wasser + 10g Mehl). Er braucht dann wohl so 5-7 std. Ich pack ihn nachts wieder in den Kühli, ich werd eh 2-3 mal wach.

Am Backtag selbst für ein kleines Brot von ca. 750g TE (gerundet):
20g ASG + 40g Mehl + ca. 40g H20
(der Sauerteig sollte nicht zu dünnflüssig sein, aber auch nicht fest. Ist er zu dünnflüssig geht er nicht richtig auf, glutenstarkes Mehl hindert den Sauerteig auch ein wenig am Aufgehen, da das Glutengerüst das Gas im Teig gut zusammen hält)

27° bis zur knappen Verdreifachtung, nach ca. 4-5 Std., braucht er länger wird das Ergebnis einen Hauch von Säure erhalten.

Autolyse:
36g WeizenVK
90g Ruchmehl
144g Lombardia oder Vittoria (glutenstarkes Mehl für lange Fermentation)
mit 270g kaltem Wasser verühren. bei 20° oder kühler für 3-4 Std. ruhen lassen.

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3g Miso in 20g Wasser auflösen
90g Roggenmehl

beides zusammen mit 80g des Sauerteigs (Rest auf's ASG packen) kurz unter den Autolyseteig mischen (Handmixer).
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30min. bei 26° ruhen

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Aufgrund des Misos ist mir die Salzmenge nicht so ganz klar. Ich verwende in der Regel 2,5% Salz bezogen auf die Mehlmenge im Hauptteig.

7g Salz (knapp 2%) kurz unterrühren. Als Hilfestellung nehme ich hier 50g der Mischung ab. Diese kommt in einen kleines Testglas, dort notiere ich eine 50%ige Volumenzugabe und stelle beides in die Box bei 25-26°. Der Teig kann später bei der Formgebung auf den anderen Teig gepackt werden.

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60min. bei 25°- 26° ruhen lassen

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Laminieren:
Die Arbeitsplatte einölen, den Teig dünn auf der Platte ausziehen, zusammenfalten und in eine geölte Schale legen.

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bei 25-27° das Volumen auf 50%- 60% steigen lassen = ca. 4 Std. (Kontrolle mit Testglas)

Ist die Teigtemperatur zu niedrig (20-21° beim Laminieren messen), schalte ich auf 27° und später auf 26 zurück.

Testversuche mit 30° ergaben kein schönes Ergebnis.
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Den Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem länglichen Laib aufarbeiten. Hierzu den Teig von beiden Seiten einschlagen und straff aufrollen. Wenn der Teig dabei massig Luftbläschen schlägt, wird das Brot eine schöne wilde Porung aufweisen.
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Den geformten Laib in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und diese nochmals für 30-40min. offen bei Raumtemperatur stehen lassen.

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Den Teig bei 3° für 12-16 Std. eingepackt ruhen lassen.

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Am nächsten Tag den Ofen auf 270° mit Topf gut aufheizen. Das Brot in den Topf legen, einschneiden, Deckel drauf und in den Ofen geben. Den Ofen auf 250° runterschalten. Nach 20 min. den Deckel vom Topf entfernen, den Ofen auf 230° runterstellen und das Brot weitere 20-25 min. kräftig ausbacken.

Ohne Topf wie gewohnt backen. Ich besitze einen Manz, den heize ich auf 270° auf, schiebe das Brot rein, schalte auf 250° runter und nach 15 min. den Ofen aus. Ich backe meine Brote gerne kräftig aus, gibt nochmal mehr Aroma. Backzeit ca. 45 min.

Bevor mir jetzt wieder jemand erklärt wieso irgendwas unnötig an meiner Vorgehensweise ist, es ist die Vorgehensweise mit der ich die für mich perfekten Ergebnisse erziele mit einem wunderbar aromatischen Weizensauerteigbrot komplett ohne saurer Note. Wer sich mehr dafür interessiert macht sich am besten einen großen Kaffee und ließt sich durch unseren Open Crumb Thread. Viel Spaß!

[matthes]

Klasse Dani, sehr fleißig

[Mimi]

Dani, sei ehrlich. Du hast mal eine Bäckerlehre absolviert.

Du hast nicht nur in der Theorie was drauf, sondern auch in der Praxis. Dein Brot ist sensationell.

[Little Muffin]

Da muß sich jetzt aber mal Matthias eine Scheibe für abschneiden.

...weil er mich damals einfach angeschrieben hat und mit soviel Ehrgeiz und Motivation in die Open Crumb Serie gestürmt ist, dass er mich einfach mitriss.
Gemeinsam haben wir im Stillen rauf und runter gebacken, Experiment an Experiment gereiht und irgendwie hat's dann bei mir 'Klick' gemacht.

[ThorstenHH]

Dani, sei ehrlich. Du hast mal eine Bäckerlehre absolviert.

Ich hab in Hörnum ein Weizensauerteigbrot vom Bäcker gekauft. Das war auch nicht annähernd auf dem Niveau und der ist mit dem Brot sogarins Fernsehen gekommen. Und besonders geschmeckt hat es uns auch nicht.
Will dem Bäcker aber zugutehalten, dass er auch Sylter Weizen verarbeitet hat und die Sache auch ökonomisch noch tragfähig sein muss.

[lucopa]

Dani, danke für die sehr ausführliche und vor allen Dingen praxisnahe Erklärung Deines Vorgehens.
Solche Tipps sind unbezahlbar!

Ich hab schon so oft darüber geschrieben und dann wurde hier und dort gemault, wäre doch alles ...und man mache es eher so und so...und im Endeffekt bleibt die Krume feinporig und die Säure im Brot vorhanden, weil mein Aufwand zu groß oder unkonventionell sei und man sich lieber an seine 'Regeln' hält.

Derlei Kommentare verwundern mich auch. Die könnte man einfach für sich behalten. Wenn man mit seinen Ergebnissen doch "so zufrieden" ist, dann ist doch alles in Ordnung und man bräuchte nicht zu kommentieren, dass man nicht gewillt ist, seine Gewohnheiten zu ändern.

Ich, für meinen Teil, bin auf jeden Fall sehr dankbar für alle guten Tipps, so wie sie uns von Daniela präsentiert werden.

Manfred

[Little Muffin]

Derlei Kommentare verwundern mich auch. Die könnte man einfach für sich behalten. Wenn man mit seinen Ergebnissen doch "so zufrieden" ist, dann ist doch alles in Ordnung und man bräuchte nicht zu kommentieren, dass man nicht gewillt ist, seine Gewohnheiten zu ändern.

Der Witz an dem Ganzen ist ja, dass es meist auch diejenigen sind, die sich darum bemühen die Optik zu erreichen, sei es jetzt nur das 'Ohr' oder eine wildere Porung, fragen und dann über die Antwort maulen. Oder einfach nicht verstehen wollen, dass man Brot um Brot um Brot backen muß damit man versteht was da passiert.

Ich sag jetzt mal Hansi, der mir neulich erklärte er würde jetzt quasi im Schlaf sehen ob sein Brot reif für den Ofen ist. Man muß halt testen, ohne geht's nicht.

Ich hab in Hörnum ein Weizensauerteigbrot vom Bäcker gekauft. Das war auch nicht annähernd auf dem Niveau und der ist mit dem Brot sogarins Fernsehen gekommen. Und besonders geschmeckt hat es uns auch nicht.

Ich finde es immer schwierig mit Brot beim Bäcker. Also den wirklichen echten Bäckern, die wenigen die es noch gibt oder diejenigen die es wieder versuchen und ihren Markt finden. Bedarf ist ja da.
Ich brauch jetzt keine Monsterporung, aber der Geschmack und die Frischehaltung.

Manfred, wie hast du das mit der Salzmenge angepasst? Ich hab vorhin meinen Mann gefragt 'schmeckt das Brot irgendwie anders als sonst'. Er sah mich erschrocken an, als ob ich ihm eine Fangfrage gestellt hätte. 'Nein natürlich nicht'. Also, hilfreich war das jetzt nicht.

[lucopa]

Dani, Miso enthält ca. 7% bis allerhöchstens 10% Salz. Grob gerechnet kannst Du pro Brot 1 g weniger Salz rechnen. Ich ignoriere das.

Manfred

Edit: Nach meinem jetzigen Stand würde ich für ein Brot von 750 g mindestens 15 g Miso berechnen.

[matthes]

Da muß sich jetzt aber mal Matthias eine Scheibe für abschneiden.

...weil er mich damals einfach angeschrieben hat und mit soviel Ehrgeiz und Motivation in die Open Crumb Serie gestürmt ist, dass er mich einfach mitriss.
Gemeinsam haben wir im Stillen rauf und runter gebacken, Experiment an Experiment gereiht und irgendwie hat's dann bei mir 'Klick' gemacht.

[Little Muffin]

Manfred, ich wollt erstmal vorsichtig einsteigen. Und danke für die Salzrechnung, dann ist vermutlich 1g Salz zu wenig im Brot. Ich hoffe, es schmeckt mir dennoch. Ich bin da ein wenig eigen drin. Finde so ein Brot schnell fad, wenn bisschen zu wenig Salz drin ist.

[matthes]

Dani, ach wie geil...Miso-Brot mit Weizensauer, das muss ich angehen

[Little Muffin]

Jo, viel Spaß!

Ich muß erstmal meine Mehltüten zurück in den Keller schleppen.

[matthes]

Ups...vor lauter Panettone ganz übersehen, dass sich hier kein frisches Brot
mehr im Brotkasten befindet

...mal schnell ein neues Miso-Brot angesetzt, der Teig ruht nun in der Stockgare, wird später noch längsgeformt, ins Körbchen gepackt, dann ÜNG.

LM hab ich drin, war noch einiges aktiv hier (hab es aber noch einmal vorher aufgefrischt).

Ach so...weiter ans Üben vom Laminieren, gang gut gelungen, wichtig ist eben die eingeölte Arbeitsfläche, dann klappt das ganz gut.

Einmal bekommt der Teig noch ein Coil Fold, gebacken wird Morgen früh...

[Little Muffin]

Wieso hast Du nach dem Laminieren noch ein S&F gegeben? Du kannst das ganze auch überstrapazieren. Wenn Du richtig Laminerst brauchst du meistens keine weiteren Coil Folds.

Da ich meine Weizensauerteigbrot in der Regel nicht knete, hier mal kurz die Entwicklungsstadien von Sauerteig einkneten (a), Salz einkneten (B), nach dem Laminieren (c).

[matthes]

Wieso hast Du nach dem Laminieren noch ein S&F gegeben? Du kannst das ganze auch überstrapazieren. Wenn Du richtig Laminerst brauchst du meistens keine weiteren Coil Folds.

och mir war langweilig

...prima Tipp, beim nächsten Mal nur laminieren

[Little Muffin]

Je mehr der Teig bearbeitet wird, desto gleichmäßiger wird das Gas verteilt und desto gleichmäßiger fällt die Krume aus. Das ist jetzt für beide Seiten hilfreich, jene die keine wilde Porung haben wollen und jene die diese unbedingt erzeugen möchten.

Aber bei Hefeteigen finde ich das durchaus sinnvoll und hilfreich wenn man die deutlich schnellere Gasentwicklung durch ein paar Coil Folds verteilt. Dann wird die Krume deutlich wilder.

[Little Muffin]

Ich probiere gerade das Brot. Interssanterweise schmeckt es so, als ob ich Aroma-Färbemalz hinzugefügt hätte und eine Prise Kümmel. Beides unterstütz in geringen Mengen das Roggenaroma.

Wenn ich es jetzt nicht besser würde hätte ich gesagt, dass ist eins meiner 3-Stufeig ausbalancierten Roggensauerteigbrote.

Zum Geschmacksvergleich backe ich nächste Woche die Mehlmischung ohne Miso. Es ist gut möglich, dass das Miso bei Sauerteig nicht so gut zu Wirkung kommt. Bei Hefe kann ich es mir sehr gut vorstellen, denn da fehlt mir auch bei ÜNG die Tiefe.

Schade ist trotzdem, dass man solche Brote nicht mehr in der Bäckerei bekommt. Jedenfalls hab ich noch keinen gefunden (Bäckereiketten klammer ich natürlich aus).