meinen Einstand hier will ich mal mit einem meiner Lieblingsrezepte starten, einem "echten" japanischen Toastbrot. Was ist daran echt?
Im deutsch- und englischsprachigem Raum hat sich das "Hokkaido Milk Bread" als japanisches Toastbrot eingebürgert. Das Problem ist, das Rezept stammt weder aus Hokkaido, noch kommt es dem Toastbrot, wie man es in Japan kaufen kann, irgendwie nahe. Das Rezept hat seinen Ursprung in Taiwan, was man auch an dem Thangzong-Kochstück bemerkt. Thangzong ist nämlich ein chinesisches Wort. In Japan heißt es "Yudane" und da wird das Kochstück nicht mit 1:5 (Mehl:Wasser) angesetzt, sondern 1:1 und nur überbrüht, wenn es denn überhaupt Einsatz im Brot findet.
Mein Rezept kommt dem Toast, wie man ihn in Japan findet, schon recht nahe. Einziges Manko sind die hier verfügbaren Mehle. Japanische Mehle sind in der Regel extrem fein ausgemahlen, würde man das in die deutsche Type umrechnen, wären das wohl ca. 330er Mehle, bei gleichzeitig hohem Proteingehalt, der > 12% ist. Gesund ist was anderes, aber ich esse das Brot ja auch nicht täglich. So kommt es aber auch, das ich meine besten Ergebnisse bisher mit einem Mehl erreicht habe, welches ich aus einem Japan Urlaub mitgebracht habe.
Hier in Deutschland greife ich auf Backstarke 405er Mehle zurück, 550er Mehle gehen aber auch noch.
Hier erst mal die Zutaten in %:
Backstarkes Weizenmehl (405/550er): 100%
Magermilch (0,1-0,3% Fett): 77%
Rohrzucker: 6%
Salz: 2%
Trockenhefe: 1%
Honig: 3%
Süßrahmbutter: 7%
Vitamin-C (oder Acerolakirschpulver): 0.1%
Zur Menge: Die ist je nach Backform auszurechnen. Ich habe eine aus Japan mitgebracht. In Japan wird das Toastbrot in "Kin" gemessen. Diese bezeichnet kein Gewicht, sondern ein Volume. In der Regel entspricht 1 Kin ca. 460g Teig. Es gibt für Endverbraucher Formen in den Größen 1, 1,5 sowie 2 Kin. Meine ist eine 2 Kin Form und hat ein Volumen von ca. 3400ml und einen Deckel.
Will man nun die Menge für die eigene Form ausrechnen, ermittelt man deren Volumen und Teilt für dieses Rezept den Wert durch 3,7. Also z.B. 3400 / 3,7 = 920. Das ist die Gesamtmenge des benötigten Teiges. Jetzt nimmt man die Summe aller % (das sind ohne das Vitamin-C 196) und Teilt diese gegen die Gesamtmenge und kann dann jeden % Wert mit dem Ergebnis wieder ausmultiplizieren. Für meine 3400ml Form ergibt das also grob:
470g Mehl
362g Magermilch
28g Rohrzucker
9,4g Salz
4,7g Hefe
14g Honig
33g Butter
0,47g Vitamin-C
Nun zur Zubereitung: Bis auf die Butter werden alle Zutaten gemischt und dann Vorzugsweise in der Maschine geknetet, bis der Teig anfängt sich leicht vom Schüsselrand zur lösen. Erst langsam, dann schnell. Bei meiner KitchenAid Classic heißt das zu beginn auf 1 und dann Stufe 5-6. Danach wieder runter schalten und die Butter dazu geben. 1 Minute langsam Einkneten und dann wieder hochschalten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst bzw. die Fensterprobe besteht.
Danach ziehe ich den Teig kurz freihändig straff (immer wieder unterschlagen) und gebe ihn direkt in den Kühlschrank (ca. 5°C). Nach 30 und 60 Minuten umschlagen oder dehnen und falten, damit er gleichmäßig auskühlt.
Nach 10-12 Stunden kann der Teig dann weiter verarbeitet werden. Je nach Formgröße halbieren, dritteln oder vierteln, zumindest so das man bei ca. 230g pro Stück landet. Zur Kugel formen und bei 28°C 30 Minuten gehen und akklimatisieren lassen.
Danach rechteckig ausrollen und SEHR GUT entgasen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen und danach straff aufrollen. Die gut eingefettete Form von Links nach Rechts befüllen. Die Wicklung der ersten Rolle muss von innen nach außen im Uhrzeigersinn zeigen, die anderen entgegen der Richtung. Das hat zwar keinerlei Auswirkung auf das Ergebnis, sie aber am Ende hübscher aus.
Jetzt lässt man den Teig bei 38°C gehen, bis er ca. 1cm unter der Kante der Form steht, wenn man mit Deckel backen möchte. Ohne Deckel sollte der Teig genau bis an die Kante steigen. Das ganze geht dann bei meiner große für 35 Minuten ab in den Ofen, mit Deckel bei 200°C, ohne Deckel bei 190°C. In anderen Öfen konnte ich beobachten, das es aber durchaus bis zu 20°C jeweils mehr seien dürfen! Da kam der Toast sonst weiß und ohne Bräunung heraus. Das muss man halt ausprobieren.
Viel Spaß beim Nachbacken und bei Fragen einfach fragen!
