Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Manfred, das sieht doch so aus, wie es sein sollte

Was ergab die Verkostung ? Passt das mit der Säure ?

Noch eine Frage :

Der Vorteig macht in 14 Stunden nicht viel und der Hauptteig geht ab wie Schmidts Katze und füllt die Form innerhalb von 90 Minuten ? Als von den kleinen, verlorenen Röllchen in der Form bis fast zum Rand der Form in 90 Minuten ?

[lucopa]

Danke Mike, die Verkostung fiel sehr positiv aus. Kein bisschen Säure! In dieser Beziehung bin ich hypersensibel, da ich keinerlei Säure in Weißbrotteigen geschmacklich tolerieren kann.

Ich vergaß noch zu ergänzen, dass ich aus Vorsichtsgründen (weil der Teig sich nicht entwickelte) noch 10 g Hefe zu Vorteig hinzufügte. Ob's tatsächlich notwendig war, kann ich noch nicht beurteilen. Mit dem vielen Zucker im Teig, könnte es vielleicht doch sein, dass die Garzeit um 2,5 Stunden verkürzt wurde.
Weitere Versuche sind geplant, da wir aber nicht viel Toastbrot essen, kann das noch etwas dauern.

Manfred

[Hephaistos]

Manfred, vielen Dank für die Rückmeldung.

Kannst Du die Sache mit der Hefe noch in Deinem Bericht per Edit ergänzen ?

Die völlige Abwesenheit von Säure könnte auch daran liegen, dass die Mikroorganismen im Vorteig keine oder kaum Aktivität entwickelt haben und erst die Hefe den Trieb ausgelöst hat.

Ich habe heute morgen den Vorteig für meinen Toast MK 04 angesetzt, der liegt nach 2 Stunden 40 Minuten im Backofen mit Beleuchtung bei 160 % Volumen. Wenn das Tempo nicht nachlässt, dann ist der Heute Abend fertig. Ich verfolge gerade die Strategie : Schnelle Reife = Wenig Säure, das hat bei MK 03 funktioniert.

[Hephaistos]

Hallo zusammen !

Mein Sauerteig-Toast MK 04 ist gestern Abend fertig geworden und wurde heute Morgen zum Frühstück verkostet. Jetzt sind alle Anforderungen erfüllt : Der Toast ist gut aufgegangen und hat die Form sauber gefüllt, die Säure ist fast nicht wahrnehmbar und stört mich nicht im Geringsten. Einen Anteil Vollkornmehl konnte ich ebenfalls einbauen. Er ist vielleicht nicht ganz so fluffig und locker wie die hier gezeigten Varianten mit Hefe, aber das finde ich gar nicht verkehrt.







Ist oben etwas zu dunkel, aber das bekomme ich mit dem vorhanden Toaster nicht besser hin und auf dem Photo sieht es schlimmer aus, als es ist.

EDIT :

Aufgrund zahlreicher Beschwerden, meine Rezepte seien zu kompliziert, die theoretischen Betrachtungen zu ausufernd und das Ganze sei letztendlich unleserlich, habe ich die gewünschten Vereinfachungen vorgenommen.

[matthes]

Schaut wie ne Doktorarbeit aus

[Hephaistos]

Matthias, wenn Dir mein Rezept zu kompliziert ist, kannst Du hier ja ein Rezept einstellen, was Deinen Ansprüchen genügt. Da Du den "Workshop Sourdough Shokupan" angeregt hast, erwarte ich das auch von Dir, also

[Little Muffin]

Bor bei den tollen Toastbroten juckt's mir ja schon in den Fingern.

[matthes]

Sorry Mike...wer soll das alles lesen (und verstehen)...deswegen "Doktorarbeit"

[Hephaistos]

Matthias, wenn dir das zu viel Text zum Lesen ist, dann kann ich Dir auch nicht helfen. Sorry.

Wenn es Probleme beim Verständnis geben sollte, dann stelle doch die entsprechenden Fragen, die sicher dazu beitragen könnten, Unklarheiten auszuräumen und Missverständnissen vorzubeugen.

Ich schreibe meine Rezepte in erster Linie für meine eigene Verwendung. Damit eventuell entscheidende Details nicht vergessen werden, notiere ich diese so genau wie möglich.

[yan.kun0567]

Erstmal Respekt zu der feinen Ausarbeitung. Das Ergebnis sieht auch wirklich gut aus! Aber mir wäre es wohl zu kompliziert und in Japan wird man ein derartiges Brot wohl auch nicht finden können.
Es ist eine wirklich super Interpretation, aber eben doch nicht das was ich unter Shokupan verstehe und kenne

Ich starte heute Abend mal ein Experiment mit eine Salz-Hefe-Mischung und backe damit ein Shokupan mit Vollkorn-Schrot-Anteil und Kochstück. Beides 24h im Voraus angesetzt. Basiert auf dem Rezept, was ich hier schon mal Preisgegeben habe:

77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/-und-quotechtes-und-quot-japanisches-toastbrot-mit-erlaeuterung-t10316-s40.html#p219254

Das Rezept aus dem Buch ist leider ein bisschen unverständlich, es ließt sich so als ob das Vollkornmehl nur verquollen werden soll, aber als Kochstück interpretiert funktioniert das Rezept wesentlich besser. Leider ging mein letzter Versuch etwas schief, da ich mich verlesen habe und das Brot viel zu heiß gebacken habe und es daher oben verbrannt ist. 190°C sind bei Shokupans ohne Deckel völlig ausreichend.

[heimbaecker]

Hallo ich melde mich mal wieder nach langer Froumspause.

Angespornt von diesem sehr interessanten fred habe ich mal meine Version von Jans erstem Rezept gebacken und zwar mit einem Typo 00 (Farina 14 von der Freisinger Mühle), etwas weniger Hefe und leicht reduziertem Wasser (TA 174).

Hat wirklich eine super wattige und angenehm feuchte Krume. Das nächste mal würde ich es etwas kürzer und weniger heiß backen, da mir die Kruste für Toastbrot etwas zu dick geworden ist.

[matthes]

Hallo Christoph, welcome back

…sehr fein, prima

[hansigü]

Christoph, ich freue mich auch wieder was von dir zu lesen und zu sehen! Toll geworden!

[lucopa]

Bei mir gibts Morgen auch noch mal das Shokupan; aber diesmal ohne Hefe.

Manfred

[Little Muffin]

Prima Manfred, ich schick Dir noch meine Adresse und dann bitte einmal nach Rosenheim!

Nächste Woche schaue ich auch mal. Nen bisschen VK wäre nicht schlecht. Mal schauen wo meine alte Toastbrotform abgeblieben ist.

[matthes]

Bei mir gibts Morgen auch noch mal das Shokupan; aber diesmal ohne Hefe.

Das hört sich ja fantastisch an...muss mich auch mal rantasten und LM hätte ich aktiv recht viel.

[Hephaistos]

Sehr schön, dass sich hier so viele Bäcker beteiligen

Ich habe meinen Sauerteig-Toast bewusst nicht als Shokupan bezeichnet. Da ich noch nie in Japan war, kann ich das auch nicht vergleichen. Ich bin gespannt, was die Experten hier noch vorschlagen und durchaus versucht, mal eines von den bisher unbenutzten Tütchen Schisser-Hefe aus dem Kühlschrank zu verwenden, bevor sie ablaufen.

Mein Sauerteig-Toast ist etwas brotiger als der hier in Deutschland übliche Toast. Wahrscheinlich würde ein japanischer Bäcker feststellen, dass ich mein Leben verwirkt habe und mir den ehrenvollen Selbstmord Harakiri nahelegen.

Sei´s drum. Heute habe ich den ultimativen Test gemacht und die Scheibe direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster gepackt. Natürlich zu lange, und bei Entnahme aus dem Toaster war das kurz vor Brandenburg oder Schwarzwald.

Egal : Zwei hauchdünne Scheiben knuspriger, warmer Zwieback und ein feuchter und fluffiger Kern

Das Motto : Scheitern als Chance oder Tarte Tatin

[Little Muffin]

Sei´s drum. Heute habe ich den ultimativen Test gemacht und die Scheibe direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster gepackt. Natürlich zu lange, und bei Entnahme aus dem Toaster war das kurz vor Brandenburg oder Schwarzwald.

Örg...das hasse ich wie die Pest, passiert mir immer gern. Meine 'Besser Hälfte' mag es lieber nur einen Hauch von Bräune und stellt die Einstellung immer auf 1...Oftmals vergess ich das und mag den dann noch bisschen für mich nachtoaten.

Ich wollt mir jetzt noch eine Mini-Form besorgen. Meine 1kg Kastenform ist mir für Tests zu groß. Und auf so ein paar Viaranten in Klein hätte ich schon große Lust.

[lucopa]

Ohne Hefe ist mir mein Shokupan völlig misslungen. Irgendwas stimmt mit dem ST-Starter nicht.

Manfred

[Little Muffin]

Ach wie schade.