Go to footer

Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Hier können alle Brotrezepte eingestellt
und Fragen gestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Collada » Mo 16. Jul 2018, 15:18

Hallo zusammen!

Ich brauche mal wieder Eure Hilfe. Ich habe in der Küche noch ein, zwei Kilo Gerstengraupen herumstehen, die in der Familie aber keine Abnehmer finden - zumindest nicht als Reisersatz oder in der Suppe... :lala

Da war meine Idee, doch die Dinger durch die Mühle zu schicken und sie als Mehl zu verbacken. Sollen ja recht gesund sein.
Nur leider fehlt mir da ein wenig die Idee und die Erfahrung, hier ein sinnvolles Rezept draus zu machen. Da Gerstenmehl ja nicht gerade gut backfähig ist, findet man kaum sinnvolle Rezepte im Netz.

Meine Idee wäre gewesen, ein helles Brot mit einem Gestenmehlanteil von 20-25 % (eher 20) und dem Resten 550er Weizenmehl zu backen. Das Brot sollte eher leicht sein und eine großporige Krume haben, dazu aber den herb-nussigen Geschmack der Gerste kombinieren ohne schwer und glitschig zu sein. Dabei denke ich eher an ein Ciabatte oder ein Baguette.

Dabei hätte ich die 20 % Gerstenmehl als Sauerteig angesetzt (TA200) und eventuell noch 15-20 % des Weizenmehls als Hefevorteil (welcher würde sich hier am besten eignen - Sponge, Biga oder ein Poolish?) verarbeitet.
Dazu schonendes Kneten und mehrfaches Falten während der Stockgare, kräftig anbacken und bei 210° C fertigbacken. Die Gesamtmehlmenge hätte ich da für den Anfang auf 500 g festgelegt, so ist es nicht ganz so tragisch, wenn was misslingt.

Was meint Ihr? Habt ihr noch ein paar Tipps für mich oder ist das Vorhaben mit dem Gerstenmehl von vorne herein zum Scheitern verurteilt? Oder würdet ihr das Rezept völlig umdrehen (kein Gerstensauerteig, etc.)?
Alternativ habe ich auch an eine lange kalte Führung á la Ciabatta gedacht (vielleicht mit einem Schuss Olivenöl in den Teig).

Danke für Eure Hilfe! :tc

Collada
Benutzeravatar
Collada
 
Beiträge: 59
Registriert: So 26. Jul 2015, 20:04


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Hesse » Mo 16. Jul 2018, 18:23

Hallo Collada,

Meine Vorgehensweise für ein Versuchs-Brot mit gemahlener Gerste und WM 550 wäre: (GMM 500gr)

Angepeilte TA 168 (falls die Gerste viel Wasser schluckt, kann man ja noch erhöhen) Also zunächst 340gr Wasser.

Biga: 100gr WM 550 (20%), 60gr Wasser, knapp 1gr Hefe. 1 Std. anspringen lassen und dann kühlen- 16- 18Std.

Quellstück: 100gr Gerste (20%) restl. Wasser 280gr, 10- 12 gr Salz
Mindestens 3 Std. quellen lassen.

Danach zu beidem 300gr WM und weitere 4gr Hefe dazugeben. Teigruhe ca. 45 Min., Aufarbeiten, Stückgare je nach Raumtemperatur- sollte nach 70- 90 Minuten backfertig sein.

Aus der Gerste Sauerteig herstellen, könnte den ursprünglichen Geschmack ziemlich verändern. (Ist aber nur eine Vermutung).

Jedenfalls: gutes Gelingen! :D

Grüße von Michael

Nachtrag:

Backzeit im normalen Haushaltsofen läge bei knapp 50 Minuten. Anbacken bei ca. 250° nach 10- 12 Minuten fallend auf 200°.
Falls Stangen (z.B. 3 Stücke) gebacken werden ca. 23- 25 Minuten.
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1447
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Collada » Di 17. Jul 2018, 08:59

Hallo Michael, vielen Dank für Deine Antwort! Das hilft mir schon sehr weiter!

Hm, daran, dass der Sauerteig den Geschmack der Gerste beeinflussen kann, habe ich noch gar nicht gedacht, da ist wohl das Quellstück die bessere Wahl, danke!

Ich werde das Rezept mal wie von der vorgeschlagen backen und dann hier berichten.

Zur Verständis: warum genau wählst Du hier einen Biga? Stärkung des Glutengerüsts, da die Gerste ja kein brauchbares Gluten enthält?

Vielen Dank,

Collada
Benutzeravatar
Collada
 
Beiträge: 59
Registriert: So 26. Jul 2015, 20:04


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Espresso-Miez » Di 17. Jul 2018, 11:32

Hallo Collada,

so wie Du Dir Dein Gersten-Brot vorstellst hab ich noch keines gemacht. Aber ein Mischbrot Roggen-Weizen mit Brühstück aus geröstetem Gersten-Vollkornmehl. Falls Du daran interessiert bist, such ich gern nach dem Rezept. Wenn ich mich richtig erinnere schluckt Gerste reichlich Wasser!

Grüße von der Miez
Espresso-Miez
 
Beiträge: 384
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Hesse » Di 17. Jul 2018, 14:26

Kann ich mir relativ gut vorstellen, Dein Brot, Miez. Wobei durch das Rösten der Gerste der ursprüngliche Geschmack wohl auch etwas in Richtung Kaffeearoma verändert wird.

@ Collada: Biga würde ich bevorzugen, die Gründe hast Du bereits beschrieben. Dazu kommt noch eine (rein persönliche) Erfahrung:
Poolishteig war bei mir schon einige Male schon zu stark verstoffwechselt (bisschen nachlässig geführt :roll: ) und damit nicht gerade förderlich für das Klebergerüst. :sp

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1447
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon hansigü » Mi 18. Jul 2018, 07:13

Habe noch ein Rezept mit Gerste gefunden, nach Paderborner Art.>Klick<
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7116
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Collada » Mi 18. Jul 2018, 11:04

Danke euch allen!

Da habe ich jetzt einige gute Rezeptideen! Die Paderborner-Version gefällt mir auch sehr gut.

Zuerst werde ich mal die helle Variante von Michael probieren (wenn alles gut geht schon morgen).

Ich werde dann hier ein paar Fotos posten, bin gespannt ob mir das Brot halbwegs gelingt. :hx


@Miez: bin auch an deinem Rezept interessiert, ich hab gestern nach gesehen und neben zwei Kilo Gerstengraupen auch noch ein Kilo Nacktgerste... :lala Da hab ich mal wohl ein wenig zu viel eingekauft...

Vielleicht verbraue ich ein bisschen was davon auch zu Bier. :D
Benutzeravatar
Collada
 
Beiträge: 59
Registriert: So 26. Jul 2015, 20:04


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon _xmas » Mi 18. Jul 2018, 14:29

Hallo Collada, einige gute Hinweise zur Verarbeitung hast du ja schon bekommen.

Wenn es dir schwerfällt, die Gerste in größerer Menge zu verarbeiten, gibst du einfach deinen normalen Brotrezepten 50 g Gerste dazu und nimmst 50 g anderes kleberschwaches Mehl (z.B. Roggen) heraus. Bei einer GMM von 1000 g dürfte das ganz gut gelingen.

Versuch macht kluch ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11236
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 18. Jul 2018, 16:38

Ich hab mal in meinen Notizen gewühlt und aus dem Gedächtnis ergänzt:

77934371nx46130/roggensauerteig-f19/mischbrot-mit-bruehstueck-aus-geroestetem-gerstenmehl--schrot-t7804.html
Espresso-Miez
 
Beiträge: 384
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Collada » Fr 20. Jul 2018, 07:51

Guten Morgen zusammen!

Ich habe gestern die helle Brotvariante nach Michaels vorgeschlagenem Rezept gebacken.

Die Gerste zieht wirklich ziemlich viel Wasser, ich habe noch 20 ml zusätzlich + 10 ml natives Sonnenblumenöl (2 % der Mehlmenge) dazugegeben und für mein Empfinden war der Teig damit immer noch eine kleine Spur zu fest. Das hatte dann aber schon eine TA von 174 (das Öl mitgerechnet - macht man das?)
Es hat mich doch ziemlich überrascht, wie 20 % nichtbackfähiges Mehl sich bei einem Teig auswirken. Das Glutengerüst konnte durch Kneten und zwei mal Falten während der Stockgare gut gestärkt werden.
Ich habe das Brot 45 min in der Stockgare gehabt und 70 min dann in der Stückgare. Letzteres war eindeutig zu kurz, das Brot hatte noch ziemliche Untergare (siehe Foto).

Gebacken wurde es 10 min bei 250° C und 40 min bei 200° C. Für das kleine Ding kam mir das relativ lang vor, hätte aber doch vielleicht sogar noch etwas mehr vertragen, die Kruste ist noch relativ hell. Soll ich beim nächsten Mal mehr Zeit anbacken?

Geschmacklich ist das Brot aber der Wahnsinn! Die Krumme erinnert mit ihrer weichen Struktur an ein helles Weißbrot, fast wie eine Semmel. Der Geschmack ist aber rustikal, nussig, Nuancen von Sonnenblume und doch deutlich die Gerste. Mit ein wenig Butter himmlisch, da braucht es sonst nicht mal Belag.

Hättet ihr außer mehr Wasser und längeren Gehzeiten noch Verbesserungsvorschläge? Das mit dem großporigen Ciabatta kann ich wohl vergessen so fest wie der Teig durch die Gerste ist.

Ach ja, hier mal ein Bild:

Bild

lg Collada
:hu

P.S. ich genieße jetzt mein Frühstück bestehend aus zwei Scheiben Gersten Brot mit Butter :hu :katinka
Benutzeravatar
Collada
 
Beiträge: 59
Registriert: So 26. Jul 2015, 20:04


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon Hesse » Fr 20. Jul 2018, 10:35

Hallo Collada,

Toll, dass Dir das Brot schmeckt! :D Große Untergare sieht man aber nicht, sonst wäre es aufgerissen.
Wenn Du eine dunklere Krustenfarbe möchtest, ca. 12 Minuten bei 250° anbacken und 5- 6 Minuten vor Backende den Ofen noch mal hochstellen und ca. 2 Minuten davon mit Umluft- falls vorhanden.
Evtl. mal das Sonnenblumenöl weglassen und dafür paar eingeweichte Körner reingeben- das könnte sich positiv auf die Porung auswirken. :sp

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1447
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Brot mit Gerstenmehlanteil - Rezeptentwicklung

Beitragvon _xmas » Fr 20. Jul 2018, 16:23

Oder man backt es doppelt: nach dem normalen Backvorgang das Brot auf einem Backgitter etwa 15 Min. ruhen lassen, den Backofen noch einmal ziemlich hoch drehen ( 260 Grad) und das Brot ohne Dampf knapp 5 bis 10 Min. auf Sicht nachbacken.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11236
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz