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Mischbrot mit Brühstück aus geröstetem Gerstenmehl/-schrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Mischbrot mit Brühstück aus geröstetem Gerstenmehl/-schrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 18. Jul 2018, 16:37

Ich hab die Idee aus dem Sauerteigforum, "Gär-Linde" und "Förmchenbäcker" Sabine hab ich als Autoren in meinen Notizen vermerkt. Ursprünglich ist es wohl eine Abwandlung von Dan Lepard, die hier nach eigenen Bedürfnissen / Vorräten (?) abgewandelt wurde.
Genauer Angaben zur Vorgehensweise hab ich nicht notiert, zuletzt gebacken im Sommer 2015. Seitdem hab ich keine Gerste mehr gekauft.
Das Brot wird schön locker und mild, leicht nussig im Geschmack. Dass Gerste enthalten ist hat von meinen Probe-Verkostern niemand in irgendeiner Form geschmeckt. Ich hab sie allerdings nur zart geröstet, bis sie "duftete", nicht richtig braun werden lassen.

GMM 675g, davon
120g Gerste
280g Weizen
275g Roggen

Für ein ca 1kg-Brot:

Sauerteig: (geführt nach Belieben und Zeit, TA 200)
350g Roggen-ST, z.B aus R1150

Brühstück:
(mindestens 1 Std. Abkühlzeit, falls länger: Salz dazu und im Kühlschrank stehen lassen)
120g Gerste grob gemahlen / geschrotet, wird in einer Pfanne angeröstet, dann mit
150g Wasser übergossen und stehen gelassen bis es abgekühlt ist

Im Hauptteig kommt noch dazu:
280g W1050
100g R1150
16g Salz - das ist mehr als die üblichen 2%, fand ich aber nicht zu salzig!

Beim Kneten noch Wasser nach Bedarf zugeben, es sollte ein eher weicher Teig sein, der dann bei sommerlichen Temperaturen 60-80 min in der Schüssel ruhen darf, gerne mit 1-2 S&F -Einheiten dazwischen.
Stückgare im Körbchen gut 60 Min, ggf. mehr! (abhängig von der Temperatur)
Backen mit Schwaden etwa 60 min, Temp. abfallend von 250 - 200°C

Einmal hab ich für´s Brühstück auch Kefir statt Wasser genommen, war auch nicht schlecht!



Viel Spaß beim Nachbacken und Guten Appetit!

wünscht die Miez
Espresso-Miez
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